Klassik Fransız mətbəxinin beş ana sousu.
Beş əsas "ana sousu" bilmək aşbaz kimi ərzaq lover üçün faydalıdır. Bu sousları anlamaq sizə menyular oxumağa, sifariş verməyə qərar verəcək və şərabların yemək ilə ən yaxşı şəkildə cütləşməsini müəyyənləşdirməyə kömək edəcək. Hamilə aşbazlar və aşbazlar üçün, beş ananın sousunu hazırlamaq, kulinariya imkanları dünyasını açacaq əsas bacarıqdır.
Beş ana sous (bécamel, espagnole, hollandaise, pomidor və veloute) əsas tərkib hissəsi və qalınlaşdırıcı maddələr əsasında fərqlənir.
Beş ana sousun adətən orijinal vəziyyətdə istehlak edilməsinə baxmayaraq, bitki, ədviyyat və digər maddələr əlavə edərək, bir çox ikinci souslara daxil edilə bilər. Aşağıda hər bir ana sousun təsviri onların ortaq orta souslarının nümunələri ilə verilmişdir.
Bechamel - Beamel sousu, həmçinin ağ sous kimi tanınan, bir süd kimi süddən istifadə edir və ağ roux ilə qalınlaşdırılır. Bechamel sousları çoxdan soğan, soğan, bibər və ya ceviz ilə ətirlənmişdir. Bexamel ilə hazırlanan ikincil souslar arasında pendir sosları , krem souslar və ya Mornay sousu yer alır . Bechamel əsaslı souslar tez-tez makarna, tərəvəz, yumurta və ya quşçuluq ilə xidmət göstərir.
Espagnole - Espagnole, tez-tez qəhvəyi sous kimi istinad, bir baza kimi, bir qəhvəyi roux ilə qalınlaşdırılır bir qəhvəyi stock istifadə edir. Espagnole tez-tez aromatik, ləzzətli otlar və ya tomat pastası ilə ətirli olur. Espagnole adətən göbələk sousu , Demi-Glace , Sauce Madeira və ya Bordelaise kimi ikincili souslara daxil edilir.
Espagnole souslar yayda ət , dana, quzu və ya ördək kimi qovrulmuş ətlərlə yayılır.
Hollandaise - Hollandaise sousu əsasən yağ kimi istifadə edən və emulsiyaların elmi ilə qalınlaşdırılan zəngin kremli sousudur. Hollandaise sousları tez-tez bibər, cayenne, limon və ya sirkə ilə ətirli olur və Maltaise , Mousseline və ya Bearnaise kimi ikincil souslara daxil edilə bilər.
Hollandaise sousları tez-tez yumurta, tərəvəz və ya quşçuluq ilə xidmət göstərir.
Qırmızı sous - Qırmızı souslar bir pomidor bazasına malikdir və püresi ilə, azaldılmaqla və ya düyü ilə qalınlaşdırılır. Qırmızı souslar mirepoix , ət stoku və ya duzlu donuz ətindən istifadə edilə bilər. Çox yayılmış qırmızı sousdan hazırlanan orta souslar Puttanesca, Creole və ya İspan daxildir. Qırmızı souslar makaron , tərəvəz, balıq, mal əti, dana, quş əti və ya polenta da daxil olmaqla təxminən hər şey ilə təmin edilə bilər.
Veloute - Veloute souslar bir baza kimi toyuq, balıq və ya digər ağ fonddan istifadə edirlər və ya roux və ya əlaqəli (yumurta sarısı və krem) ilə qalınlaşdırılır. Bir veloute ilə hazırlanmış ikincili sousların nümunələri arasında göbələk sousları, körilər, bitki sousları və ya ağ şərab sousu daxildir . Veloute sousu tez-tez tərəvəz, balıq, makaron və ya quş kimi yüngül yeməklər ilə xidmət edilir.