Tanım:
Rohschinken (yandırılmış ham xam ) tuzlama və ya kürmə ( çəhrayı duz ilə ) və sonra havada qurutma və ya siqaret vasitəsilə qorunub saxlanmışdır. Lakto-turşu bakteriyalarının ("Milchsäurebaketerien") iştirakı ilə gətirdiyi bir enzimatik proses vasitəsilə ət müalicəsi və ya "yetişir". Bu yumşaq olur və tipik bir aroma inkişaf etdirir.
Ölkə üslublu hams üçün " Kochschinken " də baxın.
Luftgetrockneter Schinken - havada qurudulmuş çay - tez - tez cənub Avropa ölkələrində iqlimin havanın qurudulması üçün əlverişli olduğu yerdə istehsal olunur.
"Parmaschinken" və ya Prosciutto di Parma adı verilən , İtaliyada hazırlanmış və soyuq temperaturda 100 gün ərzində dəniz duzuna yüngül şəkildə müalicə olunur, sonra bir il müddətində havada qurudulur, prosesdə çəkisinin üçdə birini itirir. Parmaschinken yumşaq qoxusu və dadı ilə tanınır. Tez-tez qovun parçalarına bükülmüş çox incə dilimlərdə bir meze kimi xidmət edir.
Serrano hamı Prosciutto kimi hazırlanır, lakin adətən spicier olur.
Bundnerfleisch kürü və hava qurudulmuş mal əti bir İsveçrə ixtisasıdır (burada bu NYT məqaləsinə baxın).
Räucherschinken (bişmiş ham) "xam ham" bir növüdür. Bu üsul rütubətin havada qurudulmuş xam yeyə biləcəyinə səbəb olduğu İtaliyanın və İspaniyanın şimalındakı soyuq, qarışıq iqlimlərdə istifadə olunur. Siqaret xüsusilə səthdə göbələyin böyüməsini qoruyan digər bir təbəqə qoruyur. Ətə siqaret də onun tipik rəng və ləzzətini verir. Tipik tütsülenmiş hamalar bunlardır:
Vestfaliya Ham - ət xüsusi xarakter verərək emal zamanı sümükdə qalır.
Westfälischer Schinken erkən orta əsrlərdən bəri istehsal edilmişdir. Donuzlar bölgədəki meşələrdən ağcaqanaqlar üzərində qidalanırdılar.
Ət qurudulub qurudulur və "westfälischer Himmel" və ya cənnət göyü deyilən şöminənin qarşısında qurudulur. Daha sonra bucaqdan 3-4 ay keçməmiş ağcaqayın üzərində çox vaxt soyudulur.
Qızıl yağlı qat ilə tünd qırmızı çevrilir. Bir neçə ay qurutma prosesi bitir. Ənənəvi olaraq ağ qulançar ilə xidmət edilir.
Qara Meşə Ham və ya Schwarzwälder Schinken - Almaniyanın cənubundakı, Qara Meşə xam hamını müalicə edir, qurudulur, çam ağacından bişirilir və daha yaşlı olur. Rüşvətdə sarımsaq, koridor, bibər və ardıc meyvələri var. Güclü bir ətir və qəhvəyi bir dəri var.
Holsteiner Katenschinken , Almaniyanın şimalındakı bir ştativdir ki, cəmi altı ilə səkkiz həftədən sonra quru duz, şəkər və ədviyyatlarda qurudulur , sonra isə şimal Alman "Kate" in ardıcısı, fıstığı və ya meşə ağacından soyuq bir şəkildə doyurulur. Ənənəvi olaraq, hamalar çörəkçinin evində açıq şöminənin qarşısında və ya "Kate" də asıldı. Mətbəx yanğından gələn tüstü bir neçə həftə ərzində hamanı bişirdi. Şömine nəhayət bacalarla təchiz olunduqda, ənənəni davam etdirmək üçün "Katen" adlanan xüsusi tüstü evləri tikilmişdir.
Katenschinken güclü, kəskin bir dadına malikdir və mahoganiyanın rəngidir. Schinkenbrot (bir növ Kakaol) və Strammer Maks və yalnız " Pellkartoffeln " və ağ kuşkonmazlar üçün istifadə olunur. Bəzi insanlar yeməkdən əvvəl təzə torpaq, ağ bibər əlavə etmək istəyir.
Aşağı Saksoniya şəhərindən Ammerländer Schinken .
Müalicədə qəhvəyi şəkər və dəniz duzu bibər, allspice və ardıc meyvələri ilə birlikdə istifadə olunur. Külək ağacından bişmiş, sonra bir neçə aydan iki ilə qədər yaşa icazə verilir. Bəzən eyni adı çəkilən hamama bişmişdir.
Nussschinken , dizin qarşısında olan "Nuss" dan kiçik bir kəsik kəsilmişdir. Bu çox yüngül və müalicə və soyuq smoking tərəfindən hazırlanır. Müəyyən bir sahə və ya ədviyyat yoxdur.
Lachsschinken (lit. somon ham) somon deyil, nə də donuzun hündürlüyündəki ətdir. Ham və ya Rohschinken kimi hazırlanmış bir dam. Çox yüngül və slyuda rəngi, yüngül duzlu bir ətir.
Pronunciation: row-shink-an