Yaxşı bir risotto etmək bisiklet sürmek kimi deyil: Başlamaq üçün bir az təcrübə və sonra müəyyən miqdarda konsentrasiyadır. Risotti də vaxta qədər çox həssasdır və buna görə bir restoranda nə qədər yaxşıdır (nə qədər yaxşı olsa da) nadir hallarda zəngin toxumasını və yaxşı bir evlilik risotto olacaq ki, ədalətli doneness göstərəcək.
Bir risotto etmək üçün düyü satın zaman, qısa dövrlü dəyirmi və ya yarım dəyirmi düyü seçin; Arborio, Vialone Nano və Carnaroli üçün risotti hazırlamaq üçün ən yaxşı risler arasında.
Originario kimi digər qısa grained rices də işləyəcək. Patna kimi uzun taxıl pirinç etməyəcək, çünki taxıl ayrı qalacaq. Həm də dəqiq düyü (parboiled / precooked düyü) istifadə etməməlisiniz - bu, çeşniləri absorbe etməyəcək və yenidən taxıllar ayrı qalacaqdır.
Demək olar ki, bütün risotti, eyni əsas proseduradan sonra, kiçik dəyişikliklərlə həyata keçirilir:
- Kiçik həcmli soğan və digər otlar istifadəsi ilə başlayır.
- Zəngin zeytun yağı və ya tərkibsiz yağda qarışığı sote edin və qaşıqlanmış halda, qabda boşqabları tərk edərək bir boşqablı qaşıq ilə çıxarın.
- Pirinçə qarışdırın və səliqəsiz qalıncaya qədər (bu 7-10 dəqiqə çəkinməyincə) səpin.
- Sote edilmiş zirvələri qaba çevirin və daha əvvəl istiləndiyiniz 1/3 fincan quru ağ və ya qırmızı şərabla qarışdırın (əgər soyuq olsaydı, xaricdə çökəcək və əsasda qalacaq düyü şok edəcəksən) .
- Şarap tamamilə buharlaşdıqdan sonra simmering suyu bir çörək əlavə edin; Bütün maye yuyulmasından öncə növbəti çörəkçiyə qarışdırın, çünki taxıl çox qurudursa, onlar çökəcək.
- Pirinç, əl dente mərhələsinə çatana qədər (əgər risotto firmanızı istəyirsinizsə, düyü bu mərhələyə çatdıqda suyu udmaqla başa çatdırmaq üçün vaxt əlavə olunarsa, pişirmə, qarışdırma və düyüin udduğu kimi suyu əlavə edin; Əgər daha yumşaq istəsəniz, əlavələr zamanı hələ də bəzi maye qalacaqdır).
- Bu nöqtədə, 1 kaşığı kərə yağı və təravətləndirilmiş pendir (əgər resept onu çağırsaydı) ilə qarışdırın, risotto əhatə edin və alovu söndürün. 2-3 dəqiqə oturub oturub, xidmət etsin.
Daha zəngin bir risotto istəyirsəniz, kərə yağı əlavə olaraq kük bir kremin kubokunda qarışdırın. Risotto, mantecato adına qarışdıran krem idi və olduqca hamar bir vəziyyətdə.
Qısa bir kənara
Yuxarıda yazdığımdan bəri, İtaliyanın ən yaxşı şirniyyatlarından biri olan Vialone Nano istehsal edən Gabriele Ferron ilə də söhbət etmək üçün bir fürsət tapdım və həm də əla aşbazdır (dünyanın ən yaxşı restoranlarında risotto nümayişləri verən dünya).
Onun risotto texnikası yuxarıda təsvir olunan klassik texnikadan bir qədər fərqlənir. O, zeytun yağı zeytun yağı ilə soğan (və ya paxla və ya hər şeyi) qəhvəyi ilə başlayır və bir dəfə qaşqaldırdıqdan sonra yandırmaq və düyü qızmar kimi acıqlaşdıracaq, orta müddətdə alovdan təxminən 10 dəqiqə çəkən prosesdir daim qarışdırmaq. Sonra soğanını düyüə qaytarır və daha əvvəl qızardılmış şərab əlavə edir: "Əgər soyuq şərab əlavə etsəniz, çöldə çökəcək və əsasda qalacaq düyü şok edəcəksən" deyir. O, sonra qalan maddələr əlavə etməzdən əvvəl şərab tamamilə buxarlanmasına imkan verər və bir anda bir paxta deyil, bir dəfəyə əlavə edən bulyon.
Daha sonra düyü əhatə edir və təxminən 15 dəqiqə yumşaq bir şəkildə bişirilir, nişasta ilə birləşdirən bir az daha çox suda qarışdıraraq, düyü tərk edərək kremli bir toxuma verir. Sonra son dəqiqə işlərini etməyə və xidmət etməyə ehtiyac duyur.
Heç bir kərə yağı və heç bir krem sonunda olmaz. O, öz düyünü bişirir, çünki onun düyünü bilir - Vialone Nano 1,5 (həqiqi xatırlayıramsa) həcmini sıvı halına salır, ona da əlavə edir. Aşağı xətt, siz əvvəllər heç cəhd etməmiş bir düyü istifadə əgər onun yemək üsulu qəbul edə bilər, lakin bir dəfə həcmi üçün bir hiss var düyü istədiyiniz kimi doneness dərəcəsi olmaq üçün udmaq olacaq , onun metodu sizi ardıcıl yaxşı nəticələr verəcəkdir. Şərab temperaturu ilə əlaqədar təkliflər və qaşıqdan sonra piyadan soğanların çıxarılması hər halda etibarlıdır.
Başqa bir kənar
Əgər düyü ilə qızardılmayacaq yaxşı bir nəmləndirici maddə ilə bir risotto hazırlasanız, məsələn squash, təzə göbələklər və ya müxtəlif növ ət, Ferrara ətrafında qəbul edilən iki-pan üsulunu istifadə edin. yerlər. Intingolonun hazırlanmasını, yəni sousu hissəsini nəmli maddələrlə, bir qabda və bir dəfə pişirən başlanğıcdan başlayaraq soğan və pirinçdən hazırlayın (isterseniz qəhvəyi bir dəfə soğanı çıxarın); düyü şəffaf olduqdan sonra isti şərabı əlavə edin (şərabları buxarlandırdıqda bu nöqtədə soğana soğan qoyun). Pirinç yarım bişirildikdə, eyni zamanda doninqin eyni mərhələsində olan intingolo əlavə edin və normal olaraq risotto hazırlamaqla bitir.
Sonuncu şey
İtaliyaya düyü necə gəldiyini merak edə bilərsiniz.
Sitsiliyə və orta əsrlərdə ( arancini di riso anlayışına ) cənub materikin bir hissəsinə hakim olan ərəblər, Po Vadisinin geniş dəniz bölgələrinə ən yaxşı uyğunlaşdılar və bu, Veneto, Lombardiya və Piemonte bölgələrinin sakinləri.
Danette St Onge tərəfindən redaktə edildi