Xəmir və sourdough çörək reseptlər tez-tez xəmir "yumruq" üçün sizə deyəcəklər. Bunun mənası nədir?
Çörəyin çörəkçilikdə istifadə edilən ümumi bir texnika və yandırdığınız demək olar ki, hər bir çörək üçün vacibdir. Xəmiri qırır və havaya buraxır, belə ki, yoğurub yeyin hazırlayır.
Görüldüyünüz kimi, bunu etmək çox asandır və bunun səbəbi çox vacibdir. Çörəklərinizdə fərqli bir toxuması yaratmaq üçün hətta hamur yudumlamaq və ya qatlaya bilərsiniz.
Ekmek Hamurunu 'Punch Down' necə
Ən çox çörək reseptləri artımın iki mərhələsini tələb edir (həmçinin "yoxlama" deyilir). Hamurun aşağı atılması birinci artımdan sonra aparılır və çox asan bir üsuldur.
Ad tam məcburi bir zərbə istifadə edə biləcəyinə baxmayaraq, həqiqətən də 'zərbə' ilə olduqca incə olmaq istəyirəm. Maya həssas və canlı bir şeydir, buna görə çörəkçilərin çörəkçiləri bu qədər narahatdırlar (və tez-tez 'öldürməyi' önləməyə çalışırlar). Möhkəm, amma incə olun və sonunda yaxşı naharlar olacaq.
- Hamurunu gül içində doldurduqda buraxın.
- Əlinizlə yumruq çəkin və yumşaq və möhkəm bir şəkildə yumru xəmirin mərkəzinə itələyin.
- Xəmirin kənarlarını topa daxil olmaq üçün mərkəzə daxil edin.
- Kassanı topdan çıxarın və yüngül bir unlu yerə qoyun.
- İstədiyiniz formanı formalaşdırmadan və ya çörək qabına yerləşdirmədən əvvəl 2-dən 3 dəfə yoğurun.
İpucu: Özü gevrekləşdirmək və xəmirin daha asan formalaşdırılması üçün üzərinə parça və ya kətan qoyun və yumrulmadan sonra 10-15 dəqiqə istirahət etsin. Bəzi çörək xəmirləri başqalarına nisbətən daha səliqəli olur və istədiyiniz şəklində meydana gətirmək çətin bir resept taparsanız, bu hiylə kömək edə bilər.
Xəmirə "yumruq" qoymaq niyə lazımdır?
Çörəyin çəkilməsi çörək istehsalı üçün son dərəcə vacib bir addımdır. Hamur qalxdıqca içəridə bir çox kiçik hava cibləri meydana gəlir. Punchların məqsədi bu qazları azaltmaq və aradan qaldırmaq və maya, şəkər və nəmin bir qaynaşma formasına çevrilməsidir.
Havanın buraxılması çox fayda var:
- Maya hüceyrələri yenidən bölüşdürülür və fermentasiya etməyə və ikinci artımın artırılmasına kömək etmək üçün şəkər və nəmlə daha sıx rabitə təşkil edir.
- Eyni zamanda, mayanın yüksəlməsi zamanı yemək üçün yeni "qida" alır və bu, çörəyin ləzzətini artırır.
- Hamurdan çıxara biləcək daha çox hava cibləri taxıl (və ya qırıntı) daha ince olacaqdır.
Punch vs. Fold: Fərq var
Çörək reseptlərinin əksəriyyəti üçün, yuxarıda göstərildiyi kimi, xəmirin "yumruğunu" vuracaqsınız. Bu metod daxilində "qatlanan" bir addımdır. Bununla belə, bəzi çörək reseptlər bir və ya digər etmək üçün xahiş edə bilər və son çörək bir fərq edir.
- Çörəyin bişirdiyi zaman xəmirdən daha sərt bir şəkildə, daha ince qırıq və düzəldilmiş çörəyiniz olacaq. Bunun səbəbi hava ciblərini daha çox güclə çıxarırsınız. Sandviç çörəklər, şirin qablar və daha sərt bir taxılın istənilən hər hansı bir çörək növü üçün böyük işləyir.
- Xəmirin yalnız qatını tutsanız, bişmiş nahardan böyük hava ciblərini buraxacaqsınız. Bu yumşaq bir qırıntı yaradır və pişirərkən çörək yüksək olacaq. Havalı rustik çörəklər, tüklü yemək yuyulmaları və böyük çuxurların istənilən bagetlər kimi çörək üslubları üçün böyükdür.
Zımbalama və qatlama birləşməsini istifadə edərək, ikiniz arasında xoşbəxt bir vasitə qazanırsınız.
Buna görə əsas çörək reseptlərinizin çoxu təlimatın hər ikisini də təklif edəcək və ya ümumi bir "yumruq" vuracaqlar.
Bir təcrübə olaraq, əsas ağ çörəyin iki eyni çörəyini bişirin və hər biri üçün yalnız bir texnikadan istifadə edin. Özünüz üçün zərbənin təsirinə baxmağın ən yaxşı yolu.