Səhmdarı yalnız bir resept kimi hazırlamaq prosedurunu düşünmək asandır. "Əlavə et və bu, qazana qədər uzun müddət qaynamaq və bitirdiniz." Və bu yanaşma istifadə edərək layiqli fond hazırlamaq əlbəttə mümkündür.
Ancaq səhmdarların və digər kulinariya sənətlərinin digər sahələrlə əlaqələrinin əhəmiyyəti nəzərə alındığında, hər bir maddənin məqsədi anlamaq üçün vaxt ayırmağa dəyər və hər birinin səhmlərə gətirəcəyi xüsusiyyətlər nəzərə alınmalıdır.
Səhmdar edilməsi üçün sümüklər
Sümüklərdə kollagen var . Səhmdəki daha çox jelatin var, daha çox cisim olacaq. Soğulduqda, yaxşı bir fond həqiqətən gücləndirilməlidir.
Kıkırdakta doğal olaraq yüksək olan sümük növləri aşağıdakılardır:
- Böyük oynaqlarda tapılan "knucklebones" deyilir
- Dana sümükləri çox arzuolunan gənc heyvanların sümükləri
Ağ Fond - Brown Stoku
Ağ stoklar velouté sousu və allemande və suprême sousları kimi müxtəlif törəmə souslar üçün əsas kimi istifadə olunur.
Qəhvəyi səhmlər demli -glace və onun törəmələri, məsələn, bordelaise və Robert kimi istifadə edilir.
Dana və ya dana sümükləri ağ və ya qəhvəyi stoklar üçün istifadə edilə bilər. Fərq fərqdir ki, ağ stok qəbul edərkən, sümüklər ilk növbədə blanşlıdır, ya da tez qaynadılır, sonra süzülür və qarışdırılır.
Qəhvəyi stok üçün , sümüklər çürükdən əvvəl qovurulur və bir sıra pomidor məhsulu əlavə edilir.
Qovurma və pomidor məhsulu qəhvəyi stəkanı daha qaranlıq rəng verir.
Səhmdar edilməsi üçün soyuq su istifadə edin
Soyuq su ilə başlayan səbəb, müəyyən proteinlərin, xüsusən albüminin yalnız soyuq suda həll ediləcəyidir. Və albümin bir fond aydınlaşdırmaq kömək edir. Buna görə soyuq su ilə başlayaraq albüminü azad edir, daha aydın bir fond çıxarır.
Və su haqqında danışarkən, səhmdar edilməsi prosesinin çox hissəsi çirkləri aradan qaldırmaq üçün gəlir. Belə ki, əldə edə bilərsiniz ən təmiz su ilə başlamaq istəyirəm ki, məqsədi dayanır. Buna görə mümkün olduğunda süzülmüş su istifadə etmək yaxşıdır. Bir ev su filtrasiya sisteminiz yoxdursa, aktivləşdirilmiş kömür küplerinden biri də işi gözəl bir şəkildə edəcəkdir.
Mirepoix: Aromatik tərəvəzlər üçün fond
Mirepoix ("MEER-pwah" sözləri) doğranmış yerkökü, kərəviz və zövqə ətir və aroma əlavə etmək üçün istifadə edilən soğan birləşməsidir. Mirepoix hazırlamaq üçün adi nisbətlər (çəki ilə) aşağıdakılardır:
- 50% soğan
- 25% havuç
- 25% kələm
Acid Fond istehsalında kömək edir
Acid sümüklərdə qığırdaq və digər birləşdirici toxumaları parçalamağa kömək edir, beləliklə də jelatinin meydana gəlməsini sürətləndirir. Istifadə olunan turşu məhsulları aşağıdakılardan birinə və ya birinə aiddir:
- Pomidor: Qəhvəyi səhmlər bir növ pomidor məhsulunu, adətən, tomat pastası istifadə edir ki, bu da rəngə və ləzzətə əlavə edilir.
- Şərab: Ağ stok və toyuq bitki bəzən ağ şərab istifadə edir və balıq hissəsi demək olar ki, həmişə olur.
Xatırlamaq lazımdır ki, turşu alüminium qablar ilə reaksiya verir, beləliklə stoku hazırlamaq üçün paslanmayan poladdan istifadə edin.
Aromatika və Aromatika
İki üsuldan birini istifadə edərək, kiçik miqdarda otlar, ədviyyat və əlavə aromatiklər (mirepoixin üstündən və kənarından) ehtiyata əlavə edilə bilər:
- Sachet d'epices : quru və təzə otlar və ədviyyatların kiçik bir pendir çuval.
- Bouquet garni : Yeməkli əkin ilə paxla bölmələrində bağlanan otlar və aromatiklərin bir dəsti.
Saqqız və buketi qarderobu, özü hazırlanmış bir iplik uzunluğunun sonunda ehtiyatda saxlanılır ki, özü yığışdırıcının sapı ilə bağlıdır və asanlıqla alınır.
Mövsümi stok
Səhmlər tez-tez daha çox azaldığından, məsələn, demi-glace hazırlamaqda olduğu kimi - səhmdarın salınması nəticəsində yaranmış demi-duza çox duzlu olacaqdır. Səhmlərinizi tuzlama yerinə xidmət etməzdən əvvəl sousların ədviyyatlanmasını bir vərdiş etmək daha yaxşıdır.