Necə pendir etmək, addım-addım
Pendir edilməsi həm sənət, həm də bir elmdir. Pendir tortuları pH səviyyələrini və xüsusi kalıbların aşılanmasını ölçməkdə çox asılıdır, çünki onlar öz baxışlarını, toxunma və iyini hiss edirlər.
Pendir bişirmə prosesində altı əhəmiyyətli addım var: asidifikasiya, pıhtılaşma, qidalanma və şorba ayırma, tuzlama, şekillendirme və yetişmə. Bütün pendirlər üçün tarifler fərqli olsa da, aşağıdakı altı addım südün pendirə çevrilməsinin əsas prosesini əks etdirir.
Evdə sadə pendir reseptləri etmək istəyirsinizsə, evdə pendir etmək üçün bu tarifləri nəzərdən keçirin .
Pendir qabiliyyətinin altı addımı
- Asidifikasiya: Laktoza (süd şəkərini) laktik turşuya çevirmək üçün süt üçün Starter mədəni əlavə edilir. Bu proses südün turşuluq səviyyəsini dəyişir və südü bir sıvıdan möhkəmə çevirmə prosesini başlayır.
- Pıhtılaşma: Rennet sütü daha da gücləndirməyə təşviq etmək üçün əlavə olunur.
- Curds və Whey: Cırtdanlar bir bıçaq və ya bir rake bənzəyir bir vasitə istifadə edərək kəsilir. Çörəyin kəsilməsi onları daha da maye və ya zülaldan çıxarmaq üçün həvəsləndirir. Ümumiyyətlə, kiçik kərpiclər kəsilir, nəticədə ortaya çıxan pendir daha da çətin olacaq. Camembert və ya Brie kimi yumşaq pendirlər çətin şəkildə kəsilir. Çedar və Gruyere kimi daha pendirlər çox gözəl bir toxuma ilə kəsilir. Bu çətin pendirlər üçün, çörək bişirmək və / və ya pişirməklə daha çox manipulyasiya olunur. Yumruğun hazırlanması onun toxumasını dəyişdirir, həddən artıq yumşaq edir.
- Tuzlama: Tuz ləzzət əlavə edir və həmçinin konservant kimi fəaliyyət göstərir, belə ki pendir uzun aylar ərzində və ya yaşlanma dövründə qıvrılmır, həmçinin pendir üzərində yaranan təbii bir duzluğa kömək edir. Duzdan istifadə etmək üçün bir neçə yol vardır. Pendir, pendir hazırlandığı üçün duza birbaşa əlavə edilə bilər. Pendirin təkərinin kənarında duzlu və ya brinlə batırılmış nəmli bir parça ilə ovuşdurulmalıdır. Pendir də birbaşa duzlu suda yuyula bilər .
- Şekillendirme: Pendir xüsusi bir forma meydana gətirmək üçün bir səbətə və ya kalıba qoyulur. Bu proses zamanı pendir hər hansı bir mayeləri çıxarmaq üçün çəkilərlə və ya maşınla bərkdirilir.
- Yavaşlama: Aptekin olaraq istinad edilən bu proses optimal paxıllığa çatana qədər pendir ilə yaşlanır . Bu proses zamanı pendir yaşı olan mağaranın və ya otaqın temperaturu və rütubəti yaxından izlənilir. Təcrübəli bir affineur , düzgün pendir və toxumanı inkişaf etdirmək üçün hər pendirə düzgün yanaşmağı bilir. Bəzi pendirlər üçün, atmosferdəki kalıplar pendirə fərqli bir ləzzət verir. Başqaları üçün pendir (brie) üzərinə püskürtmək və ya pendir (mavi pendir) içərisinə salmaqla kif təqdim olunur. Bəzi pendirlər dönməlidir, bəziləri yağla fırçalanmalı, bəzilərini isə brin və ya spirt ilə yuyulmalıdır.