Yemək necə isti olur? Sadə, sağ mı? Yalnız soba qoyun və ya soba üzərində qızdırın. İstilik isti bir şeydən, alov və qaynar su kimi bir şeydən, pişirməyi planladığımız qida maddəsinə, istilik köçürmələri adlandırılan bir prosesdir və bunun həyata keçiriləcəyi müxtəlif yollar, qidaların necə bişirildiyini və son nəticə olacaq.
İstilik ötürülməsinin iki əsas metodu var: ötürülmə və konveksiya .
(Üçüncü üsul, radiasiya da tanınır, lakin bu müzakirə çərçivəsində deyil).
İletim
İletim, yəqin ki, istilik köçürməsinə nail olmaq üçün ən əsas və intuitiv bir yoldur: Bir şey isti bir şey sərin və sərin şey qızdırır. Misal üçün, soba içərisində olan su sobada sobanın qızdırıcısı ilə qızdırıldığı zaman qaynar, istərsə də pandan olan istilik suyun ötürülməsi yolu ilə ötürülür.
Əgər qaynar suya bir yumurta düşürsəniz, suyun istiliyi daha sonra yumurtaya köçürülür. Yumurtanın xarici hissələri ateşlediğinden, bu istilik daxili olaraq köçürülür, buna görə də yumurtanın isti hissəsi soyuducu, özünün daxili hissələrini hazırlayır. Bir obyektin bir hissəsindən isti bir obyektin başqa bir hissəsinə ötürülməsi də ötürülmə sayılır.
İstilik bu şəkildə səmərəli şəkildə köçürüləcək istifadəyə verilmiş maddələrin ötürülməsindən asılıdır.
Mis çox istilik dirijorudur, yəni istilik, mis qablar vasitəsilə hərəkət edir və çox tez qidalanır.
Müqayisədə, su və ya hətta paslanmayan polad istilik nisbətən zəif iletkenlərdir. Bunun üçün yeməklərin özü kasıb bir istilik dirijorudur və buna görə də bir qızartmanın sobadan çıxarıldıqdan sonra da bir neçə dəqiqə pişirməyə davam edəcəyini görürük.
Nə üçün turkey qovurmaq çox çətindir . Siz əsasən quşun içini hazırlayırsınız, bunun xaricində həqiqətən isti olursunuz. Lakin içəridən (yəni buddan) əmələ gəlmişdirsə, xarici (yəni göyə) pişmişdir.
Konveksiya
İletim statik bir proses olduğu hallarda, konveksiya, hərəkətin elementini əlavə etdiyi üçün, istilik köçürməsinin daha effektiv bir üsuludur. Konveksiyalı soba adi birdən daha sürətli qidalanır, çünki ətrafdakı isti havanı vuran bir fan var.
Konveksiyalı sobalar adi sobalarla müqayisədə pişirmə vaxtını 25% və daha çox azalda bilər. Onlar həmçinin qida xarici səthinə daha çox istilik konsentrə ilə qida browning artırmaq üçün edirlər.
Buxarın hərəkəti və ya qazanda qaynar suyun hərəkəti də konveksiya nümunəsidir. Şorba bir çörəyin qarışdırılması konveksiya forması sayılırdı, çünki şorba içərisində bir qazanın altından istiliyi yenidən dağıtır.
Konveksiya, dondurulmuş əşyaların sadəcə suya batırılmasından asılı olmayaraq, soyuq suyun altında daha sürətlə əriyin səbəbidir.
Sonrakı: Quru və nəmli isti yemək üsulları haqqında oxuyun.