Ölüm və vergilərlə yanaşı, mirepoix doğramaq, kulinariya sənətinin bir tələbəsidir ki, bir neçə şeydən tamamilə müəyyən ola bilər. Çünki mirepoix ("meer-pwah" sözü) klassik mətbəxin əsas elementidir, proton, neytron və kulinariya sənətinin elektron növüdür.
Və buna görə də hər şeyə gedir. Səhmlər? Yoxlayın. Soslar? Yoxlayın. Şorbalar? Yoxlayın. Bir toyuq qızartmaq zaman qovurma pan aşağıda səpələnmiş: Check, yoxlamaq və yoxlamaq.
Mirepoix Tərkibi
Belə ki, çox aşağı hazırlıq aşpazları qədər məşğul olan bu sirli mirepoix nədir?
Üç şey: yerkökü, kərəviz və soğan . Birləşdirildikdə, adətən "aromatik" adlanan bu üç sadə tərkib hissəsi səhmlərə , souslara, şorba və digər qidalara ətir və ətir əlavə etmək üçün bir araya gəlir.
Cajun şefləri üç hissədən soğan, iki hissədən ibarət kərəviz və bir hissəsi yaşıl bell biberi olan mirepoixdə bir varyasyon istifadə edirlər və onlar bunu "müqəddəs üçlüyə" istinad edirlər.
İspan və italyan süfrəsi və ya Alman südəməngi kimi digər varyasyonlar pomidor, parsnips, pırasa, kərəviz kökü, arpadan lambası , soğan və sarımsaqdan istifadə edir.
Ölçmə
Ənənəvi mirepoix iki hissədən ibarətdir: soğan, bir hissəsi yerkökü və bir hissəsi kərəviz, çəki ilə təyin olunan nisbətlərlə. Buna görə, bir pound (16 oz) mirepoix 8 ons soğan, 4 ocaq sabun və 4 ocaq kərəviz alacaqdı.
Və əgər məktəbdə təhsil alırsanız, o zaman, hər şeydən əvvəl, miqyasını söndürün. Bunun üçün, müəlliminizin sizə nə deyəcəyini et.
Ancaq evdə yemək yeyirsinizsə, gözünüzə göz yumursunuz. Mirepoix dəqiq qrama kalibre edilməli olan bir şey deyil. Ağırlıq əvəzinə həcm ölçmələri (iki fincan soğan və bir kubok hər yerə kök və kərəviz kimi) istifadə edə bilər və hələ də yaxşı işləməyəcəkdir.
Səhmlərinizi hazırladığınız zaman, mirepoix son olaraq süzülür, belə ki tərəvəzləri kəsərkən xüsusilə dəqiq olmalı deyilsiniz. Parçalar eyni ölçüdə pişirmə müddətinə imkan vermək üçün ölçüsündə daha az və ya çox uniform olmalıdır.
Daha incə mirepoix doğranır, daha tez onun ləzzət və aroması bir səhmdar sərbəst buraxılır. Qəhvəyi stok ağ stokdan daha uzun müddətə bərkidilmiş olduğundan, mirepo'nun parçaları bir düym və ya iki ədədə endirmək üçün mükəmməl qəbul edilir. Ağ stəkan üçün 1/2 düymlük zar ən yaxşı olar.
Mirepoix ilə fond edilməsi
- Dana qabığı kimi qəhvəyi səhmlər üçün 6 quarts soyuq suya mirepoix bir funt istifadə edin. Hazır məhsula ləzzət və rəng qatan fond maye əlavə etməzdən əvvəl mirepooxu qovurmaq adətlidir.
- Toyuq hissəsi və ya dana əti kimi ağ stoklar üçün, 5 quarts soyuq su üçün mirepoix bir funt haqqında istifadə edin.
- Balıq ehtiyatı üçün , gallon soyuq su başına yarım pound mirepoix istifadə edin. Suyu əlavə etmədən bir neçə dəqiqə əvvəl mayonez və balıq sümüklərini yağda pişirin.
Mirepoix Varyasyonları
- Peçeler bir və ya bütün soğan yerində istifadə edilə bilər.
- Əgər rəngsiz bir stok istəyirsənsə, yerkökü, mantar bəzəkləri və ya hər ikisini, yerkökü əvəz etməklə və ya tamamilə yerkökü əvəz edərək bir "ağ mirepoix" edə bilərsiniz.