Şokolad bir tanış yemək və ümumi bir tərkib hissəsi ola bilər, amma "şokolad" sözü müxtəlif şeylər deməkdir. Bir sadə söz düz, şirin ağ şokoladdan ən qaranlığa batmış şokoladdan və aralarında olan hər şeyi əhatə edir. Belə ki, şokolad nədir, nereden gəlir və şokolad növlərinin hamısı nə deməkdir ?
Şokolad Qısa Baxış
Şokolad, bildiyimiz kimi, tropik ağac Theobroma kakao meyvəsi (kakao fasulyəsi) ilə başlayan uzun müddətli emal prosesinin məhsuludur.
Fasulye fermentləşdirilmiş, qurudulmuş, qovrulmuş və torpaqdır. Sonradan ortaya çıxan məhsullar arasında kakao yağı, həm qida, həm də kosmetika, şokolad likörü və ya yerə qızardılmış kakao fasulyəsində istifadə edilən hamar, yağlı yağ daxildir.
Bu emal prosesindən gələn şokolad növləri müxtəlif miqdarda kakao yağı və şokolad içərisində şokolad içkisi, həmçinin şəkərin və qarışığa əlavə edilmiş digər maddələrin miqdarı ilə müəyyən edilir.
Şokolad çeşidlərinə dair təlimat
Şokolad növlərinə dair bu qısa təlimat bir çox müxtəlif şokolad adlarını dəyişəcək və reseptiniz üçün mükəmməl şokolad tipini seçməyə kömək edəcəkdir.
Kakao pudrası: Bu süzülməmiş toz pulverizasiya olunur, qismən dəri çikolata likörüdür. Kakao tozu, sıx bir şokolad dadını verir və "Hollandiyalı emal" (alkalize) və ya təbii növlərdə mövcuddur. Təbii kakao pudrası yüngül qəhvəyi, güclü, dəqiq şokolad ləzzətidir. Bu az asidikdir, buna görə çörəkçilik soda üçün nəzərdə tutulan tariflərdə təbii kakao pudrasını istifadə etmək yaxşıdır. Alkalitlaşdırılmış kakao pudrası daha qara rəngdə, daha az asidikdir və daha yumşaq şokolad dadına malikdir. Alkalize kakao tozu pişirmə tozunu tələb edən reseptlər üçün tövsiyə olunur.
Unsweetened şokolad: Həm də "acı" və ya "çörəkçilik" şokolad kimi tanınır. Bu, yalnız yer kakao fasulyəsindən ibarət olan təmiz şokolad likörüdür. Göründüyü və şokolad kimi kokulu olsa da, acı bir dadı var və istehlak üçün nəzərdə tutulmayıb - bu, daha yaxşı yemək üçün şəkərlə birləşdirilə biləndə ən yaxşı yeməkdə istifadə olunur. Kakao paxlağının bərabər miqdarda kakao yağı və kakao tərkibli olduğu üçün unsweetened şokolad bişmiş mallara dərin, zəngin şokolad ləzzətini verir. Unsweetened şokolad ağ şokolad istisna olmaqla, digər şokolad formalarında əsas tərkib hissəsidir.
Tünd şokolad: Şokolad likörü, şəkər, kakao yağı, vanil və lesitin (bir emulsifə) olan şokolad .Qara şokoladda əlavə südlü qatılar yoxdur. Ticarətli qaranlıq şokolad barlarının kakao məzmunu olduqca qaranlıq çubuqlar üçün 30 faizdən (qaranlıq qaranlıq) 70-80 faiz arasında dəyişə bilər. Bittersweet şokolad və yarı şirin şokolad da "qaranlıq şokolad" kateqoriyasına düşür.
Bitkiçəkilli şokolad: FDA tərəfindən ən azı 35% kakao tərkibli tərkibli şokolad . Ən çox bittersweet çubuqları ən azı yüzdə 50 çikolata içki ehtiva edir, bəzi çubuqlar isə 70-80% şokolad likörünü itələyir. Bu şokolad tez-tez şirin qaranlıq və ya yarı şirin çubuqlardan daha dərin, daha acı bir ləzzətə malikdir. Lakin, şokolad şəkərinin miqdarı tənzimlənməyib, belə ki, bir istehsalçının "bittersweet" barı digərinin "yarı şirin" çubuğundan daha şirin ola bilər.
Yarı-şirin şokolad: Bu, əsasən, Nestle Toll House yarı şirin şokolad fişləri tərəfindən məşhurlaşan bir Amerika termidir. Yarı-şirin şokoladda ən azı 35 kakaolu qatı maddə var və tatlı qaranlıq şokoladdan daha qaranar, lakin bittersweetdən daha şirin olur. Bununla birlikdə, şəkər məzmununa dair qaydaların olmaması bu təsnifatların nisbi və markalara uyğun olmadığını bildirir.
Sweet qaranlıq şokolad: "qaranlıq şokolad" sütlü qatı maddələri olmayan mənada, lakin hələ də şəkərin yüksək nisbətinə malikdir və digər növlərdə qaranlıq şokoladdan daha şirindir. Şirin qaranlıq şokoladın bir çox markası yalnız 20-40 faiz kakao tərkiblidir.
Südlü şokolad: Kakao yağı və şokolad tərkibinə əlavə olaraq, süd şokolad ya yoğrulmuş süd (ən Avropa sortları) və ya quru südlü qatı maddələrdən ibarətdir. Süd şokoladında ən azı 10 faiz şokolad likidi (ABŞ-da), 3,39 faizi kərə yağı və 12 faizi südlü qatı olmalıdır. Süd çikolataları, adətən, qaranlıq şokoladdan daha şirindir və daha açıq rəngli və daha az şokolad dadı var. Südün şokolad daha sərt və daha çox qızdırmaya meyllidir.
Ağ şokolad: Ağ şokolad adını kakao yağı içərisindən alır, lakin şokolad likörü və ya digər kakao məhsullarını ehtiva etməz. Nəticədə, heç bir şokolad dadı yoxdur, amma vanil və digər əlavə ətirlər kimi adətən dad. Qanuna əsasən, ağ şokoladda minimum 20 faiz kakao yağı, 14 faiz südlü qatı maddə və maksimum 55 faiz şəkər olmalıdır. Kakao yağı yerinə tərəvəz yağları ehtiva edən bəzi "ağ şokolad" məhsulları var - bunlar heç bir kakao məhsulunu ehtiva etməyən və texniki olaraq ağ şokolad olmadığı üçün dadı baxımından çəkilməlidir.
Couverture şokolad: Əvvəlcə peşəkar çörəkçilərin və ya qənnadı məmulatları tərəfindən istifadə edilən bu şokolad kakao yağı yüksək faizlə (ən azı 30 faiz), həmçinin yüksək şokolad likörünü ehtiva edir. Bu yüksək nisbət bahalı edir, amma bu, nəticədə ortaya çıxan şokoladın hamar və tez və bərabər əridir. Couverture şokolad temperamentə və şirniyyatlara qarşı üstünlük təşkil edən şokoladdır. Qaranlıq, süd və ağ sortlarda gəlir və onlayn və ya yaxşı hazırlanmış tort bəzək mağazalarında əldə edilə bilər.
Gianduja şokolad: Gianduja şokoladdan və qoz-fındıqdan hazırlanmış Avropa stilinə verilmişdir. Fındıq pastası ən çox yayılmışdır, lakin giliuja də badam pastası ilə edilə bilər. Bu süd və ya qaranlıq şokolad çeşidləri gəlir. Gianduja şokolad bir ətirli və ya süd və ya qara şokolad əvəz kimi istifadə edilə bilər. Otaq temperaturunda, yuvarlanmaq və ya kəsmək üçün kifayət qədər yumşaqdır, lakin şokoladların qəliblənməsində istifadə etmək çox yumşaqdır.
"Şirniyyat örtüyü" şokolad: Həmçinin "qənnadı məmulatları", "yay örtükləri" və ya "mürəkkəb örtüklər" kimi tanınır. Bu şərtlər qaranlıq, süd və ya ağ şokoladla əvəz edilmiş və kakao yağı üçün tərəvəz və ya palma yağı ilə əvəzlənmiş konfet məhsullarıdır . Bu məhsullar ən çox şokoladdan ucuzdur və əhəmiyyətli miqdarda şokolad içki içmir; Beləliklə, onlar güclü şokolad ləzzət və ya cəlbedici ağız yoxdur. Lakin, əla ərimə və kalıplama xüsusiyyətlərinə malikdirlər və buna görə də tez-tez temperatur tələb etməyən və yüksək mühit temperaturu ilə qarşılaşa biləcəkləri üçün daldırma və ya zərbə üçün konfet istehsalı üçün istifadə olunur. Yağların uyğun olmadığı və şəkər çaşdırıcı və rəngsiz olacağı kimi, əsl şokoladla konfet örtməsini asla qoruyun.