Xanthan sakızı və guar sakızı ilə daha yaxşı çörəkçilik nəticələrini əldə edin
Xanthan (ZAN'dan daha çox) saqqız və guar (gwar) saqqız özü olmayan reseptlər və glutensiz məhsullarda ən çox istifadə olunan diş ətidir.
Gümüşlər "hidrokoloidlərdir". Onlar suyu çəkir, bağırır, qatılaşdırır və glutensiz tərkib hissələrini emulsiya edir. Əgər ən çox özü olmayan bişmiş məhsullara, xüsusilə də çörəklərə saqqız əlavə etmirsinizsə, xırda quru bir xəyal qırıqlığı ilə nəticələnə bilərsiz.
Ancaq xanthan sakızı ya da guar saqqızı istifadə etsəniz, ev yapımı sütunsuz çörəklərin toxumasını tamamilə qane etməsəniz, reseptlərinizdə xanthan sakızı və guar sakızı birləşməsini istifadə edin.
İşdə Niyə "Sinerqistik Effekt"
Qida kimyaçıları qida hazırlıqlarında istifadə edilən diş ətlərinin çox unikal xüsusiyyətlərə sahib olduğunu və birləşmədən özü tərkibli bişmiş məhsulların tərkibini və ağız hissini yaxşılaşdırdığını öyrəndi. Buna bir "sinergetik təsir" deyilir, yəni bir saqqızın xüsusiyyətləri digərinin xüsusiyyətlərini artırır.
Xanthan sakızı bir fermentasiya prosesi ilə istehsal olunur. Xanthomonas campestris adlı bir bakteriya dekstroz (mısırdan), qlükoza, laktoza və ya sükroz kimi bir şəkərin fermentasiyası üçün istifadə olunur. Xanthan sakızı mayelərin daha sıx və ya qalın olması üçün istifadə olunur.
Guar saqqızı guar fasulyəsindən çıxarılır. Xanthan sakızı kimi, guar saqqızı də özü olmayan bişmiş məmulatlarda bir qalınlaşdırıcı olaraq istifadə olunur, lakin xanthan sakızının cəlb xüsusiyyətlərini nümayiş etdirmir. Guar saqqız yaxşı yaxşı emulsifiyadır (yağ molekullarının qarışığına kömək edir) və həll olunan lifdə yüksəkdir.
Xanthan sakızı ilə yalnız özü qurudulmuş çörəklər tamamilə sərinləşəndə belə hiss etmək və bir az nəmləndirmək məcburiyyətindədirlər?
Və ya necə çörəklər yalnız guar saqqızla hazırlandığında çörəkçilik zamanı şəkillərini saxlaya bilmirlər və bişirmək və sərinləmək üçün ortada çökməyə meyllidirlər? Və daha tez quruması necə?
Xanthan Gum və Guar Gum'un fərqli nəticələri
Xanthan sakızı və guar gumun hər biri özü olmayan reseptlərə fərqli funksiyalar gətirir.
İsveçrəli Jungbunzlauer, "qalqanaqlı qansiyalı qum sümüyünün birləşmələri" [guar sakızı kimi], təmiz guar sakızı ilə müqayisədə sinerjistik viskozitənin artımını göstərir.
Növbəti dəfə sinergetik ortağı ilə reçeteyle çağırılan saqqızın yarısını əvəz edən ev yapımı gurutsuz çörək bişirilir. Tərkibində 1 kaşığı ksantan sakızı çağırırsa, xanthan sakızı 1 1/2 çay kaşığı və 1 1/2 çay qaşığı guar sakızı istifadə edin.
Çörəkləriniz daha çox bahar ilə bişirirlər, nəmlənmədən daha uzun müddət nəmləndirirlər və çörəkçilik və soyutma prosesinin son dəqiqələrində mərkəzdə çökməyəcəklər. Nəticədə xoş sürpriz olacaqsınız.