Alman Bakingdə Bakerin Ammonyası (Hartshorn və ya Hirschhornsalz)
Ammonium karbonat çərəzlər, düz biskvit və ya krakerlər içərisində yaranmaq üçün istifadə olunur. Alman çörəkçilikdə, hirschhornsalz və ya hartshorn kimi tanınır və bu da çörəkçilərin ammiak deyilir. Tortlar üçün istifadə edilməmişdən bişirmə zamanı verilmiş qaz ammonyası daha qalın, daha yüksək batterlərdən qaça bilməyəcək və bişmiş malların pis kokusu alacaq. Ammonyak və karbon dioksid kimi tamamilə parçalanır, çünki bəzən çörək pudrası kimi duzlu və sabunlu dad qalıqları yaradır.
Ammonium Karbonatın Pişirilməsində Avantajları
Ammonium karbonat müasir bişmiş məmulatlarda çörək pudrası və çörəkçilik soda istifadəsinə baxmayaraq, hələ də müəyyən reseptlərdə sadalanan bişmiş məhsula fərqli bir qıvrım və yüngüllük verir. Çörək pudrasını ammonium karbonat üçün bir çimdikdə əvəz edə bilərsiniz, ancaq son bişmiş məhsul eyni toxumaya malik ola bilməz. Kalıplı çerezlerdeki tasarımlar, amonyak karbonat kullanıldığında şekillerini daha yaxşı tutmak üçün də deyilir.
Ammonium Karbonatın istifadə edilməsi
Əksər hallarda ammonium karbonat quru maddələrə əlavə etmədən əvvəl maye ilə qarışdırılır, belə ki, yaxşı həll olunur və yaxşıca qarışır. Quru yerdə saxlanmalıdır, çünki nəm asanlıqla əmələ gətirir və yığışdırır, Hərəkətsiz olub olmadığını bildirmək üçün isti suda az miqdarda qoyun. Qidalanma qabiliyyəti varsa, onu tariflərdə istifadə edə bilərsiniz.
Əvəzedicilər
Ammonium karbonat mövcud deyilsə, çörək pudrası 1-to-1, 1-to-2 və ya 1-dən 3 nisbətində əvəz edilə bilər.
Çörək pudrası ilə birlikdə bəzi çörək soda da əlavə edə bilərsiniz.
Ammonium Karbonatın tarixi
Hirschhornsalz Orta əsrlərdə keratin tərkibli materialların (keratinin heyvan səltənətində olan bir struktur protein) yanan və ya quru distillə ilə hazırlandı. Onlar kireçtaşı (kalsium karbonat) üçün tikilmiş soba olan kireçli sobalarda ( Kalköfen ) köpüklü buynuzu, tırtılları, antlers, dəri və hətta ayrılan primate sidiyi istiləşdirməklə etdi .
Bu, yunan və Roma dövrünə qədər davam edən bir istehsal prosesidir.
Qalıqlar sobaların soyuduqdan sonra toplandı. Ağac külü tez-tez suda qaynadıldığı və tərkibində bir quruluş olaraq istifadə edildiyi üçün bu külün eyni şəkildə istifadə edilməsi mümkündür. Hartshorn, ishal, dizenteriya, şişkinlik və çox müxtəlif növ əzmələrə müalicə üçün istifadə edildi. Orta əsrlərdə heyvanın xüsusi hissələrinin yandırılmasından toplanan duzun xüsusi, tibbi dəyəri olduğunu düşündükləri zaman adın xüsusi əhəmiyyəti vardı. Victoria dövründə bir kokulu duz idi.
İstehsal və Kimya
Bu gün ağ pudra təbəqə ilə ammonium xlorid və ya ammonium sulfat qızdırmaqla kimyəvi olaraq istehsal olunur. Hirschhornsalz üç molekülün bir qarışığıdır:
- Ammonium karbonat (NH4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammonium bicarbonate NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammonium karbonat (ikinci forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Bu molekullar 140 F (60 C) və ya daha yüksək qızdırıldığında qazlara ammonyak, karbon dioksid və (su) buxarı daxil olur. Qazlar çörəkçinin səthinə doğru çıxdıqda meyilli qaldırıldıqdan əvvəl hamur və ya meyilli (içərisində kremlər içərisində hava baloncukları olan) qaldırır.
Hamur qurduqdan sonra, kabarcıklar qalır amma, ammonyak, karbon dioksid və buxar bişmiş iyidən və mətbəxdə havaya yayılır.
Bakerin ammiak, xamirin içərisində müəyyən şəkər və amin turşuları ilə az miqdarda akrilamid, karsinogen etmək üçün reaksiya verə bilər.
Ammonium Karbonatlı təriflər
Bu tərkib hissəsinin necə istifadə edildiyini görmək istəyirsinizsə, bu çerezləri etməyə çalışın:
- Polşa Ammonyası Çörəkləri : Bu şəkərli şəkər çərəzlər ammonium karbonat sayəsində kəskin toxumalıdır.
- Basler Leckerli : Bu İsveçrə-Alman Christmas gingerbread cookie həftə davam edəcək. Quru və fındıq və şəkərli portağal qabığı ilə doludur.
- Spekulatius Cookies : Bunlar Almaniyada ənənəvi Christmas spice cookie və Hollandiya da spekulaas adlanır, ənənəvi olaraq taxta bir kalıpda qurulur , lakin bunun yerine çerez kəsici istifadə edə bilərsiniz.
Alternativ yazımlar
- ABC-Trieb ( A mmonium- i i- arbonat)
- E503ii (AB qida katkısı)
- çörəkçilərin ammonyası
- hartın buynuzu
- hartshorn
- hornsalt
- ammonyak bikarbonatı
- ammonium hidrogen karbonat
- AmBic
- amin turşusu, ammonyak bikarbonat tuzu
- hartın buynuzunun duzları
- hjortetakksalt