Cənub-Şərqi Asiya yeməklərinin zəngin ləzzətləri üç şeyə əsaslanır: ədviyyat, otlar və ədviyyat. Karides pastası, balıq sousu və soya sousu duzluğun fərqli bir ölçüsü təmin edir. Lime suyu parlaq sitrus meyvələri əlavə edir, tamarind şirəsi və ya yapışqanı sitrus meyvələrinin tatlardan fərqli olaraq bir qarışıqlıq əlavə edir. Sirkə yalnız yeməklərə turşuluq əlavə etmir, mətbəxdə bir çox istifadə edir.
01 ilə 06
Karides Paste
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Malayziyada belacan , Filippində bagoong , mam ruoc (və ya mam tom və ya mam tep , istifadə karides bağlı), və Kamboca və Laos ildə kapi , tereyağı , karides pastası duz ilə fermentləşdirmə karides tərəfindən edilir. Bu yemək və ya çeşni kimi istifadə olunur. Kokunun kəskin olması; ləzzət duzlu və qəribədir.
Karides pastası yaş və quru ola bilər. Rəngi çəhrayı rəngdən dərin qəhvəyi qədər qəhvəyi qədər dəyişir. Doku düzbucaqdan büzüşməyə qədər dəyişir. Duzluğun səviyyəsi həddindən artıq yumşaq ola bilər.
Karides pastasının hazırlanışı səkkizinci əsrə aiddir və həmin dövrdə Malayiyanın Srivijaya Krallığının rəhbərliyi altında olan Taylandın cənubunda kökləri var. Yeni yığılmış karideslər duz ilə qarışdırılıb, bambuk paspaslara yayılır və günəş altında qurudulur. Qurudulmuş formada, karides bir neçə ay davam etdi. Beləliklə, təcrübə qonşu bölgələrə yayılır və bu günə qədər davam edir. Karides pastası istehsalı Cənub-Şərqi Asiyada əhəmiyyətli bir sektor olaraq qalır.
Karides pastası, ən məşhurları krill, şəffaf qabıqları olan kiçik karideslər, müxtəlif növ karides ilə hazırlanır. Daha böyük karides istifadə edildikdə, fermantlaşdırılmış qarışıq ideal toxumaya çatana qədər (bəzən dəfələrlə) yerləşmişdir.
Bəzi nəmli karides pastaları yeməyə hazırdır. Bir çorba kaşığı, məsələn, tez bir qəlyanaltı üçün yaşıl mango ilə müşayiət olunur. Karides pastası təzə bir salat və ya sarğı özü üçün ətirli olaraq əlavə edilə bilər.
Lakin, Malayziya belacan kimi qurudulmuş karides pastaları, hazırlıq çağırışı. Bir yeməkdə tələb olunan məbləğ qırılır və ya doğranır, sonra sauteeing zamanı aromatiklərlə qarışdırılır. Quru karides pastası bir sousda və ya bir süslənmiş halda istifadə olunarsa , ilk növbədə onu təravətləndirmək və ləzzət və aromanı artırmaq üçün qovrulub (qovunçuluq üçün üç yola baxın ).
Karides pastası ilə tərifləri:
02-dən 06-dək
Balıq sousu
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Cənub-Şərqi Asiyadakı yeməkdə balıq sosu həm ədviyyat, həm də şərabdır. Pişirmə zamanı qazana əlavə olunur və ya yemək masasında bir çeşidli maya və ya saucerdə təqdim olunur.
Fermentasiya digər bir məhsul, balıq sousu qarışığı saxsı qablar saxlanılması və doqquz ay bir il buraxılması , ağır tuz balıq tərəfindən istehsal olunur. Tuz balıqları sərgiləyir və yaranan maye saf bir balıq sousudur.
Ticarət balıq sosu rəng, aroma, ləzzət və qiymət dəyişir. Yuxarıda təsvir olunduğu kimi hazırlanan ən yaxşı növ, açıq-aydın və qızıl rəngli rəngdir. Daha qaranlıq və daha kəskin növlər balıq balıqlarına duz əlavə edərək ikinci və üçüncü dərəcəli balıq sousudur və qarışığı daha duzlu suda qaynar.
Filipinlərdəki "müntəzəm" və "xüsusi" balıq soslarının keyfiyyəti qanunla tənzimlənir.
03 ilə 06
Sirkə
© Connie Veneracion Cənub-Şərqi Asiyada sirkə ənənəvi olaraq şəkər qamışı suyu, palma sap (həmçinin çiçək sap və ya nektar) və ya düyü ilə hazırlanır. Sirkə istehsalı üçün istifadə olunan palçıq sortları coconut, nipa xurma və şəkər xurması daxildir. Sirkənin qeyri-ənənəvi qaynaqları kajuya daxildir.
Balıq sosu kimi, sirkə məhsulunun ləzzəti, rəngi və qiyməti əsas tərkib hissəsinə və istehsal tərzinə görə dəyişir. Ən yaxşı sirkə növləri aylar və ya il çəkən yavaş yaşlanma prosesi ilə hazırlanır. 24 saatdan az müddətdə istehsal edilə bilən daha ucuz olanlar bakteriya mədəniyyəti ilə hazırlanır.
Güneydoğu Asiyalı bir mətbəxdə sirkə bir neçə növ tapmaq qeyri-adi deyil. Pirinç sirkesi kimi pricier olanlar, pişirme öncesi balıq yıkaması kimi, az miqdarda (və tez-tez, daha kəskin) yemək hazırlamaq üçün istifadə edərkən pişirmək və yemək üçün istifadə olunur. Baharatlar və aromatiklər ilə dolu olan sirkə, adətən, bişirilmiş yeməkləri daldırma üçün qorunur.
Fotoşəkildə solda olan sirkə şəkər xurma şəklində hazırlanır və zerdeçal ilə doldurulur, sağda isə çillərlə dolu çəmən sirkədir.
06 04
Soya sousu
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Soya sousu çörək, saşimi və düyü rulonları üçün hər yerdə çubuq sousu kimi Çin və Yapon mətbəxləri ilə daha yaxından əlaqələndirilə bilər, lakin soya sousu həmçinin Cənnəti-Şərqi Asiya yeməklərində görüləcəkdir ki, burada ədviyyat, dənizçilik və ədviyyə kimi istifadə olunur.
Soy sousu ilk dəfə 3-cü və 5-ci əsrlər arasında Çində istehsal edilmişdir. Soya fasulyəsindən hazırlanan soya sosunun ənənəvi istehsalı soya fasulyelerinin səpilməsini və pişirilməsini, kültürlenmeyi (kalıbın əlavə edilməsi), pivəçilik, təzyiq və pastörizasiya kimi bir sıra proseslərdən ibarətdir.
Soyuq sousu hazırlamaq üçün ənənəvi üsullar günəş altında böyük saxsı qablarda uzun müddət fermantasiya çağırır. İstehsal müddətinin uzunluğu soya fasulyelerinin və kalıbın fermentinin temperatur və rütubətə nəzarətli mühitdə saxlanılması ilə qısa müddətdə kəsilə bilər.
İndoneziyada soya sousu kecap , fermentasiya olunmuş sousların ümumi adıdır və üç növə bölünür:
- Kecap asin və ya nazik duzlu soya sousu;
- Kecap manis və ya qalın şirin şərbətli soya sousu; və
- Kecap manis sedang və ya yumşaq şirin soya sosu.
Filippində soya sousu toyo adlanır.
Malayziya və Sinqapur dilində danışan Malayziyalılar dòuyóu kimi sousu istinad edirlər, İndoneziya ilə əlaqəli dialektlərlə danışan Malaylar bunu kicap deyirlər.
05-dən 06-dək
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind Tamarindus indica ağacından və ya meyvəsindəndir. Tamarind meyvəsi və ağacın tender yaprakları həm yeməklidir, həm də yeməklərə əlavə bir ləzzət əlavə etmək üçün istifadə olunur.
Tamarind meyvəsi iki və ya daha çox hissəyə bölünür. Hər bölmə içərisinə daxil olan bir toxum ilə meyvə pulpunu ehtiva edir. Gənc meyvə tez-tez yemək çox qaynadır, lakin yetkin olanlar murdarlamaq üçün istifadə olunur, meyvə şirəsi, dondurma və konfet.
Gündəlik yeməkdə tamarind suyu çorba, çörək və souslar üçün istifadə olunur. Şirəsi çıxarmaq üçün, təzə tamarind dəri çökdü və meyvə pulpa yumşaq olur qədər bir az su qaynadılır. Tamarind sonra pudralanmış və sıxılmış pulpa və meyvə suyunu yenilməyən toxumlardan və dəridən ayırmaq üçün süzgəcdən keçirilir.
Cənub-Şərqi Asiyanın bəzi bölgələrində isə qurudulmuş tamarind daha çox yemək üçün istifadə olunur. Müxtəlif çəkilər bloklarında əlverişli olaraq istifadə edilən bir yeməyi bir ləzzət üçün tələb olunan hissə blokdan söndürülür və pulpa yumşaltmaq üçün isti suya batırılır. Qarışıq gərginləşir və pulpa süzgəcdən bərkidilir və bir pasta yaratmaq üçün meyvə suyuna qarışdırılır.
İstifadəyə hazır Tamarind pastası bankalarda satılır. Bu saxlama və istifadənin ən əlverişli forması olmasına baxmayaraq, tamarind pastası çox yumşaqdır. Etiketteki maddələrin tez oxunması tez-tez tamarind pastasının tövsiyə edilmiş olduğunu və təbii və təmiz safarind ətirinin seyreltildiğini göstərir.
Tamarind suyu / pasta ilə bəzi yeməklər:
06-dan 06-a
Sitrus (əhəng və ya kalameyn) suyu
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Sitrus meyvələri və onların suyu əsrlər boyu təxminən hər bir kulinariya ənənəsində mühüm maddələr olmuşdur. Qərb mətbəxlərində limon var; Cənub-Şərqi Asiyada əhəng və kalsandin var .
Narenciye suyu bir yeməyə nə əlavə edir? Bu tartsızlıq varsa, sirkə kifayət qədər rolu doldurmur? Narıncı sirkədən fərqli olaraq, sitrus suyu aromatikdir. Cənub-Şərqi Asiyada əhəng və kalameyn suyu yalnız mövsümə yemək əlavə edilmir; bir çox sous və isti içkilər içərisində də daldırma sousu və tərkib hissəsidir.
Cənub-Şərqi Asiya mətbəxlərində ciddi rol oynayan üçüncü sitrus meyvəsi kaffir kireçdir. Kəskin dəri və qalın rind ilə, kaffir əhəng suyu əhəng suyu ilə müqayisədə əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənmir. Bununla birlikdə kaffir əhənginin yarpaqları yemək üçün daha geniş istifadə olunur.