Orada ət yağı ilə əlaqədar bir çox qarışıqlıq və ətir, nəm və xüsusilə tenderizmə baxımından təsirləri var.
Mən sizin üçün asanlıqla edəcəyəm: Marinating ət vermir.
Buna baxmayaraq, bir çox insanlar səhv düşünürlər. Bəlkə onlardan birisən. Bu dəyişdirmək üçün.
Asidin dəyişməsi nədir?
Teorik ki, müəyyən maddələr, xüsusilə limon suyu , sirkə və ya şərab kimi asidik maddələr, ətin zülallarına bir şey verməklə, bunun daha çox tenderə çevrilməsinə səbəb olur.
Və nəzəriyyə qismən doğrudur. Bu maddələrdəki turş ətdə bir şey etmir - ancaq daha sərt deyil, daha tenderdir.
Sənəd üçün ən yaxın ceviche- dən daha baxma . Ceviche arxasında bütün prinsipi, ohak suyu kimi turşudakı xam balıqların qarışdırılmasının, zülalların, istiliklə bişirildiyi kimi, püxtələşdirməyə və möhkəmlənməsinə səbəb olur.
Başqa bir nümunə: Sədəqə üçün limon suyu əlavə edərək pendir edəcəyinizi bilirdinizmi? Limon suyu içərisində olan turşuluq süt zülallarının möhkəm olmasına səbəb olur. Daha sonra bu çörəklər sıxılır və pendir etmək üçün bərkidilir.
Yenə, turşuluq zülalların daha möhkəm olmasına, daha da həssas olmasına səbəb olur.
Hələ əmin deyil? Başqa bir şəkildə baxaq. Əgər toyuq göbəyinə marinasınız? Çünki tender toyuq istədi? Əlbəttə yox. Kimsə tender toyuq istəyir. Buna görə orta səviyyədə nadir hallarda yaxşı işlər görənə qədər bişiririk.
Siz tender toyuq istəmirəm, siz nəmli, şirəli, ətirli toyuq istəyirik.
Marinating: Yaxşı nədir?
Və bu, yaxşıdır, çünki marinating hirslənmir. Amma ləzzət əlavə edir.
Daha çox ləzzət, ətirli tərəfdəki ətin ətini kəsmək üçün çox faydalı ola bilər, məsələn, duzlu biftek və ya hətta maye biftek.
Yağsız bifteklər daha az ətirli olmağa meyllidirlər, çünki bətnin ətirli hissəsini özündə birləşdirən intramüsküler yağdır ( ya da ebru ). Buna görə tez-tez onların ətrafına bükülmüş donuz zolağı ilə hazırlanmış tenderloin biftekləri görürsünüz.
Digər tərəfdən, qabırğa gözləri, T-sümükləri və şerit biflərinə marinad edilməli deyil. Onlar artıq təbii flavorful və şirəli və duz və bibər daha çox ehtiyac yoxdur . Bənzər bifteklər ilə, ətin özündən deyil, dənizkənarı dadmaq istərdin.
Ən əsası, baxmayaraq ki: biftekinizi aşırmayın . Çörək bişmiş bifteklər sərt və quru, nə qədər tenderə başlamış olsalar da, yaxud istifadə etdiyiniz marinadaların hansı növü.
Yaxşı Marinade nədir?
Şərab və meyvə suları kimi mayelərlər, xüsusilə də, asidik olduğuna baxmayaraq, dəniz üçün yaxşıdır.
Meyvə şirələri ızgara vurduqda karamelize olan şəkərləri ehtiva edir. Və şərab yüksək istilik məruz qaldıqda daha dərin və daha mürəkkəb olmaq üçün maraqlı olan bütün maraqlı ətirli birləşmələri ehtiva edir.
Bununla birlikdə şirin şərab spirtli içkilərdən bişirmək üçün istifadə etməzdən əvvəl bişirməkdir. Bunun səbəbi də, spirtin ətdəki zülalların pıhtılaşmasına səbəb olacaqdır. (Marinad kimi istifadə etmədən əvvəl şərabın sərin olmasına əmin olun.)
Ancaq zeytun yağı susuz sarımsaq və təzə otlar da bişirilir, bişirmək və ya qızartmaq üçün ətir əlavə edəcək.
Marinating yalnız səthə təsir edir
Marinadlarla bağlı həqiqət ətin səthindən daha çox nüfuz etmir. Ən çox bir neçə millimetr.
Belə ki, marinad ətə nəmləndirmir. Səthi yalnız ətirli maddələrlə örtmək olur.
Buna görə acidic maye ildə mal əti ceviche çevirmək deyil. Tərkibinə əsasən, kollagen bazlı birləşdirici toxumanın miqdarından asılıdır. Bu bağlayıcı toxuma, əzələ liflərini əhatə edir, bağa qarşı bir maneə təşkil edir. Balıq və dəniz məhsulları çox daha az birləşdirici toxuma var, buna görə ceviche mümkündür.
Həm də mal əti ceviche üçün ən yaxşısı olan mal əti carpaccio , nə üçün əzələ liflərinin kəsik hissələrini ortaya qoyan dilimlənmiş kağız ince olan mal əti ilə hazırlanır.
Amma çox hissəsi üçün, turşuluq ətin həssaslığına heç bir təsiri olmayacaq. Ancaq uzun bir müddətdir (bir neçə saatdan artıqdır) asi bir maye içərisində bir ət parçalayarsaniz, bu turşular ətin səthini yeməkli, yumşaq toxumaya aparacaqlar. Bu arzuolunmaz təsiri tenderizasiya ilə qarışdırmamalıdır.
Qeyd edək ki, marinat əsasən ləzzət və daha az miqdarda nəmlənmədir və marinadlar yalnız səthi zənginləşdirdiyindən, quru süpürgələr bir biftekə və ya qovrulmağa ləzzət verməkdə olduqca effektivdir.
Etiraf etmək üçün ət yeyərkən unutma. Əgər tender əti sizin üçün vacibdirsə, ən yaxşı şey et tender ətlərini almaq və onları doğru yola bişirməkdir .
Həm də baxın: Ətin kəsilmək istifadəsini necə tərbiyə etmək olar?