Un, maya, su və duza ehtiyacınız olan yalnız dörd maya çörək maddəsi var. Bütün digər maddələr ləzzət, qidalanma, rəng əlavə etmək və qırıntıların xüsusiyyətlərini dəyişdirmək üçün var. Yaxşı bir çörək çörəkçiliyi etmək üçün, bu maddələrin bir-birinə necə mükəmməl həssas, hələ də qıvrımlı qabığa malik olmasını təmin etmək üçün birləşdiyi şəkildə elmi bir az başa düşməlisiniz. Burada maya çörək maddələr meyilli və ya xəmirdə nə edir:
Un
Un, məhsulun quruluşunu təmin edir. Un içərisində özü və ya protein, hava kabarcıkları və dəstləri tələf edən bir web yaratmaq üçün birləşir. Quruya əlavə etmək və dəstəkləmək üçün qızardığı nanə kolları qızdırır. Maya çörəklərində , çoxlu özü meydana gəlməsini istəyirik, çünki çörək zamanı karbon dioksidi və buxarı tutan, toxumasını çörək verən (həmçinin 'qırıntı' kimi tanınan) bir qarışıqlı ağ yaradır. Fats və şəkərlər gluten meydana gəlməsinin qarşısını alır. Mayda yeganə səmərəli şəkər var, maya qidalandırır. Belə ki, heç bir şəkər mənbəyi olmayan bir çörək reseptiniz varsa, yaxşıdır - mayanın undan "yeyin" üçün kifayət qədər olacaq. Artan vaxtlar daha uzun olacaq.
Çörək unu yüksək zülal unudur və daha uzanmış özü ehtiva etdiyi üçün daha yüksək həcmli çörək istehsal edir. Çörək unu ilə hazırlanan çörəklər, 10-15 dəqiqə çörəkləri şekillendirmeden əvvəl yüksələn sonra istirahət edir, belə ki, özü bir az rahatlaşır və hamur işləmək daha asandır.
Bütün məqsədli un çox çörək üçün yaxşı işləyir. Bütün dənli unları daha çox özü yoxdur, çünki özü və molekulları arasında olan kələm və mikrob kimi digər maddələr var. Bütün taxıl unları adətən daha yaxşı bir qırış etmək üçün çörək və ya bütün məqsədli unla birləşdirilir.
Fat
Yağ ceketləri özündən hazırlanan məhsulun həssaslığına kömək etmək üçün asanlıqla birləşdirə bilməyən özü molekullarıdır.
Unun unun yüksək nisbətinə malik olan maya çörəkləri daha çox yumşaqdır, yüksək qalxmır və çox həssas ağız hissi verir. Fat da çörək üçün tatlar verir və çörək bişirmək isə qəhvəyi kömək edir.
Şəkər
Şəkər şirinliyi artırır və məhsulun qəhvəyinə kömək edir. Maya çörəklərində şəkərin əsas rolu maya üçün yem təmin etməkdir. Maya böyüdükcə və çoxaldıqca, şəkərdən istifadə edir, karbon dioksid və alkoqolun tərkibini təşkil edir, bu da çörəyin xarakterik ləzzətini verir. Şəkər, sünbülün meydana gəlməməsini maneə törətməklə çörəyi bişirir. Şəkər də bitmiş məhsulda nəmliyini tutur.
Yumurta
Yumurta yarpaqlandırıcı bir vasitədir və sarılar tender və yüngül toxuması üçün yağ əlavə edir. Sarılar hazır məhsulda hamar və hətta düz bir toxuması üçün emulsifiyer kimi çıxış edirlər. Çox yumurta istifadə edildikdə, bitmiş məhsulun ləzzətinə kömək edirlər.
Sıvı
Maye məhsulları boyunca aromatizasiya aparmağa kömək edir, gluten bağları meydana gətirir və güclü, lakin yüngül bir quruluş üçün protein içindəki nişasta reaksiya verir. Likvidlər həmçinin məhsulun həssaslığına töhfə verərək çörəkçilik zamanı buxar kimi çıxış edirlər. Xəmir çörəyin yüksəlməsini təmin edən yan məhsullar yaratmaq, çoğaltmaq, çarpmaq və yaratmaq üçün maye ehtiyac duyur.
Duz
Tuz özü gücləndirir və ləzzət əlavə edir. Duz tatlar artırır. Maya çörəklərində duz çörəyin çox tez qalmadığı üçün mayanın təsirini orta səviyyədə təmin etməyə kömək edir.
Maya
Maya, quru şəklində, ani qarışıqda və canlı tortlarda mövcud olan bir hüceyrəli bitki. Maya çörəyində, maya karbon dioksid və etil spirti (fermantasiya) verərək mövcud şəkər və su istifadə edərək çarpır və böyüyür. Hava mövcud olduqda, maya çoxalır.
Çörəyin ikinci dəfə yüksəldiyi çörək reseptlərində, xəmirdən 'yumruq vurmaq' deyilir. Bu, daha çox hava və qida ilə əlaqə saxlaya bilmək üçün maya hüceyrələrinin kiçik qrupları və ya koloniyalarını pozur, buna görə ikinci yüksəliş, adətən, ilk artımdan daha qısadır.
Canlı tortlar tapanda, onları istifadə etmək istəyirəm, çünki ləzzətin daha yaxşı olduğunu düşünürəm.
Lakin, tort maya çox tələsir, buna görə də onu satın aldığım bir gün ərzində istifadə etməyə çalışıram. Pasta mayasını dondura bilərsiniz. Mənim ikinci seçimim quru quru maya, mən anında birləşmədən daha yaxşı bir dadım hiss edirəm. Instant artan maya genetik modifikasiya edilmiş və öz qidası ilə paketlənmişdir, çünki maye ilə qarışdıqda dərhal leysan və aktiv olur. Bu növ maya çox rahatdır, amma artım çox sürətli olduğundan, fermantasiya prosesindən daha çox ləzzət inkişaf edir.
Sourdough breads xüsusi turşuluq ləzzətini təmin etmək üçün maya və bakteriya başlanğıcından (un, maya, maye, bakteriya qarışığından asılıdır) asılıdır. Bakteriyalar ləzzətə əlavə olan çörək qarışığının pH-ni azaldır. Çörəyin daha asidik olduğundan (aşağı pH), bu çörək adi maya çörəkindən daha uzun müddət saxlayır. Xəmir xörəkləri sizin mətbəxinizdə olduğundan, maya çörəkləri çörəkçilik etmək üçün bir çox maya əlavə etmədən öz mətbəxinizdə başlanğıc edə bilərsiniz. Əgər maya ilə işləmək üçün yeni olsanız, başlanğıcınıza maya əlavə edin.
Və maraqlı bir nöqtə var: San Francisco Sourdough çörəyi yalnız San Fransiskoda edilə bilər! Alimlər çörəyin içində olan bakteriyaların bölgəyə orijinal olduğunu və xüsusi bakteriya ilə böyüyəcək bir növü olan San Francisco üçün doğulmuş bir maya olduğunu aşkar etdi. Artıq həmin şəhərdə qarışıqlar edilir və ölkənin digər bölgələrinə göndərilir, belə ki, evinizdə San Francisco çörəklərini hazırlaya bilərsiniz, ancaq xüsusi bakteriya və maya sizin ev mətbəxinizdə böyüməyəcək, çünki onlar adi sourdough başlanğıcları üçün.