Şokolad, Theobroma kakao ağacının fasulye qovşaqları ilə başlayan uzun, mürəkkəb bir emal prosesinin məhsuludur. Theobroma kakao sözündən "Tanrıların yeməkləri" deməkdir və bu ad həm şokoladın səmavi dadını, həm də Xanə və Aztek mədəniyyətlərini bu ilahi qidaya aid etdi. Bu doğma Amerika sivilizasiyaları kakao fasulyəsinin dəyərini ilk dəfə tanıyırdılar, podları valyuta olaraq istifadə edirdilər və yuxarı siniflər içərisində şirəli çürük paxlanları bir içki kimi xidmət etdilər.
Mayanslar və Azteklər tərəfindən bəyənilən orijinal acı şokolad içkisi bu gün hamar, şirin şokolad çubuqlarımızdan çox fərqlənir, həm də hər ikisinin mənbəyi eyni olaraq qalır: təvazökar kakao fasulyəsi .
Kakao
Kakao ağacı Ekvatorun 20 dərəcə enində olan bir tropik bitki. Əsas kakao istehsal edən ölkələr, Cənubi Amerika və Afrikada çox sayda kiçik bazarlar olsa da, Fil Dişi Sahili və Qana. Kakao ağacı bütün il boyunca pods istehsal edir, belə ki tipik bir ağac ən erkən çiçəklənmə qabından ən məhsuldar yetişən məhsula hazır olmağa başlayır. Üç növ kakao ağacı var: ən azı diqqətəlayiq ləzzəti olan ən çox yayılmış və sağlam çeşidli Forastero, ağır ətirli meyvəli Criollo, ən həssas və nadir ağac və Trinitario, Forastero ilə hibrid Orta ağrılı aromatik lobya orta məhsuldarlığına malik olan hər iki ağacın xüsusiyyətlərini əks etdirən Criollo.
Proses
Şokolad kakao qablarının məhsulu ilə başlayır. Şam ağacının bütün dərəcələrində və ağacın hər hansı bir yerində böyüdülməsi səbəbi ilə məhsulların çoxu machetes ilə əl ilə aparılır. Kakaonun qablaşdırılmasına və istehsalçiyə çatdırılmadan əvvəl iki vacib addım olmalıdır. Birincisi, qablar kakao fasulyəsini ortaya çıxarmaq üçün açıqdır , əvəzinə podanın meyvə pulpası ilə əhatə olunur.
Bu xəmir bəzən incə şokolad aroması ilə xoş bir meyvəli dadı olduğu kimi, içkilər və ya desertlər etmək üçün istifadə olunur.
Fasulye və sellüloz qablardan alınır və səkkizdən səkkiz günə qədər zənbillərə buraxılır. Bu addım çox vacibdir, çünki fermantasiya prosesi lobya ləzzətini artırır və sellülozun məhsuldarlığını təmin edir. Fermentasiya edilmədən, fasulye çox zərif və zövq alacaq. Bir çox yüksək keyfiyyətli çikolatalar son məhsulun çiçəkli, meyvəli notlarında dadmaq mümkün olan uzun fermentasiya prosesinə məruz qalır. Fermentasiya edildikdən sonra fasulye tək bir təbəqədə yayılır və adətən, doğrudan günəş işığında tamamilə qurudulur. Yalnız fıstıqların tam fermentləşdirildikdən və qurudulduqdan sonra, onlar qablaşdırılır və dünyanın şokolad istehsalçılarına göndərilir.
Fasulye istehsal sahəsinə gəldikdən sonra, onlar ən sıx şokolad tatlar və rəngləri çıxarmaq üçün qovrulur. Qovurma zamanı və temperaturu fasulye növünə və onların nisbi nəm səviyyələrinə asılıdır. Közdən sonra, lobya fasulyənin qabığını çıxaran və "nibs" - kakao yağı və kakao yağı ilə dolu olan kakao fasulyəsinin mahiyyətini tərk edən bir balqabağa köçürülür.
Niblər şokolad likörü adlanan qalın, zəngin bir pasta üçün zəmindir (məhsulda spirt yoxdur, çünki yanıltıcı bir müddətdir). Bu içki bütün şokolad məhsulları üçün təməldir və son olaraq şərti şokolad kimi bənzəyir və kokusu ilə başlayır. Maye, kakao yağı çıxarmaq üçün bərk edilir, bu isə "kakao sızdırmazlığı" kimi tanınan tozlu bir disk buraxır. Pulverize edildikdə, yayılmış kakao tozu olur. Bu nöqtədə, şokolad prosesi istehsalçının reseptindən və formulundan asılı olaraq fərqlənir. Şokoladın keyfiyyəti azdırsa, pulveris presscake bitkisel yağlar, şəkər və aromatik maddələr ilə qarışdırılacaq, keyfiyyətsiz şokolad halına gətiriləcəkdir. Şokolad daha yüksək səviyyədə olacaqsa, şəkər, vanil və süd kimi digər maddələrlə yanaşı, kakao yağı da şokolad likörünə əlavə olunacaq.
Ağ şokolad , şokolad likörü və ya kakao pudrası ehtiva etməyən istisna olmaqla, oxşar prosesə məruz qalır. Yeni qarışıq şokolad, qıvrıla-qıvırma maşınına getmədən əvvəl toxumasını düzəldmək üçün bir sıra silindrlərdən keçir.
Çıxarma şokoladın son ləzzətini və toxumasını müəyyənləşdirmək üçün son addımdır. Orijinal dizaynlar dəniz kabuklarına, yoğurmağa və masajlara bir neçə saatdan bir neçə günədək dəyişən bir müddətə şokolad qarışığına bənzəyir. Çatdırılma prosesinin sürəti, temperaturu və uzunluğu şokoladın son toxuması və ləzzətini müəyyənləşdirir, çünki şokolad düzəldilir və hər hansı qalan asidik tonları möhürləyir. Çatdırıldıqdan sonra, şokolad parlaq, hamar çubuqlar istehsal etmək üçün şokoladın dəqiq temperaturda sərinləşən böyük maşınlarda temperlənmişdir . Nəhayət, şokolad kalıplara tökülür, bükülür və dünyanın istəkli istehlakçılarına göndərməyə hazırdır.