Tempering əlavə işə dəyər
Temperli şokolad peşəkar görünüşlü şokolad şirniyyatının sirridir. Səliqəli olan şokolad parlaq, parlaq bir nəticə ilə, hamar bir nəticə verir. Sadəcə eritilmiş və temperaturlu olmayan şokolad oda temperaturunda yumşaq və ya yapışdırıcı olmağa meyllidir və həmçinin boz və ya ağ rəngli tündlər və ya ləkələr ola bilər. Tempering, bu ümumi problemlərdən qaçınmaq və gözəl, dadlı şokolad şirniyyatlarını istehsal etməkdir.
Sıx şokoladım varmı?
Hamar, parlaq şokolad konfetini istəyirsən, amma xəyal qırıqlığına qovuşmaq istəmirsinizsə, başqa iki variantınız var. Düzgün əridilmiş şokolad yerinə konfet örtüyü (həmçinin konfet əriməsi və ya qənnadı məmulatları kimi tanınır) istifadə edə bilərsiniz, çünki oda temperaturu da gözəl və sabitdir. Alternativ olaraq, eritilmiş şokolad istifadə etsəniz, çiçək problemini qarşısını almaq üçün xidmət müddətindən bir qədər qısa müddət əvvəl soyuducuya batırılmış şirniyyatları saxlamaq isteyebilirsiniz.
Şokoladın necə təmizlənməsi
Sizə lazım:
- Ən azı 1 kiloluq şokolad
- Şokolad termometr (bu ucuz və effektivdir!)
- Mikrodalğalı soba
- Mikrodalğalı-təhlükəsiz şüşə qab
- Rezin spatula
Tempering Adımları:
Şokoladınızı seçin . Ən azı 1 kiloluq şokoladdan istifadə etmək yaxşıdır, çünki daha çox miqdarda şokolad temperatur (temperatur saxlamaq) asandır. Bu sizə lazım olduğundan daha çoxsa, həmişə daha sonra istifadə üçün əlavə qənaət edə bilərsiniz. Yeməkdən zövq alan bir şokolad seçin və meyvə və ya qoz-fındıq kimi heç bir möhkəm qarışıqları içermir. Qaranlıq şokoladları sərgiləmək asandır, buna görə də ilk dəfə olsa, mən heç bir südlü bərkimədən qaranlıq şokoladan istifadə etməyi məsləhət görürəm. Siz onu asmaqdan sonra, süd şokoladını və ya ağ şokoladdan istifadə edə bilərsiniz. Başladığınız şokoladın yaxşı xasiyyətli olduğuna, yəni parlaq və sərt olduğuna əmin olun. Ağ və ya boz tündlər varsa və ya ucaldılmışsa, bu temperatur üsulu ilə istifadə etmək yaxşı bir şokolad deyil. Həm də temperatur daha çətin olan şokolad fişləri çəkinin.
Şokoladınızın dörddə birini təşkil edin . Şokoladınızın dörddə birini ayırın və indi bir kənara qoyun. Şokoladın qalan dörddə birini kiçik parçalara atın və mikrodalğalı bir təhlükəsiz qabda yerləşdirin.
Şokoladın əridir . Mikrodalğalı, 30 saniyəli artımda doğranmış şokolad qabı. Hər 30 saniyədən sonra qarışdırın və istilik və şokolad tamamilə əriyənə və hamarlaşana qədər qarışdırın.
Şokoladı süt və ya ağ şokolad üçün 115 dərəcə Fahrenheit (46 C) üçün qara şokolad və ya 110 dərəcə Fahrenheit (43 C) üçün gətirin. Şokolad eritildikdən sonra, temperaturunu şokolad termometr ilə aparın. 115 F deyilsə, bu temperatur çatana qədər qısa bursts istilik, lakin diqqətlə baxın. Şokoladın təklif olunan temperatüründən artıq olmamasına icazə verməyin və ya qatılaşmaq, işləmək çətinləşmək və hətta qarışdırmaq.
Qalan qalan şokolad yığını əriyən şokoladın qabağına əlavə edin və yumşaqlıqla daxil edin. Demək olar ki, daim böyük büzülmə əriməsi üçün qarışdırın. Mən şokoladın bloğuna qarşı təxirə salınmış bir hərəkətdən istifadə edərək, onu eritilmiş şokolaya daxil etmək istəyirəm. İsti şokolad doğranmış şokolad əridir və yeni əlavə şokolad isti şokoladın temperaturunu aşağı salacaqdır.
Şokolad 90 f (32 C) şokolad və ya süd və ya ağ şokolad üçün 87 F (30 C) üçün sərinləyin. Soyuduqda şokoladın qarışdırılmasına davam edin, təyin olunan temperatura çatana qədər.
Şokoladın temperini test edin. Parşömenə və ya mumlu kağıza kiçik bir qaşıq dolusu şokolad qıracaq və onu müəyyənləşdirmək üçün baxın. Düzgün temperli şokolad bir neçə dəqiqə içində başlayacaq. Əvvəlcə onun parlaqlığını itirməsini və bir az daha mat görünüşünü çəkəcəyini görürsən, sonra kənarların üstünə qoymağa başlayacaq. Soyuq otaq temperaturunda temperli şokolad bir zolağı dörd-altı dəqiqə ərzində olmalıdır. Şəfalı görünmürsə, şokoladın başqa birdən iki dərəcəyə qədər qarışdırılmasına və soyummasına davam edin, sonra yenidən test edin. Müxtəlif markalı şokolad və müxtəlif ətraf mühit şəraitləri bəzən bir az fərqli temperaturda istilik tələb edir.
Şokoladın əridilmiş şokoladın hər hansı bir hissəsini çıxarın. Ərinmiş şokolad bloku tamamilə əriyibsə, eritilmiş şokoladdan çıxarın ki, şokoladla çox tez soyunmağa davam etmir.
Sizin şokolad temperli və hazır! İndi şirniyyatdan truffle daldırma və qabıq, kümelenmə və ya konfet barları üçün istifadə edə bilərsiniz.
Tempering Tipi
Şirəli şokoladdan istifadə etmək üçün, isti, lakin isti deyil, 85-88 F səviyyəsində qaranlıq şokolad (86 dərəcə süd və ağ şokolad) üçün idealdır. Bəzən qarışdıraraq isti (ancaq simmering) bir suyun üzərindən saxlaya bilərsiniz və ya yastıq və kase arasında bir dəsmal ilə "aşağı" bir elektrikli isidici pad üzərində yerləşdirməyə çalışın. Seçdiyiniz metoddan başqa, çikolata boyunca eyni temperaturda qalır və temperaturda bir göz saxlamaq üçün tez-tez çaşqınlaşdırmaq vacibdir.