Kəpəklərin pendir hazırlama prosesinə necə uyğun gəlməsi necədir
"Bişirilmiş" və "pişməyən" pendir şərtləri çaşdırıcı ola bilər, çünki hər ikisi də çörəkləri qızdırır. Yəni bişmiş və pişməyən pendir arasında fərq nədir?
Pendir edilməsi
Həm bişmiş, həm də pişməyən pendir eyni şəkildə başlayır, süd kimi. Ən yaxşı pendirlər təbii olaraq ən yaxşı, ən təmiz süddən gəlirlər. 1 pound pendir etmək üçün təxminən 10 kilo süd çəkir və pendir bişirici prosesi başlamazdan əvvəl diqqətlə çəkin və südü yoxlayacaq.
Sonrakı addım keyfiyyəti, təhlükəsizliyi və vahidliyini təmin etmək üçün çörək sütünü pasteurize etmək və ya istilənməkdir. Pişirmə və ya "pişməyən" pasterizasiya prosesinin başında və yüksək temperaturda baş verən pastörizədən fərqlənir.
Sonra "gözəl" bakteriya və ya başlanğıc mədəniyyəti pendirçilik prosesini başlamaq üçün əlavə edilir. Bu bakteriyalar, ortaya çıxan pendirin ləzzətini və toxumasını təyin etməyə kömək edir. Daha sonra, südün püxtələşməsinə səbəb olan, sidik kimi bir kütlə meydana gətirən, şirnət adlı süd pıhtılaşdıran bir ferment təqdim edilir.
Daha sonra pendir tortu şirəvanı, ya da maye, kərtənkələlərdən və ya südlü qatı maddələrdən ayırma prosesini başlamaq üçün onu kiçik parçalara ayırır. Sonra, pendirlər pendirdən asılı olaraq bir neçə müxtəlif şəkildə işlənirlər. Bu, çörəklərin istiləşməsinin və prosesin "bişirilmiş" və ya "pişməmiş" pendirlərə ayrıldığı nöqtəsidir.
Pişmiş Pendir
Pişmiş pendir, pendirin tərkibinə təsir etmək üçün daha yüksək temperatura qədər qızdırılan kiçik qırmızı çörəklərdən hazırlanır.
Isıtma çörəkləri mümkün qədər çox suyu (nəm) çıxarmaqda kömək edir. Bişirilmiş pendirlərin çox növləri möhkəm və ya sıx bir toxumalıdır.
Bişmiş pendir nümunələri:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere və bir çox digər İsveçrə pendirləri
Mozzarella və provolon kimi makaron filata pendirləri üçün hazırlanan püresi də pişirilir. Sonra rezin çörəklər uzanır, çəkilir və suda soyudulur.
Pendirsiz pendir
Pendir bişirilməyən pendirlər aşağı temperaturda yumşaq qızardılmış olan daha böyük kəsilmiş çörəklərdən hazırlanır. Bu həmçinin nəmlənməni (şorka) qarışqalardan çıxarır, amma çox deyil.
Pişməyən pendir nümunələri:
- Cheddar
- İspan manşonu
- Morbier
- Tomme de Savoie
Pendir hazırlama prosesini davam etdirir
Pendir bişirənlər istənilən istilik və möhkəmlik əldə edildikdən sonra pendirləri və paxlalı bişirirlər və bişirirlər, sonra isə süzgəc sıxılmış şəkildə qurudulur. Kərə yağı daha sonra necə işlənir və duzlandığı pendir müxtəlifliyinə aiddir.
Bərk bişirmə formalaşması və pendirin xarakterik şəklində nəticələrin əldə edilməsinə kömək edir. Bərkidilməsi ya mexanik olaraq və ya duzluğun çəkisi ilə (məsələn, Colby və Feta) həyata keçirilir. Pendir şəklinin istənilən ölçüsünə uyğun olaraq təzyiq üç ilə 12 saat arasındadır.
Son addım yaranan pendirin növü və tərzinə xüsusi olan müalicə olunur. Pişiklər yaşlandıqda müalicə olunur. Pendirin tamamilə hazırlanmış zövqünü və toxumasını yaradır. Müalicə xüsusi bir istilik və rütubətə nəzarət edilən otaqda baş verir və həftələr və hətta il çəkə bilər.