Zərif çubuqlar və yüngül havada suflyalar həmişə Fransada seçim xərcləri olmur.
Köhnə Fransa
1789-cu ildə Bastiliyə hücum edənə qədər Fransalı vətəndaşların yüzdə 70i köklü idi və diyeti əsasən taxıllara əsaslanan yoxsul fermerlər idi. Çörək onların dietinin əsas tərkib hissəsi idi.
Taxıl bitkiləri 1788 və 1789-cu illərdə uğursuz olanda, çörək yalnız aristokratları ödəyə biləcək qədər bahalı oldu və əgər bir masada ortaya çıxarsa, bu ictimai ayağın bir əlaməti idi.
Onun qidalandırıcı əsas olmadan, adi insan aclıq içində idi.
Bu fiziki aclıq və liberté, egalité, fraternité (leri, bərabərlik, qardaşlıq) üçün aclıq Fransız İnqilabı üçün təcil idi. Ayağa qalxdıqdan sonra aristokrat işəgötürənlər Parisdən qaçmış və ya edam edildi bir çox aşpaz və qulluqçu restoranı açdı və ortaq adam üçün daha yaxşı yeməklər hazırladı. İndi hər kəs bir lokali və ya restorana daxil ola bilər, əhəmiyyətli bir yemək var və bir bankı soymadan ödəməyə qadir ola bilər.
19-cu əsr və Haute mətbəxi
Georges Auguste Escoffier, haute cuisine və ya gourmet Fransız yeməklərinin təsisçisi sayılır. 1880-ci illərdə 1890-cı illərdə Avropanın və Amerikanın bəzi böyük otellərində vəzifə etdiyi müddətdə o, peşəkar mətbəxlərin beş stansiyaya ayrıldığı briqada sistemini yaratdı:
- Garde manger: Bu soyuq qablar hazırlamaq üçün məsul şefdir.
- Entremettier: Nişastalar və tərəvəzlər bu aşbaz tərəfindən hazırlanır.
- Rôtisseur: Bu, rostların hazırlanmasına nəzarət edən aşbaz, qızardılmış və qızardılmış maddələrdir.
- Saucier: Bu yüksək mövqe şəfalı şorba və sousu hazırlayan aşbazla doludur.
- PATISSIER: Pastalar və desertlərin hazırlanmasından məsul mövqe, lakin çörək deyil.
Beləliklə, hər bir aşbazda yemək qabığını hazırlayan bir şef ilə başdan sona bir şef hazırladıqdan daha az vaxt alır. Beləliklə, yeməklər daha sürətli xidmət verə bilər və cədvəllər daha sürətlə çevrilir (yəni, daha çox pul əldə edilə bilər).
Escoffier, ləzzətini maskalamaq yerinə bir yeməyi artırmaq üçün klassik souslara daha yüngül bir yanaşma təqdim etdi. O, həmçinin kəndli yeməkləri götürdü və onları yüksək keyfiyyətli mətbəxlərin təmiz üsullarından istifadə etdi.
20-ci əsrin dəyişməsi
Dünya müharibəsi müasir Fransız mətbəxinin başlanğıcını elan etdi. 20-ci əsrin ilk yarısında təkmilləşdirilmiş nəqliyyat əvvəllər ayrılmış zənginliyi və regional mətbəxini yaymışdır.
Avropa məkanlarının və mətbəxinin şərəfini yaşamış İkinci Dünya Müharibəsi veteranları, böyük mətbəxi ədalətli bir qiymətə ehtiyac duyduqları bir turizm çarxı yaratdı.
1960-cı illərdə şef Paul Bocuse və başqaları tərəfindən hazırlanan yeməklərin yeni bir yolu, nouvelle mətbəxi kimi tanınan bir hərəkətdə təzəlik, yüngüllük və ləzzətin aydınlıq olduğunu vurğuladı.
Yeməklərin bu yeni yolu lazımsız və mürəkkəb addımlardan qurtuldu. Təbii tatlardan daha çox qorunmaq üçün yemək bişirilməmişdir. Buxarlanma moda gəldi və mümkün olan ən təəccüblü maddələr üzərində dayanırdı.
Röx ilə qalınlaşdırılmış ağır souslar yağ, limon və təzə otların lehinə çəkilmişdir. Escoffierin etdiyi kimi, regional və ya kəndli yeməklər yemək üçün yeni "təmiz" yanaşma üçün ilham idi.
1980-ci illərin ortalarına qədər, nouvelle mətbəxi doyma nöqtəsinə çatmışdı və çoxlu aşpazlar, yüngül təqdimatların və yeni texnikaların çoxunun qalmasına baxmayaraq, aşpazların aşpazlıq mətbəxi tərzinə dönməyə başladı.
Bu gün Fransız Mutfağı
Bu gün Fransız mətbəxi haute və nouvelle üslubları arasında incə xətt çəkir . 19-cu əsrdən bəri eyni şeylər qalıcıdır ki, hər kəs üçün yaxşı ərzaq mövcuddur, kiminsə gəliri və həyatı istisna deyil.
Yerli bistrolar və kafelər indi torpağı atırlar və Fransada hər gün ağrı au chocolat və ya brioche seçimi var. Fransada hər kəs üçün bir yemək var.
Qida keyfiyyətinə, ləzzətinə və görünüşünə diqqət yetirilir. Bu saf, təxminən dini və duyğu təcrübəsi. Bir zamanlar yaşaması indi gündəlik həyat tərzinin obyektidir.