Maillard reaksiyası ("mənim həyətim") ətdə olan zülalların 310 F və ya daha yüksək temperaturlarda qızdırıldığı və qəhvəyi açmasına səbəb olduqda baş verən bir kulinariya fenomenidir.
20-ci əsrin başlanğıcında prosesi kəşf edən Fransız kimyacı Louis-Camille Maillard adına, Maillard reaksiyası karamelizasiya prosesinə bənzəyir, karbohidratlar isə şəkər kimi qəhvəyi olur.
Karamelizasiya Maillard reaksiya kimi eyni kimyəvi proses deyilsə, təsiri görmə qabiliyyətinə çox oxşardır.
Maillard reaksiyasının nə üçün yemək etməsi
Maillard reaksiya yüksək temperatur, quru-istilik pişirmə üsulları ilə bişirildikdə et səthində qalın, qara-qəhvəyi qabığını çıxarır. Təzəyi qoymadan əvvəl ət quru olmalıdır. Həddindən artıq nəm qışqırma prosesinə müdaxilə edəcək və qəhvəyi deyil, bir boz rəngli xarici görünüş meydana gətirir. Əti əlavə etməzdən əvvəl çörəyin çox isti olmasını təmin etmək lazımdır. Çörək dəzgahı (bu kimi) qəhvə üçün qəşəngdir, çünki çox isti olur və temperaturunu çox yaxşı saxlayır.