Vyetnam mətbəxində balıq sosunun əhəmiyyətini anlamaq
Vyetnamlı restoranlarda bir neçə dəfə dineddiniz və hər zaman özünüzü qızardılmış bahar rulonlarına və ətir salatına bənzədilmiş kiçik souslu sousu gördünüz. Siz onun mürəkkəb tatlar tərəfindən mystified oldunuz və bu qədər yaxşı edir ki, nə var merak etdik. Artıq möcüzə.
Sosu həqiqətən başa düşmək üçün bir neçə şərt öyrənməyə kömək edir. Nước mắm bir fermentli balıq sousudur. Yerli balıq sousu Güneydoğu Asiyasında müxtəlif adlar ilə tanınır.
Bu, Taylandda Nam Pla , Laosda nam Pa , Myanmarda ngan bay yay və Filippində patis adlanır . Yemək zamanı yemək mövsümündə istifadə olunur və bişmiş yeməklərlə müşayiət etmək üçün daldırma sousu kimi xidmət edən bir çeşiddir.
İtalyanlar təmizlənmiş zeytun yağı kimi, eyni zamanda vyetnamları öz nüauc mömini ilə də edirlər. Bir Vyetnam saytında bir məqalə fermentasiya və qiymətləndirmə proseslərini ətraflı şəkildə təsvir edir.
"Balıqçı gəmiləri öz tutmağına qayıtsa, balıqlar yuyulur və drenaj edilir, sonra dəniz duzuna qarışdırılır - iki və ya üç hissədən ibarət balıqların bir hissəsi ağırlığa salınır, sonra isə altındakı böyük saxsı kavanozlara basdırılır bir duz qat ilə örtülmüş və bir duz qat ilə örtülmüşdür. Balıqların üzərinə toxunmuş bambuk mat qoyulmuşdur və içərisində olan su duz və fermantasiya prosesi ilə çıxarıldıqda balıqların üzgörülməsinin qarşısını almaq üçün ağır qayalarla aşağı çəkilmişdir. 9 aydan bir günə qədər günəşdə örtülür və tərk edilir, bəzən isə qarışığı balığın "sindirməsinə" kömək edir və onları maye halına gətirən birbaşa, isti günəşə məruz qalırlar. təmiz, qırmızı rəngli qəhvəyi rəngli üstün bir ətirli balıq sosunu istehsal edir.Əslində, sıvı balıqdan qalıqların qatından keçmək üçün tercihen altındakı bir sürət qutusu vasitəsilə çıxarılır, hər hansı bir çöküntü çıxarılır və süzülmüş balıq sous təmizlənir n qablar və güclü balıq qoxusunu dağıtmaq üçün bir neçə həftə günəşdə havaya icazə verildi. Daha sonra şişirdilməyə hazırdır. Bitmiş məhsul 100 faiz, yüksək dərəcəli, orijinal balıq sousudur.
"İkinci və üçüncü dərəcəli balıq sousları balıq qalıqlarını əhatə etmək üçün duzlu su əlavə edərək, hər dəfə 2-3 ay buraxır, sonra şişirdilmədən əvvəl filtrləşdirir. Nəhayət, balıq qalıqları duzlu su ilə qaynadılır, sonra süzülür və atılır , ən aşağı dərəcəli balıq sousunu hazırlamaq və ya ikinci dərəcəli sousu hazırlamaq prosesində digər fermentasiyadan qalan digər balıqlara əlavə edilə bilər.Laranın hər fermentasiya ilə əhəmiyyətli dərəcədə azaldıldığı üçün yüksək səviyyəli balıq sosu tez-tez əlavə olunur praktikada, az miqdarda həqiqi balıq sosu ola biləcək böyük miqdarda məhsullar istehsal etmək üçün, az miqdarda istehsalçıları ikinci dərəcəli və üçüncü dərəcəli souslarla qarışdıraraq, yüksək səviyyəli balıq sosu təqdim edirlər. "
Qeyd etmək maraqlıdır ki, mükafat səviyyəsinə nail olmaq qeyri-mümkündür.
Əgər nước mắm şişelenmiş balıq sousu, qızardılmış yay rulolar ilə gedir ki, daldırma sousu nədir?
Nuqa çörəyi ümumiyyətlə daldırma sousudur. Nước mắm pha qarışıq balıq sousudur . Ən əsas, nuoc mắm pha limon şirəsi və / və ya sirkə, balıq sosu, şəkər və su ehtiva edir. İsteğe bağlı maddələr arasında quş gözləri və sarımsaq daxildir.
Ntouc mắm pha Vyetnamda fərqli olaraq hazırlanır. Şimalda, əsas qarışıq bulyon ilə seyreltilir. Ölkənin mərkəzi rayonunda sousu daha az su istifadə edir və buna görə də cəsarətlidir.
Cənubda, hindistan cevizi suyu nougo mắm pha əlavə olunur. Bəzi reseptlər suyun şəkərini tamamilə ləğv etmək üçün qaynadılmasını tövsiyə edir; digərləri isə bütün maddələrin sadəcə bir çubuqda sarsıdılmasını göstəriblər.
Nüauc mắm pha-nın rəngi və ləzzətinə rəng və mərasimdən mamma məruz qalır. Cənub Vyetnamda Nước mắm Pha da palma şəkərinin istifadə edildiyi üçün qaranlıq olmağa meyllidir.