Patlıcan Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), həqiqətən, İtaliyada həqiqətən populyar bir hala çevrilmiş, hətta İtaliyada mövcud olmayan "Parmesan" tərəvəz yeməklərinin digər məhsullarını yumurtlayan həqiqətən klassik İtalyan yeməyidir (və ya bu adı altında heç olmasa Pomesan, Parmesan və s. kimi), bəzən isə İtaliyada balqabağın yerində zucchini ilə hazırlanır: Parmigiana di zucchine . Adı "Parma tərzi baqqal" deməkdir, baxmayaraq ki, bu, Parma Emilia-Romagna şəhərindən deyil, Naplesdən başlanır. Şübhəsiz ki, bu qab içində Parmigiano-Reggiano pendirinin daha çox tipik Neapolitan mozzarella pendir ilə birlikdə istifadə edilməsini nəzərdə tutur. Bu yeməyi hələ qış paxlalıları ilə fantastik olmasına baxmayaraq, bulabileceğiniz ən təəccüblü və ən dadlı baqajı istifadə edin, əgər mümkünsə inanılmaz dərəcədə tender və daha inandırıcı olan inək südü mozzarella olan bufalo mozzarella istifadə edin.
İtalyanca-Amerika versiyası odur ki, odur ki, əvvəlcədən qəlyanmadan əvvəl, lakin ənənəvi italyan versiyası deyil. Mən bibər Parmesanı sevməmişəm, dürüst olmağı düşünürdüm, çünki o qədər ağır idi və badımcanın çoxunu dadmadı. Sonra bu şəkildə sınamışam, yalnız daha asan və daha sürətli və asan hazırlamaq üçün, zəngin patlıcan ətirini həqiqətən dadacaqsınız - bişirmə və ya çox kauçuk pendir ilə maskalanmır. Balqabağın bir pərəstişkəsidirsə, onda bu resepti də seçəcəyinizi düşünürəm. Bunu daha da asanlaşdırmaq istəsəniz, qızartmaq yerinə bibər dilimlərini qızartmaq və ya fırılda bilər.
Patlıcan Parmesan adətən ABŞ-da makarna (tez-tez spagetti) üzərində ikən, İtaliyada ənənəvi deyil. Ancaq bunu söyləmək məcburiyyətindəyəm ki, mənim ənənəmin daha yaxşı bir təcrübə yaratdığını hiss etmirəm - bu yeməyi ilə hazırlanmış sousa makarna üzərində olduqca gözəl bir daddır və makaron zənginliyi kəsməyə kömək edir / duzluğun balansı yalnız mükəmməldir.
Ancaq bunu yaparsınız , bu, salat və bir qədər qəribə İtalyan çörəyi ilə birlikdə, doyurucu bir tərəfi ( contorno ) və ya məmnun olmayan ətsiz / vegetarian əsasını təşkil edən inanılmaz rahatlatıcı bir yeməkdir. Tam işlədilmiş Merlot və ya Chianti ilə xidmət edin.
Nə lazımdırsınız?
- Baqlayanlar üçün:
- 2 1/2 kilo badımcan (təxminən 2 ilə 3 orta baqajlı)
- duza duz (qaba)
- Pomidor Sousu üçün:
- 2 qaşığı zeytun yağı
- 1 düyü sarımsağı (soyulmuş və incə xırda)
- 1 kiçik soğan (soyulmuş və incə doğranmış)
- 2 fincan tomat püresi ( passata di pomodoro )
- dadmaq üçün duz
- Parmigiana üçün:
- 2 kiçik yumurta
- 1/2 fincan
- Parmigiano-Reggiano (təzə grated)
- 1 9 unsiya topu mozzarella (təzə, yumşaq, tercihen buffalo mozzarella)
- İsteğe bağlı: 1 fincan təzə kiçik fesleğen yaprakları, yıkanmış kurutulmuş ve kaba doğranmış
Necə etmək olar
Patlıcan hazırlamaq üçün:
- Bədəndilərini yuyun və qurutun. Qapağın ucunu kəsib sonra bişirənləri uzunmüddətli olaraq 1/4 düym (1/2 santimetr) qalın dilimlərə bölün. Dilimləri bir neçə qat kağızı havlu ilə örtülmüş böyük qablarda və ya çörəkçilik təbəqələrinə yerləşdirin və hər iki tərəfdə yüngül qaba duz ilə serpin. Tuzun artıq su çıxartmasına imkan vermək üçün 30 dəqiqə bir kənara qoyun. (Həm də dilimləri bir lavanda quraşdırılmış, hər bir təbəqə arasında səpilən duz ilə birlikdə yığmaq olar.)
- Bir saatdan sonra patlıcan dilimlərinin artıq su və duzlarını silmək, onları yaxalamaq, sonra kağızları dəsmal ilə yaxşı quruyaraq yaxşı quruya endirmək üçün basmaq. Bir kənara qoyun və pomidor sosunu hazırlayın.
- (Əgər yağ və ya sodyumdan narahatsan və ya narahat olmağı istəmirsinizsə, tuzlama addımını atlaya bilərsiniz, amma bu, İtaliyada edilən işdir. Bəzi İtalyanlar deyirlər ki, onları tuzlama "acı çəkməkdir" amma əsasən çox su çəkmək üçün əsasən var. Tərkibinə görə, yemək elmləri böyük Harold McGee görə, patlıcan qızartma zamanı daha az yağı absorbe etmə qabiliyyətinə malikdir.)
Pomidor sosunu etmək üçün:
- Zeytun yağı orta çörəkdə qızardılmış sarımsaq və doğranmış soğan ilə qızdırın.
- Soğan yumşaq və şəffaf, təxminən 5 dəqiqə qədər orta istilik üzərinə səpilir.
- Tomat püresi əlavə edin. Duzda dadmaq üçün mövsüm (sousu duza salın, sonra sousda duza çıxın və yaxud tamamilə atmayın) sonra sousu ətirli və yüngül qədər 15-20 dəqiqə aşağı temperaturda qaynadın və qaynadın qalınlaşdı. Bu vaxt, baqlayanlar qızartın:
Patlıcanları qızartmaq üçün:
- Orta istilikdə böyük bir skillədə bitki yağı 1/4 düym dərinlikdə qızdırın.
- İsti olduğunda, bir tərəfdən 2-3 dəfə patlıcan dilimlərini qızardın, hər tərəfə yaxşı qaşıq verənə qədər (hər dilim bir qəlyanaltıdan qabaq kağız dəsmal ilə bir son verin - əgər onlar mümkün qədər quru deyilsə) yaxşı qəhvəyi olmayacaq və yağın səpilməsinə səbəb ola bilər), təxminən 3 ilə 5 dəqiqə.
- Hər qızardılmış dilimi çıxararkən, bir kağız-dəsmal astarlı plaka və ya lövhə drenajını təmin edin. Yanacağınızı davam etdirmək üçün qızardığınız temperatur və yağ səviyyəsini seçin.
Parmigiana yığmaq üçün:
- Fırını 350 F (180 C) -ə qədər qızardın.
- Pomidor sousu bitdikdən sonra böyük bir qarışdırıcı qaba köçürün.
- Pomidor sousunun təxminən 1/3 hissəsini daha az qarışdırma qabına köçürün.
- Pomidor sousu otaq temperaturu ilə soyudulduğunda, yumurtaları sousun qalan 2/3 hissəsinə əlavə edin və birləşdirmək üçün yaxşı qarışdırın.
- Yumurtaları əlavə etməzdən əvvəl sousu sərinləmək üçün əmin olun - biz burada pomidor yumurta damcı çorba etməyə çalışırıq!
- Kiçik 8 düymlük dibini 11 düymlük dikdörtgen pişirmə qabına yumşaq pomidor sousunun nazik təbəqəsi ilə əhatə edin, sonra qızartılmış patlıcan dilimlərinin yatay bir təbəqəsi olan bu səth qatını əhatə edin (bu birinci qat üçün ən böyük dilimlərdən istifadə edin) - bir qədər üst-üstə düşə bilərlər).
- Patlıcanları bir yumurta-pomidor sousu qatarı ilə örtülmüş, daha sonra cəvahirlənmiş Parmigiano-Reggiano'nun səliqəli bir yayılması, doğranmış fesleğen (istifadə edilər), sonra mozzarella parçaları (əllərinizi əllərinizlə parçalayasınız), yayılmışdır bərabərdir.
- Mozzarella digər patlıcan təbəqəsi, sonra yumurta-pomidor sousu, Parmigiano, reyhan, mozzarella və digər bir patlıcan təbəqəsi ilə əhatə edin.
- Tərkibləri istifadə olunana qədər təkrarlayın. Üst qat qatlanmış pomidor sousunun bir təbəqəsi olmalıdır, üstəgəl Parmigiano (bir cheesier topping üstünlük varsa, siz də üst bəzi mozzarella parçaları çiləsə bilər.) (Əgər əlavə (yumurta) pomidor ilə rüzgar əgər sous və qızardılmış badımcan, Pasta alla Norma etmək üçün istifadə edin.)
- 30 dəqiqə bişirin; üstə pendir əriyib, qızıl qəhvəyi olmalıdır.
Mən sizə dadlı kokulu, buxar-isti parmigiana qarşı müqavimət çətin olacaq bilirik, lakin texniki siz yeməkdən sonra ən azı bir saat istirahət imkan, hər hansı bir çox maye udmaq və tatlar inkişaf imkan verir - bu da daha çox olacaq tender və dadlıdır.
(Və bu, növbəti gün daha yaxşı dadlı olan şeylərdən biridir.)