Ətlərin bişirilməsini və ətlərin kəskin şəkildə kəsilməsini necə təmin etmək olar?

Bəzi ət ətləri başqalarına nisbətən daha həssasdır. Yalnız bir kulinariya və bioloji bir həqiqətdir.

Başqa yerdə biz tender tender ətlərini satın almaq və onları düzgün hazırlamaq üçün necə tender etdiklərini müzakirə etdik. Ancaq buradan danışmaq üçün nə edəcəyik ki, ətin sərt kəsilməsini və onları tender etməkdir .

Bunu etmək üçün üç yol var. İstifadənin bir növü ət növündən asılıdır və ilk növbədə nə üçün çətin olur.

Tough Meat Tough nə edir?

Ümumiyyətlə, məşq kasları sərtləşdirir. Və ət bir əzələdir. Belə ki, bir əzələ daha çox həyata keçirilir, ət daha sərt olacaq.

Yəni bir qayda olaraq, bacak və çiyin ətrafında böyük hərəkət edən və heyvanın ağırlığını dəstəkləyən böyük əzələlər daha sərtdir.

Arxa və kaburğa qədər yüksək olan kaslar daha az məşq edir, buna görə də daha çox tender edirlər. Burada "dabana yüksək" ifadəsi gəlir, amma eyni zamanda toxum, quzu və dana üçün də tətbiq edilir (baxmayaraq ki, quzu və dana həddindən artıq yumşaqdır).

Əzələlər də yaşla sərtləşir, buna görə də kiçik bir heyvan, ətin nə qədər çox tender edəcəyi.

Nəhayət, ətin aşırı yandırılması onu çətin vəziyyətə gətirə bilər. Çünki istilik ətin zülallarını möhkəmləndirməyə səbəb olur. O, əsasən şirələri sıxaraq, onu quruya da sərtləşdirir.

Əti nə cürləndirir?

Çiylənmə sərtliklə eyni deyil - çətin ət mütləq çeynənən olsa da.

Çiylənmə bağlayıcı toxuma , əzələ liflərinin uzunluğu ilə bağlıdır.

Bağ qüsurları əzələlər arasındakı qalın parçaları deməkdir və ya əzələ lifləri ətrafında olan lifli kollagenin təbəqələrini ifadə edə bilər.

Hər iki halda, bağ dokusu çeynənir. Və yanlış bişirilirsə, yalnız çiynidir.

Nəhayət, bütün əzələlərin eyni quruluşu yoxdur. Əzələlər kollagen qapaqlarına sarılı olan paketlərdə bir araya gələrək əsasən uzun zəncirli liflərdən ibarət liflərdən hazırlanır. Bəzi paketlərdə başqalarına nisbətən daha çox liflər var, bu da ətin həcmini daha da artırır. Uzun, qalın əzələ lifləri çeynəmək üçün daha sərt olacaq.

İndi et yemək üçün üç (və yalnız üç) yollarını müzakirə edək.

1. Pişirilmiş ət ətirli ola bilər

Bağlı toxuma yüksək olan ət, kollagenin əriyənə qədər pişirilməsi ilə tenderizə edilə bilər və bu, 160 ilə 200 F arasında qızdırıldığı zaman baş verir. İstehsal edilən ərin eriydiğinde yumşaldıcı və jiggly olur və chewy.

Bu dərhal baş vermir. Bu saat çəkə bilər. Bu şəkildə təşviq etmək səbr tələb edir.

Ancaq səbriniz mükafatlandırılacaq. Maye jelatin paltoları və əzələ liflərini əhatə edir, əti nəmli, ətirli bir toxuması verərək, yaxşı hazırlanmış olsa da.

Bunu yerinə yetirmək üçün əsas metodlardan biri, ətin ən azı qismən sıvıya batırıldığı nəmli istilik pişirmə üsuludur və sonra bir müddətə yumşaq bir qayçıda saxlanılır bu, kollagen.

Başqa bir üsul, əsasən ətin ətrafındakı havanın təxminən 225 F-a qədər istiləşməsini və uzun müddət, bəzən səkkiz saat və ya daha çox bişirilməsini təmin edən ənənəvi bir barbeküdür . Və düz hava olmamaq lazım deyil, bəzən də daddır, tatlar da əlavə edir.

Eləcə də, kollagenin ətdə əriməsi onu bişirmək üçün yaxşı bir yoldur.

2. Bir ət ilə köməyi

Kollagenlə mübarizə aparmaq üçün başqa üsul da onu güclə qırmaqdır. Bir steak tenderize etmək istəyirsinizsə, bu faydalı bir texnika. Bunu etmək üçün bir sıra xülya maşınları və alətləri var, amma ən əsas yolu ət çəngəllədir.

Ət çəngəlləri adətən iki səthə malikdir - bir düz tərəf və bir çox kiçik nöqtə olan bir tərəf.

Tırnağın sivri tərəfi ilə bir bıçağı vuraraq birləşən toxumaları, eləcə də əzələ lifləri özlərini kəsəcək.

Bu, bir çox bağlayıcı toxuma ilə çox isti yemək olmadan yüksək istilik üzərində bişirilmək üçün bir bifoya imkan verir.

Bu bişirilmiş bifteklər bəzən kub bişeyləri deyilir, çünki palçıqdan yaranan çentiklər kublar kimi formalaşır.

Cube steaks, məsələn, bişmiş çürük kimi çəhrayı olmayacaq və əlbəttə ki, mal əti yeməyi üçün səhv etməyin. Ancaq yumurtlama, bir biftekə tender etmək üçün sürətli və asan bir yoldur.

Pounding həmçinin ətin düzəldilməsinin üstünlüyünə malikdir və bu, daha tez pişirməyə imkan verir. Artıq bir biftek istilik üzərindən keçir, quruducu olur. Quru ətin sərt olduğu üçün, şirələri qoruyaraq daha xeyli bir biftek istehsal edəcək.

(Bu da toyuq piccata etmək üçün çalışır kimi toyuq cutlets ilə işləyir, lakin adətən tuluq düz tərəfində istifadə edəcəyik , pointy tərəf.)

3. Zərdabına qarşı incə dilim

Nəhayət, dilimlənmə xüsusilə, incə və taxıl diliminə çevrilir .

Daha əvvəl o əzələ paketləri haqqında danışdıq. Flanş steak çox uzun əzələ lifləri var və onlar biftek uzunluğu run.

Bir qaş bişəyini mükəmməl orta nadir hala bişirirsiniz , ancaq taxıl boyunca dilimləndiyiniz halda, rezin bantların ağzını çeynirdiniz.

Dana qarşı dilimləmə bu lifləri qısaldır, yəni çənə və dişləriniz üçün daha az iş. Xoşbəxtlikdən, ən çox taxılla dilimlənmək lazım olan bişələr ən aydın, gözə çarpan bir taxılı olanlardır, buna görə asanlıqla hansı istiqaməti dilimə söyləyə bilərsiniz. Özünüzü bir yerə yönəltmək olsa da, yaxşı bir zamanda sərf olundu.

Amma gözləyin. Marinating haqqında nədir?

Belə ki, bu. Bişir, pound ya da kəsin. Marinamadan söz etmədiyimizi fərq etmiş ola bilərsiniz. Orada ən çox yayılmış yanlış fikirlərdən biri bişirməklə bişirmək bilər. Ancaq bu sadəcə belə deyil. Ləzzət vermək üçün böyük bir texnika olmasına baxmayaraq, marinating ət ət deyil .