Mavi qoxu, olduqca yetkin olanda yaşıldan mavi-çəhrayı qədər dəyişmədən şərəfli dərin mavi-indigo rənginə sahibdir. Yaban mersini qida dünyasında unikaldır ki orada sadəcə çox sayda əsl mavi yemək var.
Yəni mavi yabanı mavi nə edir?
Yabanmersinin dərisi antosiyanin adlanan bioloji cəhətdən hazırlanan kimyəvi maddələrlə doludur. Giləməyin əti əslində fildişi, ağ rəngdir.
Yalnız bu təbii boya malik olan dəri, lakin perikarpın yandırdığı zaman antosiyaninlər zədələnmiş hüceyrələrə daxil olur və onları rəngləndirir.
Antosiyanin sözü ἀ νθός (anthos) yunan sözlərindən gəlir, yəni çiçək; və κυανός (kyanos) , mavi. Antosiyaninlər piqmentin özünün asidlik səviyyəsindən asılı olaraq tünd qırmızı, mavi, indiqoya və dərin bənövşəyə qədər davam edən təbii piqmentlərdir. PH səviyyəsi antosiyaninlərdə gamuta, piqmentin pH səviyyəsinə isə piqmentlərin getdikcə aşağı düşməsinə baxmayaraq, qırmızı, bənövşəyi, mavi, yaşıl və daha sonra sarı rəngə çatır.
Pəhriz və ya pişirildikdə, kimyəvi reaksiyanın baş verdiyi və pH səviyyəsinin yüksəldiyi, buna görə də meyvələr öz xam, mavi dövlətlərində qalaraq fərqli olaraq dərin indigo və ya şiddətli rəngə çevrilir.
Bu qırmızı rəngdən bənövşəyi rəngi heyvanların cəlb edilməsi üçün bir vasitə kimi inkişaf etdiyi təkamül adaptasiyasıdır.
Araşdırmalar göstərir ki, bir çox həşərat və quş bu rənglərə cəlb olunur və ehtimal ki, heyvanlar vasitəsilə çiçəklənmə təşviq vasitəsi kimi göstərən bitkiləri ziyarət edəcəkdir. Antoosiyaninlərdə zəngin olan yabanı yabanı, zoğalı və qarğıdalı kimi meyvələrə gəldikdə - bəzi alimlər bu rənglərin həzmdən sonra yeni yerlərdə toxumları keçirdikləri meyvə yeyən heyvanları cəlb etdiyinə inanırlar.
Antosiyaninlər həqiqətən heç bir ləzzətə malik deyillər, ancaq bir qida üçün müəyyən bir büzücü və ya acı dad təmin edirlər.
Bədəndən azad radikalların antioksidan olaraq aradan qaldırılmasında istifadə etdiyini göstərən bəzi araşdırmalar var. Lakin, digər antioksidant birləşmələr adətən çox az miqdarda çox az miqdarda antıosiyanini döyərək, az miqdarda totem qutusuna döyürlər.
Çoxsaylı qidalar antosiyaninlərə malikdir:
- Pomidor
- Yağlıboya
- Blackberries
- Zoğalılar
- Rübarb
- Qırıltılar
- Gilas
- Açaí
- Qırmızı kələm
- Badımcan
- Qan portağalları
Anthosiyaninlər də payız dövründə yarpaqlarda rəng dəyişikliyinə görə qismən məsuliyyət daşıyırlar. Hava soyuq olduqda, yarpaqları təbii şəkərləri parçalamağa başlayanda yarpaqları antosiyanin yüksək səviyyədə istehsal etməyə başlayır. Şəkərin bu çevrilməsi fosfatın aşağı səviyyələrinə görə baş verir. Bu fosfatın azalması ağac, gələn soyuq havadan özünü qoruya biləcək bir vasitə olaraq ağacın yarpaqlarından gələn fosfatın qaynaqları və şüalanmalara əməl edəcəyi zaman olur.