Alman çörəklərini bişirmək

Bir şəxs çörəyi bişirməyə başlayanda, onlar yeməkli bir məhsula nail olmaq üçün həyəcanlandırırlar. Daha sonra çörək çörəkçilik karyerasında, çörəkdə olduğu kimi çörəkləri bişirmək istəyirlər. Və onlar Avropada olsalar, həqiqətən Avropa stil çörəklərini təkrar edə bilmək istəyirlər.

Avropa stili çörəklərini bişirmək

Avropalı çörək çörəkləri ev çörəkçiliyi üçün hər zaman çətin olmuşdur, lakin sənətkarlıq və peşəkar bişirmə bilikləri internetdə və məşhur bişirmə kitablarında daha geniş yayılmışdır, alətlər və ingredientlər də geniş yayılmışdır.

Məsələn, baqqal mağazasında yalnız üç fərqli unun (ağ, buğda və pasta) əvəzinə, seçmək üçün daha çox var. Inroads da ev soba təkrarlanan qabıqlarda və çörəkçilərin düsturlar aşağı bir ailə qəbulu üçün iş miqyaslı edilmişdir.

Hələ, bir Alman və ya Avropa reseptindən sonra, xüsusilə orijinal dilində, maneələr yaradır. Avropada yeyilən çörəyin yenidən qurulması üçün ən böyük maneələrdən biri orijinalə ən çox uyğun olan maddələr tapmaqdır.

Necə un dəyişdirilir

Mis, misal üçün, yetişdirildiyi yerə, yerə və müalicəyə necə və hətta bitki mövsümündə hava şəraitinə bağlı olaraq geniş dəyişkən bir tərkib hissəsidir. Un dəyirmanları bu məhsulu istehsal edərkən nəzərə alırlar, lakin buğda və frezeleme üsulları və şərtlərinin dəqiq birləşməsi hələ də kommersiya sirri hesab olunur. Buna görə, resept üçün hər hansı bir məqsədəuyğun un istifadə edə bilirsinizsə, reseptdə və ya aşpazda adlandırılan eyni marka və un unu istifadə edərkən ən yaxşı nəticələr əldə edəcəksiniz.

Un unu üçün istifadə edilmiş yüzlərlə buğda çeşidi var. Onlar əkin vaxtında (qış və ya bahar) və onların yüksək və ya aşağı protein olub-olmamasına (ağır yüksək protein və ya yumşaq aşağı protein) təsnif edilir, bu da təxminən gluten səviyyələrini göstərir.

Beyaz unlar yumşaldıcı və sabit buğda suşlarından götürülür, bu da elemə vasitəsilə axınlara ayrılır.

Dənələr müxtəlif xüsusiyyətləri olan unları yaratmaq üçün birləşirlər. İlk sifət kəpək və mürəkkəbdən çoxu çıxarır və "düz un" və ya "100% ekstraksiya unu" buraxır. Middlings çıxarılır və əsasən heyvan yemi üçün istifadə olunur, lakin bütün buğda məhsulu əldə etmək üçün daha sonra geri əlavə edilə bilər.

Bütün buğda unları adətən unun müxtəlif axınlarını birləşdirərək və eləcə də siftə və yer kepelini və mikrobunu əlavə etməklə hazırlanır. Bu, rəf ömrünü və nəticələrini vahid bir məhsula artırır. Bəzi insanlar buğda və çovdarın çörəkçilikdən əvvəl atılmasını və heç bir sifətin olmamasını istəyir. Un unudulmamış undan fərqli olaraq təzədir və davranır. Daha qidalı olmağı düşünürəm.

• Şimali Amerika Millers Dərnəyi tərəfindən un dəyirmanının dərin təsvirini oxuyun.
• Bir un dəyirmanının qısa (10 dəqiqəlik) videonu izləyin, siz silindrli daşlama prosesində müxtəlif addımları göstərin.
• Freze tarixinə dair məqaləni oxuyun.
• Bu videoda əl işlədilən daş dəyirmanı (rotary quern) işləyir.

Düz tozu daha sonra "patent unu" (yüksək keyfiyyətli ağ un) süzülür və tərkibində bir neçə qalıq qüsuru və kəpəyi olan və "patent unundan daha boz rənglidir".

Yüzlərlə daşıma hər bir freze prosesindən əldə edilə və daha sonra çörəkçilik üstünlükləri və coğrafi sahələrə xüsusi unlar yaratmaq üçün qarışdırılır. Bəzi un dəyirmanları unu bütün ölkədə satın alındıqda eyni edir. Kral Arthur Un və Gold Medal Un kimi brendlərdən ikisi bunlardır. Digər markalar yüksək səviyyədə lokalizə olunur və ərazinin çörəkçilik vərdişləri nəzərə alınmaqla hazırlanır. Cənnətdəki ABŞ, misal üçün, yerli unun bişiricilər və pastalar üçün yaxşı bir aşağı protein unudur.

Un növləri

Pasta və pasta unları pasta zülal məzmunu ilə (aşağı gluten) xarakterizə olunur ki, bu da keks, pasta qabığı və biskvitlərdə üstünlük təşkil edir. Bunlar, Alman 405 un, Fransız 40 un və İtalyan 00 ununa az və ya çox bərabərdir.

Bütün məqsədli unun bir qədər ağ çörək qazandırması və maya keksində yaxşı olması mümkündür.

Onun ekvivalenti Alman 550, Fransız 55 və İtalyan 0 unlarıdır. Bu incə zəmin necə olduğuna və müxtəlif dəyirmanlardan olan hər bir unun "tərifi" və ya tərkibinin arasında kiçik fərqlər olduğundan, bu bir təxmindir. Eyni reseptdə müxtəlif unları sınamaq və ən yaxşı nəticələr verən birini satın almaq yaxşıdır.

Yüksək özü və ya çörək unu, ağ və qarışıq unun çörəyini artırmaq üçün istifadə olunan yüksək bir protein tərkibli ağ undur. Onun ekvivalenti Alman 812 un, Fransız 80 unu və 1 İtalyan unu olduğu düşünülür.

Çörək üçün çovdar unları

Alman çovdar unu geniş istifadə edən bir neçə ölkədən biridir. Çavdar Asiyadan prehistorik dövrlərdən gətirilmiş və orta əsrlər ərzində çörək taxıl və spirtli distillə kimi geniş şəkildə yetişdirilmişdir. Bu, yoxsul, qumlu torpaqda və qarışıq hava şəraitində böyüyür, buğda isti quru iqlim şəraitində yaxşılaşır, buna görə də buğdan daha çox məhsuldarlığa baxmayaraq, soyuq ərazilərdə seçmə taxıl idi.

Fransa və İtaliyada çovdarın xeyir-dua verdiyini söyləyən bəzi fərziyyələr var ki, buğda unu daha çox yayılmışdır ergot ( Kaviceps purpurea , göbələk) çovdar taxılında . Ergot buğda və digər taxıl taxıllarına yoluxa bilər, baxmayaraq ki, çovdarları ev sahibi kimi üstün tutur. Bu da buğda olmadığı yerlərdə sərin və nəmli şəraitdə yaxşı inkişaf edir. Taxıl unu aşındıqdan sonra təmizlənməmiş və una dəyməzdən əvvəl təmizlənməmiş zaman insanlar və heyvanlar zəhərlənmiş və hətta ölür (burada ergot tarixinə daha çox).

Almaniya, Polşa və digər Şərqi Avropa ölkələri əlverişsiz şəraitdə böyüyən çovdar məhsuluna güvənir və göbələyi taxıldan azaltmaq və ya hətta aradan qaldırmaq üçün tədbirlər görülür. Tədbirlər toxumun təmizlənməsi və müxtəlif funqisidlərin tətbiqini nəzərdə tutur.

Çovdar unu hələ də ənənə, dad və çovdarın bir çox sağlamlıq faydası olduğu üçün hazırlanır və istehlak edilir. 2010-cu ildə İsveçin Lund şəhərində tədqiqatçılar hətta yüngül çovdar ununun (kəpəksiz) qan şəkərinin səviyyəsi üçün yaxşı olduğunu göstərir.

Kəpək də əhəmiyyətli minerallar və vitaminlər içərisindədir.

Çovdar unu kimya

Çovdar unu ilə işləmək çətin ola bilər, çünki pentozlar (xylose, arabinose) adlı pentozlar (karbonhidratlar) süni zülalların qazı çörəkdə tələyə kömək edən uzanmış, boş ərazilər yaratmaq qabiliyyətini azaldır, qırıntı "iskele". Un içindəki nişanlar bu iskele bir yerdə saxlamağa və çökməyən bir çörək yaratmağa kömək edir.

Lakin, bu nişastalar pentozlarla qarşılıqlı təsirini azalda bilən alfa-amilazlar (bir növ ferment) ilə bir çox kiçik parçalara kəsildikləri üçün, amilaza inhibe etmək üçün aşağı pH istifadə edilir (sourdough). ("Sauerteig" də bu yazıya da baxın.)

Bütün bu qarşılıqlı təsirlər çovdar çörəyin buğda çörəklərindən daha sıx olduğunu göstərir. Tez-tez, çovdar Almanların "Mischbrot" adını vermək üçün buğda unu ilə birlikdə istifadə olunur.

Ash tərkibi və çıxarılma dərəcəsi

Alman unu paketlərindəki rəqəmlər 900 ° C səviyyəsində bir muffle ocağında yandırılmış 100 qramlıq unun hər birinin solunumun miligramını təmsil edir. Kül miqdarı yüksəldəndə unda daha çox kəpək qalır və daha çox buğda ununa yaxındır. Kül məzmunu ilə əlaqəli, lakin hasilat dərəcəsini tamamilə əks etdirmir. Bir çox ABŞ şirkəti bu sayını verməkdən imtina edir (Qızıl Medal Unu, e-poçt ünsiyyəti), lakin zamanla ardıcıl bir məhsul vəd edir.

• Burada kül content daha çox.

Ekstraksiya dərəcəsi kepelin endospermdən ayrılması dərəcəsini təsvir edir və faizlə qiymətləndirilir. 100% hasilat dərəcəsi və ya düz işləmə unu bütün taxıl unu ilə eyni deyil. Endospermin kələm və mikrobun çox hissəsindən ilk ayrılmasıdır. 100 lirə buğdanın təxminən 72 lirası düz işlənmiş un əldə edilir. Qalanlar heyvanlara qidalanır və ya buğda məhsulları üçün qidalanır.

Aşınma nisbətinin yüzdə nisbəti, unu beyazlatır. Ekstraksiya dərəcəsi və kül tərkibi peşəkar bir çörəkçiyə düzgün son məhsula çatmaq üçün unla birlikdə istifadə etmək üçün nə qədər maye, maya, vaxt və digər maddələrin təyin olunmasına kömək edir. Ev çörəkçiliyinə gəldikdə, biz sınaqdan və səhvdən asılı olmamalı və un dəyirmanının partiyadan partiyaya qədər məhsulu eyni həcmdə edəcəklərini düşünürük.

Ağartılmış və zənginləşdirilmiş unlar

Un unudulmuş karotenoidləri ehtiva edir. Ağartma unu ağ edir. Özü də süni səthini oksidləşdirir, özü özü inkişaf edir. Bu, tüklü bişmiş məhsula gətirib çıxarır. Gluten inkişafını artırmaq üçün maturing agentləri də əlavə edilir. Bu baş verər, amma bu agentləri prosesi sürətləndirir.

Süni ağartma və yetişdirilməsi, eləcə də kələm və mikrobun çıxarılması ilə bir çox vitaminlər itirilir. Bunlar qismən olaraq unun B vitaminləri və dəmirlə zənginləşdirilməsi ilə əvəz olunur. Kalsium bəzən də əlavə edilir (burada FDA qaydalarına baxın).

"Mischbrot" anlayışı

"Mischbrot" (yandırılmış qarışıq çörək), Almaniyanın cənubundakı "Graubrot" (boz çörək) və ya Avstriya və İsveçrədə "Schwarzbrot" adlanır. Bu qaynaq və ya maya və buğda və çovdar unları qarışığı ilə hazırlanan çörək kimi müəyyən edilir. Bir çoxu, ən çox olmasa, Almaniyada çörəklər texniki olaraq "Mischbrote" dir.

• "Roggenmischbrot" və ya çovdar qarışıq çörək, 51 - 89% zeytun ununu ehtiva edir.
• "Weizenmischbrot", və ya buğda qarışıq çörək, 51-89% buğda unu ehtiva edir.
• "Mischbrot" və ya qarışıq çörək, buğda və çovdar unlarının 50-50% qarışığıdır.

Çörək ununun miqdarı çörəkdə artdıqca, çörək artıq təzə qalır və çovdarın dadından daha güclü olur. Daha çox buğda unu, daha yüksək çörək yüksəlir və "dadlı" dadır.

Qərb Phalian ixtisas (Osnabrück və ətraf ərazisi) olan pumpernickel adlı məşhur çovdar çörək də var. Çatdırılmış və bütün çovdar meyvələrdən ibarətdir, bunlar gecə-gündüz isti suya batırılır, sonra qapalı qalığa doludur və 16-24 saat ərzində buxarlanır. Müasir istehsal bu müddətin 12 saata qədər azaldılması ilə maya və ya əlavə qarışıq əlavə edərək, istilik yüksələn xəmirdən nüfuz edir. Çuğundur siropu tez-tez də əlavə edilir, lakin dad və aroma karamelizasiya və pişirmə zamanı Maillard reaksiyasından gəlir. Bir neçə ay ərzində bir neçə ay saxlanıla bilər və Orta əsrlərdə fövqəladə hallarda istifadə olunurdu.

Çovdar unlarının cədvəli və Avropanın yaxınlaşması

• Fresh Loaf
• Kral Arthur Unu
• Sənətkar
• Ekmek Fırıncıları Amerika Guild
• Tarixi dəyirmanlardan un və yemək məhsulları
• Un Tutma və Sifting
• Sənaye Frezeleme Makinalarının Resimleri
• Şimali Amerika Millers Dərnəyi
• Bobin Qırmızı Mill