Dəri, yaxud rind, bir pendir təyin edir. Ən pendirlər bir növ paltarları var və pendirlər nadir hallarda bu təsəvvürü təsadüfən tərk edirlər. Səthin nəmini, duz tərkibini və pH-ni manipulyasiya edərək, cheesemakerlər tamamilə nəzarət etmədikləri halda, təsir edə bilərlər.
Rind əsasən pendirin təkərinin ömrünü və ləzzət potensialını müəyyənləşdirir. Gəlin bir paxlalı olmayan və 3 növ pendir ilə qarışıq olanlara baxaq.
Rütubətsiz pendirlər
Çarəsiz pendirlər, yayılmış çətiricilər, Roquefort və Point Reyes Blue kimi folqa-bükülmüş təkərlər və blok Cheddar kimi vacuum-dolu pendirlər kimi təzə məhsullar daxildir. Onlar təzə və piqmentli olduğundan və ya olgunlaşma zamanı havaya məruz qalmamaları səbəbindən heç bir bükülməzlər.
Səthi təmizlənmiş pendirlər
Bu pendirlər yetişməyə qatqı təmin etmək üçün çarkın kənarında mikroorqanizmlərə əsaslanır. Aktiv orqanizmlər qəliblər, bakteriyalar, mayalar və ya birləşmələr ola bilər. Onların missiyası: pendirin zülalını və yağını parçalayan fermentləri istehsal etmək, bununla da pasta yumşaldır və aroma yaradır.
- Kalıplı peynirlər Camembert kimi çiləyici qablar olanları ehtiva edir. Mükəmməl bloomy rind bərabər incədir, mümkün qədər incə və yeməli olur. Daha çox qalıb, pendir mumlarının sağlam bir məhsulunu artırmaq üçün daha çox potensial var. Təkərlərin vakuumlanması mayaları yoxlanılır, lakin yüksək əmək haqqı ilə təmin edir.
- Tozlu bitki külləri pendir səthini təsirsiz hala gətirir, buna görə kalıplar çoxalır. Sainte-Maure və Valençay kimi Fransız keçi pendirləri küldən qalıcı qalıq yaradır yaratmaq qabiliyyətindən istifadə edir.
- Tez-tez yuyulan və ya smear-pişmiş pendirlər deyilən bakteriya pişmiş pendirlər, Munster, Taleggio və Grayson kimi növləri daxildir. Alp və Alpin tərzi pendirlər də bu qrupa aiddir. Təkərləri brin ilə tez-tez yuyarkən, kalıbları dözə bilməyəcək, ancaq istənilən bakteriya kimi nəmli, duzlu bir səth yaradır. Bir bakteriya pişmiş pendir üzərindəki qabıq yeməklidir və bəziləri pendirin müraciətinin bir hissəsi olduğunu iddia edirlər.
Quru Rinds
Parmigiano-Reggiano və Gouda pendirlərində quru rindlər var. Bu proses daha əvvəlki dövrlərdə pendirçilərə quru iqlimə cavab verməyə kömək etdi. Təkərləri zeytun yağı və ya balmumu ilə sızdırdıqda, nəm itkisini yavaşlatdılar. Bu gün, pendirlər sümükdən və ya fırçadan istifadə edərək, bu qələmləri bu qablar üzərində qurmağa kömək edirlər. Bu kalıbı gecikdirən örtüklər ilə rindlər yenilməz və istehlakdan əvvəl kəsilməlidir.
Wild Rinds
Bu pendirlər üçün, təbiətin nəzərdə tutulduğu kimi, yabanı və ya təbii rind kənar təsirsiz olur. Ətrafdakı hər hansı bir şey pendirdə böyüyür.
Vermont Çoban və ənənəvi Cheddarları bu kateqoriyaya uyğundur. Bir vəhşi və ya təbii bir cırıq asan çıxmaq kimi səslənə bilər, ancaq bir şeydir. Təkərlərin nəzarət altında qalması və tez-tez dönməsi üçün təkərlər bərabər şəkildə inkişaf etmək üçün təkərlər mütəmadi olaraq fırılmalıdır.
Sağlam vəhşi rind quru və sağlam olmalıdır, mavi kalıbın daxil olmasına imkan verməyən çatlamalar yoxdur. Mavi kalıp zərərli deyil, ancaq onu kəsmək məcburiyyətində olan perakendeciler üçün israf yaradır. Ümumiyyətlə, bu cür rind yemək çətindir və pendirin zövqünə əlavə deyil.