Xəmirləri yavaşlatdığımızda çoxlu çörəklər faydalanır
Bir çörəkçinin "xamırımı gecikdirmələri" lazım olduğunu söyləyərkən nə deməkdir? Sadəcə qoyun, "gecikdirmək" çörək istehsal prosesində son yüksəlişi yavaşlatmaqdır. Ləzzət əlavə edərək və çörəyin daha sonra yandırılmasına imkan verən də onun faydaları var.
Çörək xəmirini dayandırmaq nədir?
Geri çəkilmə, mayalanmış çörək xəmir tarifləri üçün ikinci, daha yavaş yüksələn (maya və ya qaynaq başlanğıcını artıran və istifadə edənlər).
Hamurun hamurun yavaş fermentasiya (və ya yüksəlişi) səbəb olan soyuducuda yerləşdirilməsi ilə həyata keçirilir.
Gecikmə də yaygın olaraq 'proofing' olaraq adlandırılır, xüsusilə peşəkar çörəkçilərin arasında. Yenə təkrarlanma, çörəyin hamurunun ilk və ya son yüksəlməsinə istinad etmək üçün istifadə edilə bilər.
- Çörək xəmirini gecikdirmək tez-tez gecə-gündüz xəmir soyuducuya yerləşdirildikdə, səhər təzə bişmiş ola bilər.
- Çörəyin ləzzətini artırmaq və bişmiş zaman qabığa daha qaranlıq bir rəng vermək də edilir.
Çörək xəmirini necə dayandırmaq olar?
Retardasiya şəkilli çörək xəmirinə edilir. Bu, çörəyin edilməsi prosesində hər bir addımın yerinə yetirildiyi və qalanların hamısı son artım və çörəkçilik deməkdir.
Çörək xəmirini təmiz bir dəsmalla örtün və soyuducuya qoyun. Bəzi çörəklər xəmirləri dəsmalın içində yerləşdirmək və bir qabda və ya çerez qabına yerləşdirmək istəyirlər. Digərləri sadəcə çörək çörəyi üçün mükəmməl olan pan üzərində dəsmal qoyurlar.
Siz həmçinin ilk növbədə gecikdirə və loaves başqa vaxtda formalaşdırmaq bilər. Çörək seansınızın gözlənilmədən kəsilmədiyini və ya daha az miqdarda çörək yeməyinizi pozmaq üçün bu yaxşıdır.
- Sadəcə qabağa qaynana qədər soyuducuda soyulmuş xəmir ilə qoyun.
- Yumruğa və ya qatlamaya başlamadan əvvəl istiləşmə və yüksəlmə (artıq olmadıqda) verməyə icazə verin.
Niyə vacibdir?
Qeyd edildiyi kimi, gecikdirmə iki əsas üstünlüyə malikdir: daha sonra pişirmək üçün rahatlıq və daha çox ləzzət. Bunların hər biri çörək çörəkçilik təcrübəsində əhəmiyyətli rol oynaya bilər.
Həqiqi pişirmə vaxtını gecikdirmə imkanı çox rahat ola bilər. Çörək vermək üçün tam proses gününüzdə yeməyə bilər: xəmir qarışdırmaq, ilk yüksəlməyi gözləyin (və ya toplu fermantasiya), xəmirin şəklini çəkin, yenə yüksəlməsini gözləyin, sonra həqiqətən bişirin. Bir çörək 6 saat çəkə bilər və bu, bir çoxu evdə çörək yeməkdən çəkindirir.
Halbuki, əgər iki-üç günə qədər poza bilsəniz, vəzifə daha idarə ediləcək. Bəzi çörək reseptləri bir neçə günə dayanıqlı ola bilər, yəni həftə sonu onu hazırlaya bilərsiniz və təzə bişmiş çörəyin ortalarında həftəyə sahib olursunuz.
Fermentasiya sürətini yavaşlatmaq və bəzi çörək üslubları həqiqətən tələb edirsə, bir çox çörəyin ləzzəti yaxşılaşır. Maya, sürətli hərəkət etmək istəyir və isti temperaturda qaldıqda bir saat içində çörək xəmirinə səbəb ola bilər. Tez çörək istəsəniz, bu böyükdür, ancaq mətbəxinizi yavaşlatarsanız daha çox dərin bir ləzzət alacaqsınız.
Bu zəngin ləzzətin arxasında olan elm çörək xəmirində mövcud olan bakteriyaları da əhatə edir. Qaldığına görə, bakteriyalar çörəyin ləzzini əlavə edən daha sirkə və laktik turşuları yaradır. Lakin, çox uzun qaldıqda, bakteriyalar özünü parçalamaq və yaxşı bir artımın qarşısını almağa başlayacaq.
Çörək xəmirini dayandırmaq üçün məsləhətlər
- Ümumiyyətlə, bir çox çörək, 12-18 saat ərzində mənfi təsirlər olmadan gecikdirə bilər, baxmayaraq ki, bu reseptə bağlıdır.
- Çörək reseptləri, xəmirin ilk gündə hazırladığına əsasən, həmin vaxt sübjektiv olsa da, xəmirin "gecə" gecikdirilməsini sizə izah edəcək.
- Çoxlu taxıl və çovdar çörəkləri yaxşıca azalmayacaq, çünki onlar istehsal olunan asidilərə daha həssasdır və zəif glutenə malikdir.
- Soğutulmuş çörəyin çörəklənməmişdən əvvəl otaq temperaturu istiliyinə icazə verin. Soyuducudan çıxarmaq, sonra sobanı isitmək üçün tez-tez kifayətdir.
Retarder kimi duz
Duzun demək olar ki, hər bir çörək reseptinə daxil olduğunu görürsünüz. Bu bir çox səbəblər üçün əsas tərkib hissəsidir, onlardan biri təbii gecikdiricidir.
Tuz osma vasitəsilə maya tərəfindən yayılmış nəm çəkir, çünki fermentasiya vaxt nəzarət edir. Bu, öz növbəsində, mayaların yavaşlatmasına səbəb olur.
Tərkibinə görə duz ölçmək çox vacibdir. Profesyonel çörəkçiləri reseptlər hazırlayarkən, duzları 1.8-2% səviyyəsində saxlamağı üstün tuturlar.
- Çox çox duz çörəyin həcmini azaldır (bəzən əhəmiyyətli).
- Çox az duz çörəyin ləzzətinə təsir göstərə biləcək (yəni bakteriyaların da işə vaxt lazım olduğunu unutmayın) daha tez yoxlama ilə nəticələnəcəkdir.