Buğda təxminən 10.000 il üçün yerli bir məhsul olmuşdur və kəpək aradan qaldırılması ilə incə unu papirus elekləri istifadə kəpək aradan qaldırılması qədim Misirlilərə geri. Lakin, rafinaj prosesi 1820-ci illərdə roller dəyirmanının yaradılması qədər təkmilləşdirilməmişdir.
Undən ağartma əsrlər boyu da edilmişdi, lakin bu, XX əsrədək yaşlanaraq həyata keçirilmişdir. Buğda ununun uzun müddət saxlanılması - bir ilədək - unun ağardılması üçün təbii fermentlərin yaranmasına səbəb olur.
Əlbəttə ki, bu, ağartılmış unu bahalı və yalnız imtiyazlılar üçün hazırlanmışdır. XIX əsrin ortalarından etibarən kimyəvi tozlaşma prosesi qəbul edildi və ağ un kütlələrə çatdı. Beləliklə, "yuxarı kabuk" əsrlər boyu təmizlənmiş, ağardılmış un əldə edə bilsə də, yüz il bundan əvvəl yalnız bir az daha kütlələrə çatdı.
Buğda bir neçə fərqli xüsusiyyətlərə görə təsnif edilir: yetişdirildiyi zaman - bahar və ya qış buğması, onun rəngli-qırmızı və ya ağ olması, tərkibində olan "zəif" və ya "yumşaq" olsun, tərkibində olan protein miqdarı və tərkibində olan "özü" adlanan xüsusi protein.
Qırmızı buğda ağ buğardan daha ağartma tələb edir, buna görə də ağ buğarlar ümumiyyətlə qırmızı olanlara nisbətən yüksək qiymətə əmr edirlər.
Buğda taxılının xarici örtüyü kəpəkdir. Buğda mikrobunun ətraf hissəsi endospermdir.
Hard buğda "çətin" deyilir, çünki onun çekirdekleri çınqıl kimi çətin görünə bilər. Qatı buğdanın çekirdekleri genellikle parıltı endospermine malikdir. Digər tərəfdən yumşaq buğda yumşaq endospermə malikdir. Hard buğda yüksək unlu qatı tərkiblidir və çörək unu və buğda unu üçün istifadə olunur.
Yumşaq buğda çekirdekləri uzun, yumşaq və adətən parlaq deyildirlər.
Yumşaq buğda özü şəkərin tərkibində aşağı olur və tort ununun və xəmir ununun əsas tərkib hissəsidir.
Gluten xəmirə elastiklik verir, onun yüksəlməsinə kömək edir və onun formasını saxlayır və tez-tez məhsulu çeynənən bir toxuma verir.
Vəziyyət buğda yetişdirilən ən ağır buğdadır. Buğda bu növ makaron və bulqur üçün irmik ununu hazırlamaq üçün istifadə olunur. Zülal, xüsusilə də qlükoza yüksəkdir. Bəzi növ çörəklər üçün bəzən istifadə olunur.
Qırmızı qırmızı yaz buğması çörək və bişmiş bişirilmiş mallar üçün qəhvəyi, yüksək proteinli bir buğdadır. Çörək unu və yüksək qələmli unlar tez-tez qırmızı qırmızı yaz buğısından hazırlanır.
Qırmızı qırmızı qış buğdayı qəhvəyi, orta səviyyəli yüksək proteinli buğda, çörək və bişmiş qablar üçün istifadə olunur və bəzən qarğıdalı qabları üçün xəmir ununun zülalını artırmaq üçün digər unlarla qarışdırılır.
Yumşaq qırmızı qış buğdası pastalar, pasta kabukları, biskvitlər və kekler üçün istifadə olunan aşağı proteinli bir buğdaydır. Çörək unu, xəmir unu və pişirmə tozu və duzu ilə əlavə özünü artıran unlar yumşaq qırmızı qış buğdanından hazırlanır.
Ağır buğda buğda, çörək və pivə üçün istifadə olunan opak, qarışıq, orta meyvə buğdadır.
Həmçinin bax
Buğda ununun növləri və müxtəlif un ağırlıqları
Tərifləri
Yaşıl soğanla bütün buğda biskvitləri
Ekmek Makinası üçün Bütün Buğday Köşeli Çörək
Siz də edə bilərsiniz