Mayonez və aioli oxşardır, ancaq fərqli fərqlər var.
Aioli, buğulanmış tərəvəzlər, haşlanmış balıqlar, həssas qızardılmış dəniz məhsulları və ya fransız kartofları üçün ketçup əvəzinə xidmət edən ölkənin restoranlarında ən isti çeşidlərdən biri kimi görünür. Ancaq mayonez üçün yalnız bir xülya adı varmı? Kremli toxuması və ağ rəngiylə, mayo kimi görünür və təəssüf ki, bir çox yerlərdə ikisi sinonimə çevrildi. Bir çox restoran sadəcə ətirli mayonez istifadə edərkən menyularda aioli bişirməsinə baxmayaraq, iki yayılma arasında qanuni bir fərq var.
Hər bir çeşninin tərkibinə daha yaxından baxdığımızda fərqlər və oxşarlıqlar aydın olur.
Mayonezin Makiyajı
Mayonez, yumurta sarısı və yağ ilə yaradılmış emulsiya. Yağ yumurta sarısına yavaş-yavaş əlavə edildikdə, yağ kük damlalara buraxılır və sonra yumurta sarısı içərisində dayandırılır. Minlərlə kiçik damlacıq yağ neftin aydın görünüşündən fərqli olaraq mayonezin kremli, parlaq ağ rəngli rəngini yaradır. Yumurta sarısı tərkibində lezitin, yağın ayrılmasını əvəzinə damlaların dayandırılmasına və normal olaraq bu kimi qruplaşmaya qoşulmağı əmr edir.
Mayonez odur ki, canola kimi neytral, tatsız bir yağ istifadə edir. Bəzən limon şirəsi və ya sirkə kimi bir asidik tərkib hissəsi var, tartsızlıq və hamar yağı bir az fərqli təmin etmək üçün əlavə olunur. Duz, ağ bibər və quru xantal tozu da mayonezdə ümumi maddələrdir, baxmayaraq ki, yalnız bir şey əlavə edilə bilər.
Aioli xüsusiyyətləri
A qalın sarımsaq sousu, aioli Provence, Fransa və Kataloniya, İspaniyanın mətbəxində ənənəvi çeşiddir. Doğru aioli yalnız sarımsaq və əlavə zeytun yağı ilə yaradılmış bir emulsiyadır ("sarımsaq aioli", ortaq menyu elementi, zəruri). Əslində aioli adı "sarımsaq yağı" deməkdir. Aioli kremli tutarlılığını və solğun rəngini bir neçə qaynaqlı tuzla emülsifikasiya edir.
Sarımsağın yumurta sarısı kimi güclü emulsiya edici xüsusiyyətləri olmadığı üçün zeytun yağı sarımsağa emulsiya etmək üçün böyük bir dirsək yağı çəkir, xüsusilə ənənəvi hazırlıq metodunda olduğu kimi bir havan və pestle istifadə edərkən. Bişirici yavaş-yavaş çox və çox zeytun yağı əlavə edərkən, qarışığı solğun və hamarlaşana qədər bütün vaxtları qarışdırmaq və məşq etməkdədir.
Beləliklə, bəzən sarımsaq və zeytun yağı daha tez emulsiya edilməsinə kömək etmək üçün digər maddələr əlavə edilir. Çörək, aioli və mayonez ilə bənzərliklərin görünməyə başlayacağı yumurta sarısı kimi, ortaq bir emulsifiyadır . Hətta yumurta sarısı aioli içərisinə daxil olsa da, güclü sarımsaq ləzzəti və özünə məxsus bir zövqlü zeytun yağı istifadə edərək mayonezdən fərqlənir.
Qarışıqlıq davam edir
Hər bir sousun çox az fərqli bir növü vardır ki, bu da kiçik kulinariya bilikləri olanlar üçün bir çox qarışıqlıq yaradır. Sarımsaq içərisindən fərqlənən maye, maye yağı və ya zeytun yağı mayonez ilə hazırlanmışdır, çünki sarımsaqdan ibarət deyil, çünki aioli deyil. Bir şey əmin olsa da, aioli bir menyuda gördüyünüzdə kremli bir yağ emulsiyası yayılacaqsınız.
Gerçək aioli və ya basitçe impress üçün geyimli bir mayonez olsun, şefin sirridir.