Yeyinti istiliyinə məruz qaldıqda baş verən bir çox dəyişiklik var, daha çox "yemək" kimi tanınan bir prosesdir.
Və bu, qidan asılıdır. Et və yumurta kimi zülallar möhkəm və qeyri-şəffaf olur. Tərəvəz rəng dəyişdirir və yumşalır. Fats maye. Nişastalar kiçik şüyüdlər kimi böyüyür və genişlənir.
Karbohidratlar, nişasta və meyvə və tərəvəzlərdə tapılan şəkərlər qızıl qəhvəyi və yeni ətirlər meydana gətirir.
Bu transformasiya karamelizasiya adlanır və həqiqətən, şəkərin karamelə çevrilməsinə səbəb olan prosesdir.
Karamelizasiya, öz növbəsində, müəyyən bir temperatura məruz qalanda maddənin məruz qaldığı geniş dəyişikliklər kateqoriyası olan pirolozdur.
Ət bişirmək zaman qəhvəyi çevrilir ki, başqa bir qidadır və bu da pyrolosis səbəb olur. Ancaq fərq, ət ilə pirolidoz protein (Ameliyat Maillard reaksiyası kimi tanınan) amin turşuları bir reaksiya səbəb olur. Karbohidratlarla birlikdə pyroloz şəkərlərlə reaksiya verir, karamelizasiyaya səbəb olur.
Ya zülal və ya nişastalarda pirolozun təsiri yüksək temperatur tələb edir. Səmərəli şəkər (və ya sucrose) halında, karamelizasiya 320 dərəcə F-də başlayır (meyvə, tərəvəz və balda olan fruktoza baxmayaraq), daha aşağı temperaturda, 230F ətrafında karamelizasiya edilir. Maillard reaksiyası ilə qəhvəyi təxminən 310 dərəcə başlayır.
Demək olar ki, karamelizasiya yalnız quru isti yemək şəraitində baş verə bilər.
Ən yüksək temperatura çatan su 212F olmasıdır. Şəkər və ya zülalları pyrolyze etmək üçün kifayət qədər isti deyil. Beləliklə, siz qaynar qaynama ilə bir şey caramelize bilməz, bişirmək, onu qaçırmaq və ya kimi bir şey onu maye cooking daxildir.
Karamelizasiya əlbəttə tost ilə baş verir və ümumiyyətlə çörək bişirilir. Fun fakt: Əgər çörəyin qabığının daha qidalı olduğunu və ya daha çox vitamin var və ya bir şey olduğunu eşitdiyiniz zaman yaxşı düşünək. İçəridə olduğu kimi çörəyin kənarında eyni xəmirdir.
Yalnız fərq, çöldəki fırındakı isti havaya birbaşa məruz qaldığından, onu karamelize etməyə və qəhvəyi açmağa səbəb oldu. Yumruğun içərisindəki xəmir maye içərisində olan digər xəmirə məruz qaldı və qəhvəyi açmaq üçün kifayət qədər yüksək bir temperatur əldə etməmişdir. Karamelizasiya yeni rəng və yeni tatlar istehsal edir, yeni vitamin və ya digər qidalar istehsal etmir. Daha çox bilirsiniz!
Digər bir əyləncəli fakt isə, qızardılmış qəhvəyi rənglər çıxarmaqdır, fritik kartofları isti, maye yağda batırmaqla hazırlanır . Necə maye quru ola bilər? Yağ halında, quru sayılır, çünki dərin qızardığınız zaman, yağ qaynar su mənbəyindən daha istidir. Yəni qida içərisində hər hansı bir su (ən azı xarici hissəsində) pişirilir və sonra karamelizasiya başlayır. Bir şeyin dərin fritözə girdiyi zaman gördüyünüz bütün baloncuklar qida qaynağında olan suyudur.
Karamelizasiyanın digər bir təsiri o, xoşagəlməz və ya qüsurlu və ya toasty kimi təsvir edə biləcəyiniz ətirlər də daxil olmaqla, yeni ətirlər meydana gətirməkdir. Bu tatlardan hər biri pyrolizasiya prosesinin yan məhsulları kimi ləzzət birləşmələrinin (yəni kimyəvi maddələrin) yaradılmasından gəlir.
Bunun olduğu kimi bu birləşmələr təcrid edilə və sonra qidalara əlavə edilə bilər. Maddələr siyahısında "təbii tatlar" adlı bir şey gördüyünüzdə, bu, çox vaxt onlardır.