Bertrand Russell, Yunan filosofu Heraklit'i müzakirə edərək, fikirlərini minlərlə ildən sonra oxumağa dəyər bir kəsin, bu fikirlər bizi bu günə qəribə görünsə də, ağıllı bir adam hesab etdiyini xatırladır.
"Ağıllı bir adam bizə görünən bir görünüşü açıqca absurd ifadə edəndə, bunun bir şəkildə doğru olduğunu sübut etməyə çalışmamalıyıq, ancaq bunun necə göründüyünü anlamaq üçün çalışmalıyıq".
Bu yanaşma əlverişli bir vəziyyətdə olan barding olan mükəmməl bir nümunədir ki, müəyyən ənənəvi kulinariya texnikaları nəzərdən keçirərkən eyni dərəcədə faydalıdır.
Barding, ətin qovurmadan əvvəl yağın qatına bükülmüş olduğu ət yemək üçün bir üsuldur.
Bununla yanaşı, bugünün tək fikirləri təkcə bizim özünəməxsus yağmüddətli mədəniyyətimiz üçün deyil, bizim üçün absurd görünür. (Düşüncələr zamanı donuz qısa müddətli qısqanclığımız bu qaydanı sübut edən istisnanın klassik haldır).
Anlayış, qəhvəyi, xırtıldayan bir xarici ilə içərisində tender və şirli olan ət istehsal etmək üçün ilk növbədə ətlərin qovrulmasına səbəb olan nöqtəni (hər halda bizə) əldən vermək kimi görünür. Kəsmik daxilində kəsiklə dilimlənmə , hər ləkədə tatlar və dokuların xoş təəssüratlarını təklif edən porsiyonları verir. Yağ içində bir qızartma sarılması, kənardan qaşınmanın qarşısını alacaq ( Maillard reaksiyası adlanan bir proses vasitəsilə olur).
Xatırla, baxmayaraq ki, qovurma bir neçə il bundan qabaq bardinq üsulları işlənmişdir. Mətbəxdə heç bir zəng və ya temperatur parametrləri yox idi, bu halda termometrlər. Həqiqətən, çox az sobalar var idi. Var olanlar daşdan tikilmiş və odunla təchiz edilmişdi, lakin onlar çörək bişirmək üçün istifadə edilmişdir.
Et bir açıq ağac odun və ya kömür üzərində bir tüpürməkdə qovrulmuşdu. Atəşdən daha yaxın və ya daha uzaq tüpürcək hərəkət edən istilik tənzimlənməsi.
Pişik fərqli bir şey deyil. Ət də fərqli idi. Bu günlərdə mal əti bu gün istifadə etdiyimiz hədsiz marmar məhsuldan daha möhkəm və sərt idi. İnəklər çörək yeyib, onu almaq üçün sürüşmək məcburiyyətində qaldılar. Çəmən bədxərclik deyil, rouminq çətin əzələlərə səbəb olur.
Üstəlik, inəklər bu gün yetkinlik dövrünə çatdıqda, bu gün mal əti kimi olduğu kimi kəsilməmişdilər. Bir inəyiniz olsaydı, mümkün qədər uzun müddət saxlayırdınız, sütü üçün, bəli, həm də istilik üçün. Qışda bir inəklə yaşayan heyvanın əhəmiyyətli bədən istiliyi, yaşayış sahələrini istiləşməyə icazə verdi. (Şübhəsiz ki, inəklər qaradağın kənarında yatmağın alternativi nəzərə alındıqdan sonra razılaşmanın uyğun olduğunu tapdılar.)
Beləliklə, kəsilməyə gedən inək son dövrlərdə, yəni daha yaşlı, sərt və çeynənəndir.
Bu hallarda, açıq alovun tükənən istilərindən qovurmağı izolyasiya etmək məntiqli idi.
Nəhayət, tüpün özü var. Bu gün ət parçasını qovurduğumuzda, biz bundan əvvəl böyük bir çubuq və ya sünbülün əvvəlcədən yapışmasını xəyal etməyəcəyik. Çünki bilirik ki, bişmiş əti quru və sərt bir şəkildə tərk edən şirələrin həyəcan verici bir itkisinə səbəb olar.
Əlbəttə ki, içdən nəmin itkisi yağın bir təbəqəsindəki sarğı ilə sarılmaqla nə azalıb, nə də qaldırılmır. Ancaq orta əsrlərdə qovrulmuş ət quru ət idi, belə ki, orta əsrli bir aşbaz ət parçasında mümkün qədər çox nəmini qoruyan bir şeyə çalışmaq üçün səhv edilə bilməzdi.
Qarağat adlanan başqa bir texnika, yağın təbəqələrinə sarılmasından fərqli olaraq qovurma içərisində yağın zolaqları ilə işlədilir . Əfsanəvi chateaubriand-da , bişəyərək bişirərək onu hazırlayaraq hazırlanmış bir qovurmağa baxın və sonra xarici bifəklər (sonradan atılan) köklənənə qədər qovurdular.