Mən tez-tez cəlbedici ev şirniyyatçılarından maraqlı və istedadlarını karyerasına necə çevirə biləcəyini merak etdiyim e-poçtları alıram. Təəssüf ki, öz konfet və ya şokolad biznesinizə başlamaq üçün bir ehtirasdan çoxdur; hər hansı bir təşəbbüskar səy kimi, vaxt, səy və pul böyük bir sərmayə tələb edir. Belə böyük bir təşəbbüsün nə olduğunu hiss etmək üçün, prosesə işıq tuta biləcək müvəffəqiyyətli bir candymaker axtarmağa getdim.
Amano Şokoladın təsisçisi və prezidenti Art Pollard, kiçik bir gurme şokolad işini sıfırdan başlayaraq öz təcrübəsi ilə bağlı bəzi suallara cavab vermək üçün kifayətdir. Şokolad (evdə!), Onun ən böyük problemləri, hansı kitabları və dərsləri təklif etdiyini və sizin üçün evdə olan şirniyyatçının hansı məsləhətə sahib olduğunu öyrənmək üçün oxuyun.
Candy Guide: Gəlin sizinlə başlasın. Veb saytı sizin peşəkarlığınızın elmdə olduğunu bildirir. Nə şokoladla maraqlanmırdı? Şokolada şəxsi maraqdan tam zamanlı bir karyera etmək qərarına necə getdiniz?
Art Pollard: Mən Los Alamos Milli Laboratoriyasında evdə Los Anamosda böyüydüm. Elmlərdə möhkəm bir mənzərə əldə etmədən orada böyümək qeyri-adi deyil. Bu ponderosa şam ilə əhatə gözəl bir şəhər və mən böyümək üçün gözəl bir yer inanıram. Seattle bölgəsində orta məktəbə getdim. Seattle özü bir qida Məkkəsidir və Pike Street Marketdə tapılan gözəl təzə balıq və məhsullar mənim sonrakı kulinariya sərgiləmələrinə böyük təsir göstərmişdir. Kollecdən məzun olduqdan sonra kiçik bir proqram şirkətinə başladım. Axtarış motorlarını dizayn və yazmaq və ya daha konkret olmaq üçün faktiki axtarış texnologiyası. Digər şirkətlər lisenziyalaşdırır və öz veb saytlarına və ya məhsulları üçün texnologiyamızı istifadə edirlər. (Oranlar oxucunuzun böyük bir hissəsi evdə və işləyən kompüterlərimdə hazırladığım kodun bir hissəsidir).
Mən hələ də kollecə qayıdarkən öz şokoladımın maraqlı olacağını düşünürdüm. Bunu fizika kafedrasında çalışdığım bir dosta xatırlatdı. O vaxt mən nəyi nəzərdə tutduğunu bilmirdim, amma bu, çox vaxt yayılmırdı. O, bunu edə bilməyəcəyimi və yüz minlərlə və ya milyonlarla dollarlıq avadanlıq olmadan çox şey mümkün olmadığını söylədi.
Bu məni maraqlandırdı, baxmayaraq ki, o vaxtdan etibarən onu təqib etmirdim. Bundan sonrakı deyil, mənim balamda Hawai'i idi və yoldaşımla bir Belçika şirniyyat şirkəti üçün bir qurtarma tapdıq. Şokoladlar gözəl idi. Onlar bir rəng spektri içərisində idi və gözəl bir şüşə ekranı yaradıb, parıldayan daşlar kimi görünürdilər. O vaxtlar, mənim gördüyüm ən gözəl konfetlər idi. Xanımdan sayğacdan nə qədər xərclədiyini soruşduqda, o, $ 2.00 cavab verdi. Mən mərtəbəli idi. Bir az parça "konfet" üçün $ 2.00! Mən də yaxın vaxtlarda məzun olduqdan sonra yoxsul olduğumu və proqram şirkətim hələ də axmağa başladı. Və $ 2.00 indi daha çox dəyər idi. Hətta yoldaşım və mənim üçün bon-bononları üçün 4,00 dolları tapdım. Dərhal onu dadmağa başladığımızda, ikimiz də bir-birimizə baxdıq və bunun xüsusi bir şey olduğunu bilirdik. Mən əyri idi. Təəssüf ki, şokolad sevgisini ilk dəfə tanıdığım şirkət artıq ABŞ-da təmsil olunmur. Buna baxmayaraq, mən həmişə ilk dəfə xatırlayıram ki, bir bon-bon yalnız bir parça konfet deyil, bir sənət parçası ola bilər.
Mənim proqram şirkətim böyüdükcə, mən başımı təmizləmək üçün lazım olan zaman kodlaşdırmadan qaçmaq üçün öz şokoladımızı təmizləyici qurmağa çalışdım.
Hər bir dizaynın son şokoladın ləzzətini və toxumasını necə dəyişdiyini görmək üçün müxtəlif dizaynlarla sınaqdan keçirdim. Nəhayət, çox iteration sonra, mən çox yaxşı işləyib düşündüm bir dizayn ilə gəldi. Digərləri də belə düşünürdülər, çünki dostlarım və ailəniz mənim şokoladımın qarşısını ala bilmədilər. Daha əvvəl bir otaqda kodlaşdırmağım idi, digər otaqda şokoladın təmizləyici çuqunu dinləyirdim.
Bir müddət sonra, mənim proqram şirkətim böyük bir müqavilə bağladı və mənim iş ortağım və qərara gəldik ki, külək ilə adi bir şey etmək istəyirik. O, mən tikdiyim maşında inanılmaz şokolad hazırladığımdan bəri şokolad hazırlamağı təklif etdi. Əvvəlcə olduqca tərəddüd etdim, o vaxtdan bəri mən nə qədər böyük bir iş olduğunu bilmək üçün kifayət qədər təcrübəyə sahib oldum və insanların şokoladdan kiçik bir miqyasda şokolad etməməsinin çox yaxşı səbəbləri var idi.
Hətta, iş yoldaşım, dostlarım, ailəvi və yerli şeflərimlə bir çox müzakirələrdən sonra mənə razı qaldılar və getdik.
Candy Guide: Şokolad etmək üçün necə öyrəndiniz? Dərslər , şagirdlər, şagirdlər, özünüzü öyrənmisinizmi və yuxarıda göstərilənlərin birləşməsini edirdiniz?
Art Pollard: Mən öyrəndim nə çox, mən tikinti və şokolad ərimək test edərkən sınaq və səhv vasitəsilə öyrəndim. Yerli universitet kitabxanamdan keçə biləcəyim qədər çox məlumat aldım və çox nadir və kitab tapmaq çətin oldu. Bu yol boyunca mənə kömək etdi. Şokoladın sanitariya səviyyəsində ən aşağı qiymətə və mənim istədiyim yerə əlli santimetr konfet barı hazırlamaq məqsədilə bir çox fərq var. Mənim məqsədim tamamilə ləzzətə yönələn bir çörək istehsal etmək idi. Burada mən özümdəm.
Mənim prosesim çırpılmışdıqdan sonra Avropaya getdim və bir şirniyyat məktəbində şokolad hazırlamışıq. Burada yenə də diqqət sənaye istehsalına yönəldi və mən dərslərdən əldə edə biləcəyim şeyləri toplamaq və öz izimi alovlandırmaq məcburiyyətində oldum. Orada olduğum müddətdə çox yaxşı dostlar qurdum, bəziləri isə hələ də əlaqə saxlayır.
Həm də şokolad və şokolad fabriklərini ziyarət edən Avropa ətrafında səyahət etdim. Mən bunu mənim fikrimcə çox faydalı hesab edirəm. Dərslərimdən və tədqiqatlarımdan heç biri mənə öyrətməmiş şeylərdən biri, böyük miqyasda şokolad edərkən çox az problemlərlə mübarizə aparmaq üçün ən yaxşı yol idi. Daima qalın olduğunuza qədər heç vaxt başa düşməyən şeylər var və o zaman bəzən çox gec qalır. Bu bilik, mən inanıram ki, məktəbə getdiyimdən daha qiymətlidir, çünki praktik və inanılmaz dərəcədə faydalı idi.
Candy Guide: Mən "şokolad fabriki" eşidəndə, Willy Wonka vizyonlarını alıram. Fabrik quruluşunu təsvir edə bilərsinizmi? Neçə işçi var? Makinenizi nereden aldın?
Art Pollard: Fabrikamız çox azdır. Hal-hazırda fabrikamız yalnız 2000 kvadrat metr və bütün bir otaqdır. Bu yaxınlarda binamızın bir hissəsini götürdük və onu genişləndirmək üçün boyalı və hazır olmağa çalışırıq. Başladığımız zaman, şokolad etmək üçün kifayət qədər yerimiz vardı və artıq. Ancaq indi biz qaçdıq və qaçdığımızı gördük ki, başlanğıcdan planladığımızdan daha çox yer istifadə edə bilərik.
Divarların yanından kosmik çiçəklər, kakao qabları və mənim səyahətlərimdən Mərkəzi Amerika və digər yerlərə böyük poster ölçüləri izləri qalırıq. Bu, fabrikamıza bəzi rənglər gətirməyə kömək edir. Demək olar ki, bütün fotoqraflarımızı edirəm, buna görə də divarlarda belə gözəl təzahürlər görməyə, satın alınmadığını bilirəm, amma mənim yaradıcılığımdır.
Bizim proses kakao fasulyəsini bir çeşidləmə stolu üzərində yükləməyə başlamışdır. Cədvəl üzərində çarxları havaya qaldırmaq üçün imkan verən bir yük maşını var, buna görə onları asanlaşdırmaq mümkündür. Bütün kakao paxlası bu nöqtədə əlimizə görə sıraladık ki, təsərrüfatda aldığımız torbalarda süxurlar, çubuqlar yox, maşınlarımıza zərər verə biləcək və son çikolataya daxil olmağımız üçün təsərrüfat aparatları yoxdur. Fasulye torbalarına atılan hər cür maraqlı şeyləri tapırıq.
Fasulye sıralandığı zaman, biz onları çubuklarımıza aparmaq üçün bir əl arabası istifadə edirik. Portuqaliyadan keçirtdik. 1962-ci ildə istehsal olunsa da, daha əvvəlki bir dizayndan ibarətdir. Əslində 1912-ci ildə nəşr olunan bir şokolad kitabından oyma demək olar ki, eyni bir roaster göstərir. Silindr, ətrafındakı beş fut və hündürlüyü təxminən 8 fut. Cəbhədə böyük bir qapı açılır, qarşı-qarşıya qalxdıqdan sonra açılır. Inside, kakao fasulyəsini yükləyib qovurduğumuz diametrdə təxminən dörd fut böyük bir sahədir. Dairesel qapaq söndürüldükdə mən kömək edə bilmərəm, ancaq filmin Star Wars filmindən Ölüm Yıldızı kimi göründüyünü düşünürəm. Kakao fasulyəsini qovurduğumuz zaman, qonşularımızın hamısı aromanı qoxur. Qonşuluq künclərlə dolu böyük bir soba kimi kokuyor. Qonşularımız qonaqlarına işə çıxdıqları gözəl bir sahə barədə danışırlar.
Bizim növbəti maşınımız, qazma maşını. Rostanın yanında yerləşir. Tökmə maşını lobya ətini fibroz qabığı ayırmaq üçün lobya çırpırır. Çəkən maşın daha sonra böcəyin bitini ("nibs" adlandırır) ölçüsünə görə təsnifləşdirir və daha sonra ağır qapaqları ağır nibslərdən uzaqlaşdırmaq üçün vakuum sistemindən istifadə edir. Qulaqcılar qazma maşınından çıxdıqda, onlar küləklərə düşür və şokolad halına gətirilməyə hazırdırlar.
Biz melanjurdan istifadə edirik (Fransız sözü, sadəcə "qarışdırmaq" deməkdir), nibsini şokoladlı içkilərə qarışdırmaq üçün. Bu uninitiated üçün, bu spirt ilə bir içki deyil, sadəcə çörəkçilik şokolad ekvivalent kakao fasulye yer. Burada vanil kimi şəkər əlavə edirik. Şəxsən mənim kakao fasulyorumum mənbəyimiz kimi vanilimizi mənimsəyir. Yer fasulyatorları düzgün konsentrasiyaya çatdıqdan sonra, şokoladan beş qallon kovalara yükləyirik və növbəti maşına, silindrli dəyirmana yükləyirik.
Roller dəyirmanı bir sıra silindrlərin bir-birinə qarşı gəzdiyi, bir çox güclə itələmiş olan böyük bir maşındır. Biz mükəmməl hamarlığa qədər şokolad maddələrini incələşdirmək üçün diyircəkli dəyirmanı istifadə edirik. Bir çox insanlar maraqlıdır ki, şokolad silindrini təmizləyəndən çıxdıqda, o, maye deyil, yandırılmış kimi ləkədir.
Bütün şokolad roll emalçiliyi ilə işləyəndə, biz onu özümüzə yükləyirik. Əslində bir qışqırıq, şokoladı qızdırır və onu uzun müddət qaçırır və ya başqa bir yerə köçürən bir maşındır. Bu proses bir sıra dəyişkən yağların və turşuların buxarlanmasına və şokoladın ləzzətini və toxumasını yaxşılaşdırmasına imkan verir. Çiyələyin bir sıra digər cəhətləri də ləzzəti və toxumasını yaxşılaşdırmağa kömək edir. Çatdırılma çox vacib bir mərhələdir, ləzzətin inkişafı üçün çox vacibdir. Zavodda çox vaxt sərf edirəm; bəzən mən orada yatmaq üçün məlum olurdum ki, şokoladın masaj etdiyinə görə sürət və temperaturunu tənzimləmək üçün əmin ola bilərik ki, son şokolad mümkün qədər mükəmməldir.
Ancaq romantizm deyil. Tam istehsal olduğumuz zaman fabrikamız çox isti olur. Bu qışda gözəldir, amma yaz aylarında bu olduqca təcrübəli ola bilər. Qısa müddətdə işlədildikdə, turşuları (sirkə turşusu kimi) buxarlanır və digər uçucu maddələr də olur. Fasulye növündən asılı olaraq, bu gözlərinizi suya çəkə bilər və istifadə etmək üçün vaxt tələb olunur. Nəhayət, bütün maşınlarla fabrikamız çox yüksək ola bilər, beləliklə eşitmə qorunmasının qalıcı olması vacibdir. Bu, sonunda, çox çətin və çətin işdir. Eyni zamanda, klassik sənətkarlar çınqıl, şüşə və bürünc heykəllər yaratmaq üçün uzun müddət çalışırlar. Şokolad, bu böyük ənənəyə heç bir istisna deyil.
Üç işçimiz var. İkimiz çikolata edirdik, ikincisi üçüncü, onu gətirdik, onu bazara çıxarırdı. Şəxsən hər şokolad partiyasını nəzarət edirəm və istifadə etdiyimiz tarifləri hazırlayıram.
Maşınlarımızı aldığımız yerə gəlincə, ən çoxu Avropadan deyil. Avropada Amerika Birləşmiş Ştatlarının yoxdur ki, ənənə etmək şokolad var. Birləşmiş Ştatlarda çoxları üçün bir neçə əsas oyunçular bir çox illərdir şokolad verməyə üstünlük verdilər. Buna görə, şokolad hazırlamaq üçün Birləşmiş Ştatlarda maşın əldə etmək çox çətindir, ancaq konfetləşdirmək üçün maşınlar nisbətən daha asan gəlir.
Candy Guide: Evdə şokolad hazırlamaqdan zavodun açılması üçün nə qədər vaxt verildi?
Art Pollard: Şokoladın professional olaraq edilməsi barədə düşünməmişdən əvvəl, dostlarım və ailəm üçün bir neçə ildir evdə şokolad hazırlamışıq. Daha sonra şokoladın daha geniş miqyasda satışına başlamağa qərar verdikdən sonra, tamamilə fərqli bir ballgame oldu. Mən çox diqqətlə qurulmuş şokoladın təmizləyicisi çox az idi. Bundan əlavə, bizim məqsədimiz dünyanın ən inanılmaz şokoladını yaratmaq olmuşdur və mən qurduğum şokoladın təmizləyicisi sadəcə istədiyim kimi çox yox idi. Buna görə biz lazım olan avadanlıqları tapmaq üçün Avropaya baxmalıyıq. İstədiyimiz avadanlıqların bir çoxu Avropada da tapmaq çətin idi və axtarışım zaman keçdi.
Şokolad hazırlamaq üçün deyil, həm də mən istədiyim xüsusi ləzzət profilini yaratmaq üçün işləyəcək maşınların izlənməsi üçün bir az vaxt sərf etmişəm. Mən bunu yoxlamaq üçün gəzirəm, bəzən hətta cəhd edirəm. Müvafiq maşınları tapdıqdan sonra iş başlamışdı. Oradan maşınları idxal etmə, onu yeniləmə, təkrar etmə, elektrik nəzarətini bağlamalıyıq və hamısını işə götürməliyik.
Biz də uyğun bir binanı tapmalıyıq. Bu, hər bir bina uyğun deyil, çünki bir çox işlər gördü, amma bir dəfə biz "tamamilə mükəmməl" hesab etdiyimiz bir binanı tapdıqdan sonra onu hazırlamaq üçün yenidən qurduq və yenidən örtüldük. Bütün bunlar, bir çox iş və çox gec gecələr üçün hazırlanmışdır. Zavodda tam gün işləmək, sonra evə gəlmək və ailəmlə vaxt keçirmək ümumi idi. Uşaqlarım yataqda olduqda, mənim iş ortağım Clark və bir neçə saatlıq iş üçün fabrikdə görüşürdüm.
Yəni bütün bunlar bizə lazım olan avadanlıqları izləmək, maşınları yenidən qurmaq və yerimizi yenidən qurmaq üçün təxminən üç il çəkdi. Çox vaxt gecikmələr bizim nəzarəti xaricində olduğundan (məsələn, biz onu satın aldıqda yaxşı işləməyimiz lazım olan avadanlıqları yeniləməyə ehtiyacı olduğu kimi) az müddətdə bunu edə biləcəyimizə şübhə edirəm.
Candy Guide: Şirniyyat sənayesinin bir neçə böyük şirkət tərəfindən necə idarə olunduğunu və kiçik ailə əməliyyatları rəflərdən alındıqdan və ya sıxışdırıldıqdan sonra bir çox danışma və tənqidlər olmuşdur. Təsəvvür edirəm ki, bir başlanğıc şokolad istehsalçısı kimi, bu narahatlıq olmalıdır. Tanınma və bölüşdürmə məsələsinə necə yanaşırsınız?
Art Pollard: Çox açıqca tənqidin çoxu qanuni. Şəkər sənayesi, xüsusən də, son dövrlərdə qeydə alınıb. İndi demək olar ki, hər bir tanınmış konfet yarımdan çox şirkət tərəfindən azaldılır. Bir neçə mübarizə şirkəti JustBorn (Mike və Ike, Hot Tamales və s.) Kimi müstəqil qalır, lakin daha böyük şirkətlər arasında çox az və uzaqdır. Bir dəfə konfet çubuğunu satın aldığınız zaman paketin arxasına baxın. Həqiqətən bunu edənlər tərəfindən təəccüblənəcəksiniz. Rəqiblərimizdən ikisi çoxdan satın alınmışdı və mən bu kimi alımların gələcəkdə də davam edəcəyini düşünürəm.
Buna baxmayaraq, konfet sənayesində böyük miqdarda otaq var. Biz əl-daldırma çikolataların hazırlandığı yerli şokolad mağazası ilə tanışıq. Yalnız hər bir şəhərdə bu kimi bir mağaza var, bir çox şəhər isə çox azdır. Bu, böyük sənaye nəhənglərinin heç bir zaman rəqabət edə bilməyəcəyi yerdir. Yerli bir mağazanın təmin edə biləcəyi qayğı və diqqəti verə bilməzlər. Üstəlik, çox yaxşı keyfiyyətli truffle və bonbons sadəcə istehsal etmək üçün lazım olan əlavə əmək və məhsulun qısa müddətə görə sənaye şirniyyat nəhəngləri tərəfindən paylana bilməz.
Bu, kiçik konfetçiyə qapını açır. Bizi maraqlandıran məqsədimizdən ötəri məqsədimiz ən yaxşı şokolad etməkdir. Yalnız bir şey satmaq üçün şirkət yaratmaq üçün şəxsi fəlsəfəmə qarşı. Proqramda mənim fonum bir çox satınalmaları müşahidə etməyə imkan verdi. Bir şirkət satın alındıqda satın alma şirkətinin hansı vədlər verməsinə baxmayaraq, korporativ mədəniyyət dəyişəcək, tez-tez bir şirkətin böyük bir şey yaratdığını məhv edib. Açar oyunçular işdən çıxarılacaq, ayrılmaq istənir və ya kənarlaşdırılacaq və nəticə həyatın aşağısındadır; və nəticədə keyfiyyəti təsir edəcəkdir. İnanıram ki, bu şirkət qurmuş və onunla əlaqələr quran istehlakçıya ədalətsiz olan işçilər üçün ədalətli deyil. Apple kompüterində də oxşar problemlər var idi: şirkət uzun illər ərzində səhmdarlara və qısamüddətli mənfəətə olan tələbata uyğun gəlmişdi. Apple'a başlayan orijinal vizyonerlərdən biri olan Steve Jobs geri döndükdən sonra hər cür gözəl şeylər baş verdi (iPod yalnız onlardan biri olmaqla) və sehr döndü.
Sözün necə alındığına gəldikdə, cavab bir sözlə ifadə olunur: "keyfiyyət". Şokoladımızı başqalarımızla paylaşdığımız zaman, xüsusilə də qısa bir müddətdə əldə etdikləri üstün keyfiyyətdən təəccübləndilər. Şokoladımızı sevmədən əvvəl heç vaxt qaranlıq şokoladları sevməyən və onu yalnız sifariş verməklə yanaşı, dostlarına da danışan insanları tapırsınız. İnanıram ki, əgər yüksək keyfiyyət səviyyəsinə nail olsanız, ictimaiyyət cavab verəcəkdir - xüsusilə də etdiyiniz işlər üçün güclü ehtirasınız varsa.
Hökumət, vasat məhsullar ilə illərdir su altında qalmışdır və bu sahədə kiçik qənnadı rəqabət edə bilməz. Böyük şirkətlər bu sahəni tikir və ehtimal ki, həmişə olacaqdır. Ancaq inanıram ki, yüksək səviyyədə və böyük sənaye şirkətlərinin rəqabət edə bilməyəcəyi ixtisas bazarlarında bir yer var. Hər hansı bir şirkətin yerinə yetirilməsi üçün çox müxtəlif niş var. Bundan başqa, onlar uğurlu min tonlarla ölçürlər, kiçik bir qənnadı isə asanlıqla çox sayda ədədi əldə edə bilər.
Kiçik qənnadı yenə də hazır vəziyyətdədir. Şirniyyat sənayesində olduğu kimi, proqram sənayesində da bunu görürük ki, bu, daimi inkişaf edən və inkişaf etdirən kiçik proqram şirkətləri olduğu yerdir. Əlbəttə, Microsoft onları nüsxə alır (və ya alır), ancaq zarfı itələyən bir neçə tək canavardır. Və Microsoft kimi çox istədiyi kimi, hələ də kiçik proqramlaşdırma mağazalarını aradan qaldırmadı. Mən inanıram ki, bu bənzərlik şirniyyat sənayesi üçündir.
Daha çox danışıq suallarını oxuyun:
- Öz şokolad biznesinizə başlamaqda ən böyük problem nə oldu?
- Şirin konfet sahibləri üçün hər hansı bir məsləhətiniz varmı?
- Amano Şokolad üçün üfüqdə nə var?