Leaveners növləri və necə işləyirlər
Leaveners toxuculuq və vizual görünüşü yaxşılaşdırmaq üçün bişmiş məmulatlarda istifadə olunur. Son məhsula yüngül, tüklü bir toxuması vermək üçün xəmir və ya meyilli içərisində hava cibləri yaradırlar. Ümumiyyətlə, leaveners üç kateqoriyaya bölünə bilər: fiziki, bioloji və ya kimyəvi.
Karbon dioksid qazı ən çox bişmiş mallar içərisində yaranma fəaliyyətindən məsuldur və maya kimi bioloji maddələr və ya çörəkçilik soda və çörək pudrası kimi kimyəvi maddələr tərəfindən istehsal edilə bilər.
Fiziki Leaveners
İki növ fiziki leaveners var: hava və buxar. Yağ və şəkərin bir-birinə qarışdığı zaman hava tez-tez batters daxil edilir. Şirin şəkərli yağ (və ya başqa bir möhkəm yağ), yağ içərisində kiçik cibləri tutur. Hava həmçinin yumurta beyazı və ya kremini tutarkən leavener kimi istifadə edilə bilər. Hər iki halda hava krem və ya yumurta ağlarında bir zülal matrisi içərisində tələf olur və genişlənməyə səbəb olur. Kiçik miqyasda süzən un həmçinin az miqdarda havanı tutur və az miqdarda düzənləmə hərəkətləri təklif edə bilər.
İkinci fiziki leavener buxardır. Su buxara çevrilirsə, həcmi təxminən 1600 dəfə orijinal ölçüsündə artır. Nəmləndiricilər yüksək temperaturda tətbiq edildikdə, meyilli içində olan maye sürətlə buxara çevrilir. Buxar bişmiş halda qatılaşdıran meyilli içərisində tələyə düşür. Buxar populyasiyalar, krem puflar və pasta kabukları kimi qidalarda bir leavener kimi istifadə olunur.
Bioloji Leaveners
Maya bioloji bir leavenerdir. Maya, enerjiyə və karbon dioksid qazına görə şəkərləri fermentləyən canlı bir orqanizmdir. Bu fermentasiya prosesinin yan məhsuludur. Fermentasiya prosesini başlamaq üçün maya karbohidratlar və nəm tələb edir. Hələ nisbətən yavaş olmasına baxmayaraq istilik bu reaksiyanı sürətləndirir.
Maya, yavaş bir dərəcədə karbon dioksidi istehsal etdiyi üçün, tez-tez qazı uzun müddət saxlaya biləcək güclü bir qlutenə malik olan çörəklərdə istifadə edilir. Pancake üçün istifadə edilən maye batters, bu müddət ərzində tələyə düşən qazı saxlamaq üçün çox zəifdir və çörəkçilik soda kimi daha sürətli hərəkət edən leavenerə ehtiyac duyurlar.
Kimyəvi Leaveners
Iki kimyəvi leaveners soda və pişirme toz pişirirlər. Çörək soda bir turşu ilə birləşdirildikdə karbon dioksid qazı istehsal edən təbii qələvi tozdur. Reaksiya sürətlə meydana gəldiyi üçün, pişirme soda, pancakes, kekler və digər sürətli çörəklər kimi yumşaq və ya zəif çubuqlar üçün ideal bir leaverdir. Ayran, sirkə, qatıq və ya hətta kakao pudrası bu reaksiyada turşu kimi istifadə edilə bilər.
Çörək pudrası çörək soda ilə bənzəyir, lakin artıq reaksiya üçün lazım olan turşusu ehtiva edir. Çörək tozu olan turşu bir duz şəklindədir, yəni su ilə birgə qədər reaksiya verməyəcəkdir. Çörək püresi, çerezlər kimi digər asidik maddələrin bir çoxunu ehtiva etməyən reseptlər üçün ideal bir meyvəsidir. Bu gün ticari olaraq satılan çörək pudralarının çoxu ikiqat hərəkətli olur, yəni suyun əlavə olunduqda və yenidən qarışıq istiliyinə məruz qaldıqda iki dəfə bir dəfə qaz çıxaracaq deməkdir.
Çiftleşmiş çörəkçilik pudrası ardıcıl və etibarlı ağartma hərəkətini təmin edir.