Sourdough ilə Çovdar Pumpernickel

Pumpernickel çörəyi Almaniyanın şimal-qərb hissəsindən, xüsusən ən qədim, davamlı pompernickel qabının 1570-ci ildən fəaliyyət göstərdiyi Soest adasına aiddir. Bu, əvvəlcə qurudulmuş və simmered çovdar meyvələrindən və çovdar unundan hazırlanmışdır və əlavə olaraq 24 saat sobada bişirilir.

Daha yeni bir resept təxminən 16 saatda edilə bilən çörək edərək, qırıqları yüngülləşdirmək üçün qaynaq, buğda və maya istifadə edir. Çörəkdə Maillard reaksiyası onu qəhvəyi rəngə çevirir və ləzzət qatarı əlavə edir. Şirin, dadlı və hətta bir az donuz yağ aroması və dadı bir pumpernickel çörəkdə aşkar edilə bilər ki, əslində heç bir yağ olmur və çox az olsa, şəkər əlavə edir.

Bu resept Jeffery Hamelman tərəfindən hazırlanan " Çörək " kitabına uyğunlaşdırılıb.

Nə lazımdırsınız?

Necə etmək olar

Sourdough Starter və Rye Berry əvvəlki gün sulayır hazırlayın

  1. Bir müddətdir soyuducuda başlanğıc yenilənməmiş olsanız , bişirməyi planlaşdırmadan 2 gün əvvəl bunu edin. Çovdar asılı yaxşıdır, ancaq yalnız buğda unu varsa, bu da işləyəcək.
  2. Bütün çovdar ununu, suyun və bir qaşıq başlanğıcın bir qabda bütün unu nəmləndirənə qədər qarışdırmaqla qaynağınızın başlanğıcını qurun. Çörəkləri möhkəm bir şəkildə örtün, belə ki quruyanı quruta və oda temperaturu 16 ilə 18 saat arasında tərk edə bilməz. Bu çörək, bəzi turş qoxusunu inkişaf etdirməlidir.
  1. Tava ilə çavdar giləmeyvə qoyun, 2 düym su ilə əhatə və gecə otaq temperaturda tərk.

Xəmir edilməsi

  1. Ertəsi gün çovdar yabanı meyvələri qaynatmaq üçün qaynatmaq (lazım olduqda su əlavə edin) və giləmeyvə yumşaq, 30 dəqiqədən 1 saata qədər qaynamaq. Dren və kənara qoyun.
  2. Bir qabda qabıqları da əhatə edən köhnə çörəkləri qoyun və qaynar su tökün; bir neçə dəqiqə və ya daha uzun müddət buraxın. Yumşaq çörək varsa, o, tez düşəcək; köhnə pumpernickel varsa, yumşaltmaq daha uzun sürə bilər.
  3. Suyu çörəkdən sıxaraq (çörək puding və ya gilə bənzəyəcək) kənara qoyun.
  4. Xəmir çəngəl ilə təchiz edilmiş elektrik qarışdırıcının qabağında Final Xəmir üçün bütün maddələr qoyun və 10 dəqiqə ən aşağı sürətlə qarışdırın.
  5. Yalnız bir qədər yapışqan bir xəmir topu yaratmaq üçün su və ya un əlavə edin. Məbləğ, suyun həsr olunmuş çörək və giləmeydəki nə qədər suya görə dəyişir.
  6. Son tənzimləmələr etmək üçün bir neçə dəqiqə sayğac üzərində yoğurun. Bir topa daxil ol və isti bir yerə 1 saat istirahət etsin.
  7. Fırın içərisində qurulan bir çörəkçilik daşına və ya başqa bir istilik saxlama üsulu ilə tercihen 350 F-yə qədər qızdırın. Neft və un 2 və ya daha çox çörək tavası və ya Pullman tavalarda (qapaqlı, həmçinin "ağrı meyvəsi" adlanır).
  8. Çörək formalarınıza uyğun olaraq xəmir bölün. Hamuru xəmirə qoyun və qablarda yerləşdirin. Un ilə toz, örtük və isti bir yerə 30 dəqiqə qalxın.
  9. Çörək qablarını yağlı alüminium folqa ilə əhatə edin, sıx qatın.

Çörəkləri bişirmək

Bir neçə saat ərzində tədricən azaldıcı temperaturdan istifadə edərək sobada çörəyin pişirməsini istəyir.

Çörəyin bir gecədə isti (lakin söndürülmüş) sobada otura bilməsi üçün orta günə başlamağın ən yaxşısıdır.

  1. Tencereleri fırında yerləşdirin və 1 saat 350 F da yandırın.
  2. Fırını 325 F-ə qədər aşağı çevirin və 30 dəqiqə bişirin.
  3. Fırını 300 F-ə qədər aşağı fırladın və 1 saat pişirin.
  4. Fırını 275 F-ə qədər yandırın və 2 saat pişirin.
  5. Fırını 250 F-ə qədər aşağı fırladın və 2 saat pişirin.
  6. Fırını 225 F-ə endirin və 1 1/2 saat pişirin.
  7. Fırını 200 F-ə endirin və 1 1/2 saat pişirin.
  8. Soba qədər soba tenceresini qıracaq (soba hələ isti olacaq).

Çörək sobada təxminən 16 saat idi. Dilimlənməzdən əvvəl pambıq və ya çarşafda bükülü əlavə 24 saat buraxın.