Almaniyanın və Avstriyanın əhəmiyyətli təsirinə malik olan İtaliyanın şimal Südtirol / Alto Adige bölgəsinin ixtisası, çaxnaşma əsasən daha çox tanış prosciutto -nun yüngül dumanlanmış versiyasıdır. Tipik Cənubi Tyrolean marende'nin bir elementi: bir incə incə dilim ləkəsi, yerli sosiska və pendirlər və kiçik turşu ilə taxta bir taxta layiqdir və zəngin ölkə çörəyi, şərab və ya pivə ilə xidmət edir.
Çörək ilə hazırlanmış ənənəvi Cənubi Tyrolean yumru kökləri də canederli də xüsusi bir tərkibdir .
Yeyinti sənayesində irəliləmələrə baxmayaraq, ləkə istehsalı olduqca ənənəvi olaraq qalır və mənşəyi IGP (Qorunan Coğrafi Göstərmə) statusu verilir, yəni yalnız Südtirol bölgəsində və yalnız vaxtında əməkdar istehsal üsullarından istifadə edilə bilər. Salamura salma ilə müalicə müddətini sürətləndirmək kimi qısa yollara icazə verilmir. Bunun əvəzinə istehsalçılar (bölgədə səpələnmiş təxminən 27 nəfər) payızın sonlarında təzə kəsilən yerli miqdarda donuzdan zəmini təzələyirlər və duzlu dəniz duzları və otların qarışıqları ilə duzla müalicə edirlər - qarışıq istehsalçıdan istehsalçiyə qədər dəyişir istehsalçıları ailənin işini davam etdirəcək vərəsələrə keçərək, onların formullarını gizli saxlayırlar, lakin ümumiyyətlə qarışıq qara bibər, qırmızı bibər, sarımsaq, ardıc meyvələri və bir az şəkər ehtiva edir.
İki-üç həftəlik müalicədən sonra, hams qeyri-qatran ağaclardan sərin tüstüsündən (20 ° C / 68 ° F-dən yuxarı olan temperaturda) iki-üç həftədən az çəkilir. Nəhayət, qara çiyələk dörd-beş aylıq sərin yerdə havada qurudulur.
Çörək hazır olduqda; istehsalçı onu təmizləyir və bazarda göndərir; Prosciutto ilə müqayisə edildiyi kimi, ətin yağı ət parçası qaranlıq bir ruby rənginə doğru qaranlıq, daha zəngin bir qırmızıdır, yağ isə ağ rəngli çəhrayı olur.
İdeal olaraq, bir çubuqda (bu da prosciutto üçün idealdır) təxminən 50% yağ və 50% yağsız ət olmalıdır, lakin bir çox tez-tez demək olar ki, tamamilə yağsız ətləri olan ləkələri görür və bu bazar təzyiqinə cavab ola bilər, çünki insanların çoxu çox yağ istəmir. Toxunma və ləzzət baxımından, ləkə Parma və ya San Daniele prosciutto ilə müqayisədə bir az daha möhkəmdir və prosciutto şirin ətirli donuz ətri ilə birləşən sevindirici dumanlı notlara malikdir.
Südtirol'da, çöldürən ənənəvi qonaqları bir araya gətirərək, şərab və doyurucu çörəklə birlikdə istifadə etdi.
Əgər onu çağırdığınız bir resept üçün ləkə tapa bilmirsənsə, onu pancetta ilə əvəz edə bilərsiniz (ideal olaraq yayılmış, müxtəlif) və ya slab donuz, tercihen mümkün olan ən az miqdarda şəkər ehtiva edən hickory-qurudulmuş donuz.
[Danette St Onge tərəfindən düzülmüşdür]