Pendirin başlanmasından bəri təzə pendir səthinin qorunması pendirin brin banyosundan və ya quru duzlu masadan çıxdıqdan sonra həmişə əsas narahatlıq doğurdu. Sonra kimsə bəzən yanarlardan asanlıqla çıxarılan maye küləklə örtülmüşdür. Daha əvvəl də, bu, Fransa'nın Loire Vadisində üzüm kəmərlərinin yandırılmasından kül oldu, bu da hətta onların keçmiş pişik zənginliyi üçün qeyd edildi.
Bu, həşəratların, mikrobların və qalıb idman növlərini ev təsərrüfatının qurulmasından çəkindirməklə pendir qorumaq kimi görünürdü. Tezliklə, kül də səthdən quruya çəkilməyə meyllidir.
Pendirə tətbiq edilən kül, birbaşa yanğından gəldi, lakin əsasən duz və bitki mənşəli küldən hazırlanır (qurudulmuş və külliyə çevrilmiş tərəvəzlər). Kül steril, qoxusuz və dadsızdır.
Estetik və praktiki səbəblər
Bir çox insanlar bu kül / kömür əlavə baxa və deyirlər: "Mən pendir ilə kir yemək maraqlı deyiləm." Əslində bu, barbekü kömürü və ya qıcsız kül deyil. Bu toksinləri nəzarət etmək və udmaq qabiliyyəti üçün tibb dünyası tərəfindən həqiqətən revered olan gözəl tozlu, yemək dərəcəli komponentdir.
Ash həm estetik, həm də praktiki səbəblərə görə pendir istehsalı üçün istifadə olunur. Bu pendirçilik elmi olduğu kimi ənənə haqqında da çoxdur.
Görsel kontrast
Bir pendirin ortasından qaçan qaranlıq bir külçə vizual olaraq çarpıcıdır.
Almaniyadan Humboldt Sis və Fransadan Morbier bu şəkildə külləri istifadə edən pendirlərdir. Valencay və Selles-sur-Cher kimi qaranlıq kül zənciri ilə ortada saf ağ olan Fransız keçi peynirləri də vizual bəyanat üçün qisimdən istifadə edirlər.
Qoruma
Pendirin kənarında istifadə olunan kül, nazik bir cırıq meydana gətirir.
Bu, İtalyan pendiri Sottocenere al Tartufo və Fransız Saint Maure kimi pendirlərdə də görülə bilər. Uzun müddət əvvəl, kül də Morbier kimi pendirlərin içini qorumaq üçün də istifadə edilmişdir. Bu pendir edərkən, cheesemaker kalıbın tərkibində qalan qıvrımları döyər və inəklər yenidən sağılana qədər pendirdən daha çox pendir hazırlanana qədər çürükləri sineklərdən qoruyan nazik təbəqə ilə örtülürdü. İndi Morbier bir sağımdan hazırlanır, ancaq ənənəvi kül xətti qalır.
Ripening
Pendirdə olan turşuluq, pendirin optimal ləzzətinə və toxumasına çatmasını qarşısını ala bilər. Ash oksidləşməni təsirsiz hala gətirən və yetişmə prosesində kömək edən bir qələvi maddədir. Fransız keçi pendirlərindən bir çoxu bu şəkildə küldən nümunələrdir.
Bitki külü pendirin səthinin pH-ni təsirsizləşdirməyə kömək edir. Camembert / brie kimi evdə çılpaq pirinç pendirləri hazırlayarkən, küləyin qabığında artıq kalıb artımı görmədən yaşlanma müddətini uzatmaq olar.