Bu günlərdə "qluten" sözü, "kommunist" sözünün 1950-ci illərdə olduğu kimi - "Qırmızı təhlükə" əvəzinə, bu gün daha çox Bread Menace kimi daha çox işlənmişdir.
Əmin olun ki, əhalinin bir hissəsinin (100 nəfərdən 1-i) çölyak xəstəliyi adlanan otoimmün xəstəlikdən əziyyət çəkir, bu da özünü bağırsağın istehlakı bağırsaqlara zərər verir. Bu, öz növbəsində, qidalanmanın normal qidalanmasına mane olur.
Bu ciddi bir vəziyyətdir və çölyak xəstəlikləri özü qarşısını almaq üçün diqqətli olmalıdır.
Amma tam olaraq özü nədir və bu, kulinariya sənətinə necə təsir edir?
Gluten nədir?
Gluten, buğda tapılan təbii zülalların birləşməsidir və daha az dərəcədə çovdar və arpa içərisindədir. Gluten molekulları unun nəmləndirildiyi və ya yoğurduqda və ya qarışdıqda aktivləşdirilir. Bu meydana gəldiyi zaman, zülallar daha uzun və daha uzun zəncirlər meydana gətirən glutenlər sanki uzanır.
Bu uzun zülal zəncirləri olduqca elastikdir, buna görə bir parça xəmir qıraraq və ya yırtmadan uzanırsınız. Bir balona bənzəyir.
Soyuqun bu elastik mülkiyyəti maya və ya digər tərkibli maddələrin istehsal etdiyi qazlarla işləyir. Qazlar bu gluten balonlarını şişirirlər, bu hamurların yüksəlməsinə səbəb olur. Nəhayət, bişmiş zaman xəmir şişirdilmiş vəziyyətdə sərtləşir, çörəyin strukturunu verir.
Unların hansı növləri ən çox zülaldan ibarətdir?
Hər bir öz özü tərkibi olan buğda müxtəlif növ var. Yüksək özəl buğardan hazırlanan unlara güclü unlar deyilir və çörək, simit, makaron və pizza qabığının hazırlanması üçün istifadə edilir. Daha yumşaq, az südlü buğdadan hazırlanan unlara zəif unlar deyilir və tortlar və incə xəmirlər üçün istifadə olunur.
Bütün məqsədi unun təxminən 12 faiz və ya daha aşağı səviyyədə orta qlükürün tərkibinə malik olması nəzərdə tutulur. Bu bişirmə bir sıra üçün istifadə edilə bilər ki, yaxşı orta yolun un edir.
Gluten pişirmədə necə rol oynayır?
Özü olmayan bişmiş məmulatlar onların formasını saxlamır. Buna görə buğda unu çörəkçilikdə istifadə olunur. Buğdaydakı glutens yoğurma və ya qarışdırma prosesindən uzanarkən, azaldılmaqda olan ciblər meydana gətirirlər, sonra isə tərkibində bağırsaq quruluşu tərəfindən buraxılan qazlar tərəfindən şişirdiləcəkdir. Bu hava cibləri şişirildikdə xəmir genişlənir və ya qalxır.
Soyuq bir zülal olduğundan, qızdırıldığı zaman sərtləşir - bişirdikdə yumurta şəklində olan protein kimi sərtləşir. Soyuq molekulların bu sərtləşməsi çörəyin formasını saxlamağa imkan verir və onu möhkəm toxumasını verir.
Hamur qarışdırılır və ya yoğrulursa, daha çox glutens inkişaf edir. Buna görə kərə yağı və ya xəmirlər üçün xəmirləri qatıqlı Fransız rulolarından daha qısa müddətə qarışdırırıq.
Yağın qlutenlə qarşılıqlı əlaqəsi necədir?
Çörəkçilikdə yağlar süni inkişaf prosesinə müdaxilə edir. Çörəklər çörəkdən daha qüsursuzdur, çünki onların içində daha çox yağ var. Nə olur ki, yağ molekulları əhatə edir və sanki süni lifləri qısaltır ki, onlar uzanamayacaqlar.
Burada "qısaldılması" və qısaldılmış çərəzlər adını alırıq.
Makaronda Gluten varmı?
Gluten də pasta kimi bişməyən qidaların əsas tərkib hissəsidir. Özü, makaron üçün sağlam toxumasını verir. Buğda unundan hazırlanan güclü unlar yüksək gluten tərkibi səbəbindən makaron hazırlamaq üçün yaxşıdır. Pasta şəkərli undan hazırlanmış pasta çox yumşaq və mushy olardı.
Gluten olmadan bişirmək mümkündürmü?
Gluten quruluşu və çeynənməsini təmin edir, amma yüngül, havadar bişmiş məhsullar yaratmanın yeganə yolu. Çünki özü olmadan, çörək yüksələcək. Buna görə də, əgər siz özünüzü özünüzə süzülməmiş çörək sınamısınızsa , o qədər ağır və sıx olursunuz. Onlar həqiqətən yalnız nişasta parçaları.
Bu, az miqdarda və ya az miqdarda özü olan taxılların çörəkçilikdə istifadə edilmədiyini nəzərdə tutmur. Yalnız bir az kömək lazımdır - buğda unu şəklində.
Çovdar çörəyi , çovdar unundan daha çox buğda ununu ehtiva edir. Qarğıdada da özü çatışmazdır, buna görə cornbread yarım buğda yağı, yarım buğda unundan hazırlanır.