Bir neçə yüz il bundan əvvəl bir çox məşhur italyan kəşf kitabçası Pellegrino Artusi yazırdı: "Bəslənilən nə qədər olursa olsun, [[inəkin ilk mədənin astarlanması] sadə bir yeməkdir". "Mən həssas həzmlərə zəif uyğun gəlir, baxmayaraq ki, bu, Milanese stilində bişirilirsə, bəlkə də, daha az həqiqətdir. Bəzi şəhərlərdə, zənnimcə, hətta qaynar satılır, bu şübhəsiz əlverişlidir".
Burada bir az fon tələb olunur. Artusi olduqca zəngin idi (o, ipək ilə məşğul olmaq üçün kifayət qədər pul qazandı, 1850-ci ildə, 30 yaşındaydı) və tərifi təvazökar bir ailə yeməyinə uyğun bir şey kimi düşündü.
Onun müasirlərindən bir çoxu bunu fərqli bir işıqda gördü: Ancaq təxminən hər kəs həftədə bir dəfə və ya daha da tez-tez satın ala biləcək qədər ucuzdu (1950-ci ilə qədər, İtalyan əhalisinin çox hissəsi çox pis idi) həftədə bir dəfə və ya iki dəfədən artıq ət yemək, onların yoxsulluğu sadəcə miseriya adlandırılmış və çox sayda göçən birincil səbəbdir) və buna görə də şəhərin yoxsul bölmələrində çox ümumi yemək idi. Onun yan məhsulları, çiyələk suyu daha da yayılmışdır. Florensiyada şık bir antik dükan bu gün əsrin başında (1905 ətrafında) bir qayıq qazandırdı və baxmayaraq ki, bu gəminin emalı ilə istehsal edilən qoxular "qəzəbli" olaraq təsvir olunduqda, istehsal etdikləri tripe olduqca dadlı idi, və çörək və ya düyü aromalı üçün idealdır.
Hazır məhsulu almaq üçün kifayət qədər zəif olanlar ən azı bulyonu istifadə edərək ləzzətindən istifadə edə bilərlər.
O vaxtdan bəri çox şey dəyişdi - artıq heç kim heç bir çiyələk bişirmək istəmir və mən heç vaxt İtaliya bazarında və ya qəssab dükanında əvvəlcədən qaynaşmış sousu görməmişəm. Tripe də maraqlı bir rönasızlıq keçmişdir; indi adətən ənənəvi mətbəxdə ixtisaslaşmış zərif restoranlar menyusunda görünür və insanlar qonaqlara xidmət etməyə tərəddüd etmirlər.
Artusi qalın corded olan tripe seçilməsi tövsiyə; Hər bir adam bir funt (təxminən 450 qram) haqqında rəqəmdir. Ağ olmalıdır, amma çox ağ deyil; Təcrübəli italyan qəssabları sümük ağ rəngli ağcaqayın ağartılmış olmasını xəbərdar edir. Çiy xörəkləri satın alsanız, dəfələrlə yuyun, yaxşı durulayın, bol su, 1 soğan, 1 kərəviz, 1 havuç və bir qədər yeni maydanoz ilə böyük bir qabda qoyun. Potunu qaynağa gətirin, qaynamaq üçün istiliyi azaltın və səthi kifayət qədər tez-tez skimminglə 4-5 saat bişirin; gəzinti çox həssas olmalıdır. Sonra bişirilir, barmaq geniş şeritler kəsdi və hazır olmağa hazırdır. Bununla nə etməli?
Yavaşlama ən sadə cavabdır. Artusi, "yarım düymlü geniş şeridlər halına endirdik və onu boşaltmaq üçün bir qaynaq örtüklə bağlayın. Drenləndikdən sonra onu ləkədən çıxarın və 1/3 kasa unsalted kərə yağı ilə sote edin və bir dəfə 2 qat fincan sousu və ya olmaması halında konservləşdirilmiş pomidorun 3/4 lirəsini əlavə edin Duz və istiot ilə mövsümü mümkün qədər uzun müddətə qaynamaq (ən azı bir saat və daha yaxşıdır) , qurudmadan saxlamaq üçün lazımlı maye əlavə edin) və onu xidmət etməzdən əvvəl, Parmigiano ilə gratedləşdirin. "
Pellegrino Artusi nin La scienza- dan cəlb edilən tərif Recipe, orta sinifə yönəldilən ilk uğurlu İtalyanca kəşf kitabında (1996-cı ilin Random House yemək sənəti kimi tərcümə olunmuşdur).
İtalyan Tripe tərifləri:
- Busecca - Milanese Tripe Çorbası
Bu zəngin, çorba çorbası ən yaxşı qış rahatlığı qidasıdır. - Trippa alla Romana - Klassik, sadə, Roma üslubunda gəzinti.
- Agnello Trippato - Quzu bir bişirmək, ənənəvi Tuscan yeməyi bir yol bişirmiş .
[Danette St Onge tərəfindən düzülmüşdür]