Un Komponentləri
Bu gün bazarda bir çox sort un var və bir az əsas bilik ilə, bir pro kimi çörəkçilik koridorda gəzmək olacaq. Un ən ümumi sortları üçün komponentlər, xüsusiyyətlər və ən yaxşı istifadə haqqında məlumat əldə edin.
Un quru bir taxıl pulveriz olunduqda yaradılmış toz maddəsidir. Bu, frezeleme prosesi olaraq adlandırılır. Hər hansı bir taxıl un, düyü, yulaf, qarğıdalı və ya arpa da daxil olmaqla, unun ən çox yayılmış sortları buğdan hazırlanır.
Unin tərkib hissəsi
Istifadə olunan taxıl növü ilə yanaşı, un da frezeleme prosesində taxılın hansı hissəsinin saxlanıldığına görə dəyişir. Bu, endosperm, kəpək və ya mikrobun tərkibinə daxil ola bilər.
- Endosperm: Bu, karbohidratlar, zülal və az miqdarda neft ehtiva edən taxılın nişastalı mərkəzi. Ən sadə ağ unları taxılın yalnız bu hissəsini ehtiva edir.
- Brain: Kəpək kimi tanınan taxılın xarici kabuğu toxumaya, rəngə və lifə un əlavə edir. Bran bütün xörək qoxusunu qəhvəyi rəng və kobud toxumasını unudur.
- Germ: Mikroorqanizm buğdanın reproduktiv episentridir və qidalandıran qidalandırıcı bir qaynadır. Frezeleme prosesi zamanı mikrobun saxladığı un daha çox vitamin, mineral və lif ehtiva edəcək.
- Gluten: Gluten , buğda endospermində təbii olaraq olan bir proteindir. Maya çörəkləri , makaron və pizza xəmirlərinə güclü, elastik və xarakterik çeynənmiş bir toxuya verir.
Ümumi un növləri
Bütün məqsədi: Bütün məqsədli un buğda endospermindən hazırlanır. Bu un tez-tez təmiz, ağ görünüşü vermək və qarğıdalı və kəpəyin çıxarılması nəticəsində itirilən qidaları əlavə etmək üçün zənginləşdirilmişdir. Bütün məqsədli un un-nanə və protein orta tarazlığına malikdir, belə ki, çox ağır və ya həssas olmadığı üçün müxtəlif məhsullarda istifadə edilə bilər.
Ağartılmamışdır: ağartılmamış un unikal məqsədli una bənzəyir, lakin kimyəvi cəhətdən ağartılmamışdır. Ağardılmış un un-məqsədli un kimi bir çox reseptdə uğurla istifadə edilə bilər. Ağartılmış un flavor təmizliyi və kimyəvi maddələrə məruz qalmışlar üçün yaxşı seçimdir.
Çörək unu: Çörək unu daha güclü xəmir istehsal edən bütün məqsədlərdən daha çox proteindən karbohidratlara nisbətdədir. Güclü qluten matrisi yüksələn xəmir strukturunu təmin edir və son məhsulu gözəl, çeynənən bir toxuma verir.
Kek Unu: Kaka unu bütün məqsədlərdən daha az protein və daha ince bir toxumaya yetişdirilir. Bu iki faktor birləşərək daha yumşaq və daha həssas bir qırıntı yaradır. Kek unu görünüşünü yaxşılaşdırmaq üçün tez-tez ağartılır.
Pasta Unu: Pasta unu orta səviyyəli bir protein tərkibinə malikdir və toxumada bütün məqsədli tort unu arasındadır. Ən incə toxuması ləkəli pasta qabığını çıxarır, az miqdarda protein tərkibi xəmirlərin çox yoğun və ya çeynənməməsini maneə törədir. Hamur işarələrinə əlavə olaraq, bu un cookies , biskvit və sürətli çörəklər üçün də böyükdür.
Self-Rising: Self-yüksələn un əsasən biskvit və digər sürətli çörəklər etmək üçün istifadə olunur. Bütün məqsədli un, duz və çörək pudrası kimi kimyəvi tərkibli maddələrdən ibarətdir.
Self-yüksələn un unu maya bişirmək üçün istifadə edilməməlidir.
Bütün buğda: Bütün buğda unu bütün taxıl (endosperm, kəpək və mürəkkəb) daşları ilə aparılır. Bu un sağlamlığa həssas şəxslər arasında məşhur olmaqdan ötrü bütün məqsədlərdən daha çox qida və lif ehtiva edir. Kəpək xəmirdə özü bir matris meydana gəlməsinə maneə törətdiyinə görə, buğda unu tez-tez bütün məqsədli və ya çörək unlarından daha ağır, daha sıx bir çörək istehsal edir.
Daş Zəmin: Daş zolaq unu bütün buğda unu ilə eynidır, lakin kobud toxuması ilə tökülür. Daş zəmin unu xarakterik kobud toxuması və rustik görünüşü ilə qiymətləndirilir.
Semolina: Semolina "Vəziyyət" olaraq bilinən bir sıra buğdanın unundan hazırlanır. Vəziyyət buğda olduqca yüksək protein tərkibinə malikdir və bu, çox sıx, çeynənən toxumalıdır. Bu səbəblə irmik ən çox makaron etmək üçün istifadə olunur.
Rice Flour: Bu un düyüdən hazırlanmış fidanlardan hazırlanır və həm də ağ (endosperm yalnız) və qəhvəyi (bütün taxıl) növlərində tapıla bilər. Çörək unu buğda unundan çox olan faktura ilə daha yüngüldür və özü üçün xoşuna gəlməyənlər arasında populyar seçimdir.
Masa Harina: Masa Harina, odun kireçli bir qələvi həlli ilə müalicə olunan freze mısırından undur. Kireç, freze öncesi mısır kabuğunu gevşetmeye yardım edir və unun besin içeriğini yaxşılaşdırır. Masa harina, Orta Amerikada məşhur tortillas, tamales və digər yeməklər etmək üçün istifadə olunur.