Bağırsaq toxuması nədir?

Ətli aşpazlıq haqqında geniş yazıram, bəzən özümün birbaşa toxumaya toxunaraq, yalnız bir şey olduğu kimi tuturam. Et içində bir neçə bağ toxuması vardır.

Əzələləri sümükləri birləşdirən tendonlar kimi aşkar bir növ var; və sümükləri bir-birinə bağlayan bağlar.

Sonra bütün əzələləri əhatə edən silverskin adlanan ağ lifli toxuma var.

Nəhayət, fərdi əzələ lifləri də birləşən toxuma ilə örtülür, baxmayaraq ki, daha az görünəndir.

Collagen Vs. Elastin

Bağlı toxumaların yalnız fərqli funksiyaları yoxdur, həm də pişirildikdə fərqli davranan müxtəlif materiallardan hazırlanırlar.

Elastin, silverskin və bağları meydana gətirən protein var. Bu qığılcım kimi düşünən şeylər.

Necə bişirilir olursa olsun, elastin çeynənən və kauçuk olacaq. Ən yaxşı şey, yeməkdən əvvəl mümkün qədər çoxunu aradan qaldırmaqdır.

Və sonra kollagen adlı bir protein var. Bunu tapmaq üçün ətin özünü təşkil edən protein hüceyrələrinin səviyyəsinə yaxınlaşmaq lazımdır.

Ət ətdən ibarət uzun hüceyrələrdən ibarətdir və hər bir əzələ lifi kollagendən hazırlanmış bir qələmə bükülür.

Fərdi liflər paketləri ilə bir araya gələrək, hər bir paket də kollagen qələmlə bükülür. Fərdi əzələ hüceyrələri (liflər) görmək üçün çox kiçik olsa da, ətin taxıl kimi fərqləndiyimiz bu paketlərdir.

Əti taxılın üstünə kəsmək üçün təlimat verdiyiniz bir resept gördüysənsə, bu paketlər siz dilimləndiyiniz taxıllardır.

Bu bağlayıcı toxumaların işi, əzələ lifləri müqavilə bağladığı zaman sümükləri çəkməkdir, buna görə güclü olmalılar. Və daha çox iş bir kas (bacak və çiyinlərdə əzələlər kimi), bu sheaths daha sərt olmalıdır.

Ardıcıl və qabırğa ətrafında olan kaslar, daha az məşq ala bilirlər, bu tip bağlayıcı toxuma az olurlar, buna görə də təbii olaraq daha çox tender edirlər.

Elastin kimi, kollagen çətindir. Bir parça xam mal əti yeməyə çalışarsanız, çox çirkin olardı, çünki əzələ lifləri ətrafında olan bu kollagen qapaqları bütünlüklə pozulacaqdı.

Elastindən fərqli olaraq, kollagen düzgün şəkildə bişirilirsə, yumşaldılır və əriyir.

Yavaş pişik: Kollajeni qırmaq üçün açar

160 ° - 205 ° F arasında qızdırıldığında, kollagen əriməyə başlayacaq. Nə olur ki, kollagen parçalanır və yumşaq və cilgin olan jelatinə çevrilir.

Bu dərhal baş vermir - əslində bir neçə saat çəkə bilər. Açar onu 160 ° - 205 ° F aralığında saxlamaqdır, bu hamarlaşdırma kimi tanınan bir texnika olan sıvı ilə bişirməklə asanlaşdırmaqdır .

Bunu da siqaret çəkən və ya barbekü ilə edə bilərsiniz, lakin daha çox bacarıq və diqqət tələb edir. Müqayisədə, ağartma olduqca qüsursuzdur.

160 ° F və ya daha yüksək olan ətlərin hazırlanması əzələ liflərinin özlərinin sərt və quru olmasına səbəb olur. Əgər bişmiş bişmiş bişəyiniz olsaydı bunu bilirsiniz. Amma biftek üçün istifadə etdiyimiz ət parçaları çox kollagen içmir, buna görə çox tez bir zamanda 140 ° F-dən az olan daxili temperaturda pişirilə bilər və hələ də tenderdir.

Gelatin ətin nəmləndirir və ətirli edir

Lakin kollagen zəngin ət parçaları ilə, əzələ lifləri özləri sərt və quru olmasına baxmayaraq, əzələ lifləri ətrafındakı kollagen əriməyə başlayır, əzələ liflərindən jelatinlə örtülür və ətinizə nəmli və ətli bir toxuma verir.

Əlavə olaraq, paketləri özlərini tutduqları qapaqlar yumşaldıqdan sonra özləri büzüşməyə başlayır. Beləliklə, əzələ lifləri özləri sərt və quru olmasına baxmayaraq, ətin özü həssas və səliqəli görünür.

Yenə də, bu , kaburga və ya qısa bağlardan olanlara nisbətən daha çox kolbata zəngin ət parçaları kimi ət ətidir.

Etin daha sərt şəkildə kəsilməsinin başqa bir yolu ətini ətlə çırpmaqla bu kollagen qapaqlarını parçalamaqdır. Bu ətin tez pişirilməsinə imkan yaradır. Möhtəşəm inancın əksinə olaraq, marinating ət ət deyil .

Yeri gəlmişkən, ətin yavaş-yavaş sürülməsi ilə baş verən başqa bir şey əzələ içərisində və arasında olan yağların da əzələ liflərini sıxıb yumşaltmasıdır. Bu, ətli ətlərdə susuzluq hissi üçün daha çox kömək edir.

Beləliklə, mütləq heyvanın arxasından sərxoş ət parçaları (məsələn, dibi dəyirmi) kimi qızardır və kollagen həqiqətən parçalanacaqdır. Lakin mal əti yoğurt dana ətindən çox daha yumşaqdır, çünki bişmiş qovrulmuş qızardılmış bişmiş 7 sümük çörəyi qovurduqda çox xoşagəlməz olacaq.

Kollagenin digər qaynaqları

Daha əvvəl tendonlar və ligamentlər arasındakı fərqə diqqət çəkdim və maraqlı olaraq yetərincə, tendonlar kollagendə çox yüksək olur.

Heç vaxt Vietnamese noodle restoranlarında standart bir təklif olan mal əti tendon şorbası olsaydınız, gözəl jelatinli bir bişmiş mal əti tendonunun necə olduğunu bilirsiniz, həmçinin jelatinin zənginləşdirilmiş suyunu necə təmin etdiyini bilirsiniz.

Nəhayət, bir seqment toxuması deyil, kıkırdak kolajenin bir başqa kaynağıdır. Simmered zaman, sümüklərdə qığırdaq, ehtiyatları və consommé inanılmaz bədən verir ki, jelatin parçalanır .

Gənc heyvanların sümükləri bir çox qığırdaq ehtiva edir, nəticədə heyvan yaşı kimi sümükə çevrilir. Dana sümükləri xüsusilə stoku hazırlamaq üçün mükafatlandırılır.

Toyuq ayaqları demək olar ki, təmiz kıkırdama edir, bunları tavuk stoku üçün mükemmel edir.