Şokoladda şokolad əhəmiyyətli dərəcədə şəkərdən və istifadənin tezliyindən ikinci olur. Şokolad, özü də əsas tərkib hissəsi və bitmiş konfet ola biləcəyi üçün unikaldır. Bu mürəkkəb maddəin saxlanması, kəsilməsi, eritilməsi və temperini yaxşılaşdırmaq üçün müvafiq üsullar da daxil olmaqla, şokoladın idarə edilməsini bilmək, uğurlu şokolad şirniyyatlarını hazırlamaq şansınızı artırır.
Şokolad nədir?
Şokolad, Theobroma kakao ağacının fasulyəsindən əldə edilir, amma şokolad olaraq bildiyimiz təzə kakao fasulyəsindən çox fərqlidir.
Şokolad biz tanış olduğumuz hamar, şirin yeməyə çevrilmədən əvvəl kompleks və uzun bir müddət keçməlidir. "Şokolad" termini xüsusiyyətləri və dadı proses zamanı istifadə olunan maddələr və metodlardan asılı olan bir sıra müxtəlif məhsullara istinad edə bilər. Şokoladlı məhsullar kiçik süd şokolad morselindən şişməmiş şokolad bloklarına ağ şokolad barlarına qədər dəyişə bilər.
Şokoladımı necə idarə edirəm?
Şokolad əlamətdar bir şəkildə manipulyasiya edilə bilən gözəl bir maddədir, lakin diqqətlə müalicə edilməlidir. İstilik dəyişikliyinə çox həssasdır və hazır məhsulda ən yaxşı toxumasını və dadını təmin etmək üçün onun işlənməsi və əriməsində diqqəti çəkmək lazımdır.
Şokoladın idarə olunması üçün iki əsas qayda var: eritmə zamanı su ilə təmas etməsinə yol verməyin və birbaşa istilik üzərində qoymayın. Çöküntü şokoladının bir qabına düşən su damlacıkları onu "ələ keçirmək" və ya ağır, xırtıldayan bir qumaya çevirəcəkdir.
Buna bənzər şəkildə, çox şişirdilmiş şokolad son məhsulun dadını və toxumasını pozacaq, buna görə şokolad daim istilikdən və ya mikrodalğada kiçik intervallarda əriyir.
Tempering nədir və bunu necə edirəm?
Bir çox şokolad konfet reseptləri şokoladdan istifadə etməzdən əvvəl "yumşaq" olmağa çağırır.
Tempering, şokoladın kakaolu yağın hətta kristallı meydana gətirməsi üçün şokoladın xüsusi temperatura qədər istiləşmə və soyutma prosesinə aiddir. Tempering sirli və ya çətin bir proses deyil, ancaq ikinci təbiətə çevrilməzdən əvvəl bir az tətbiq oluna bilər.
Temperli şokolad parlaq bir görünüş verir, qırıldığı zaman ağır, xırtıldayan bir qapaq və otaq temperaturunda sabit qalır. Sıxlıqdan çıxan şokolad səthdə səliqəli və ya gri görünə bilər və büzülmüş və ya sıx chewy toxumalıdır. Şokolad hər zaman yumşaq olmalıdır; şokolad pişirmə üçün və ya ganache üçün əriyən digər maddələr ilə birləşdiriləcək zaman temperatur lazımsızdır. Lakin şokoladda daldırma mərkəzləri və ya bərk şokolad şirniyyatları olmağı planlaşdırırsınızsa, şokoladınızı sabit, gözəl, iştahaaçan bir konfet yaratmaq üçün incələşdirmək istərdiniz.
Təchizat nə lazımdır?
Şirniyyatın digər aspektları kimi, şokoladla işləmək çox xüsusi avadanlıq tələb etmir, amma şokolad işini daha asanlaşdıracaq bir neçə vasitə var.