Mükəmməl biftek yeməkdə ilk addım mal ətinin sağ kəsilməsini seçir. İstədiyiniz bir şey var və bol ebru var. Ümumiyyətlə, biftek üçün mal ətinin ən yaxşı kesimi qabırğa, qısa bağ və ya bənövşəyi primal kəsiklərdən yaranır. Nümunələr:
- Qısamüddətli bənddən olan zolaq steak (bəzən New York şeridi və ya Kansas City zolağı adlanır);
- Hamam və T-Bone steaks , ət və qısa ət və tenderloin ət ibarətdir;
- Qəbilə qabığından olan qəlpə göz balığı ;
- Filet mignon, bənövşəyinin uçucu ucundan olan bir biftekdir .
Tenderloin steaks də bağlama toxuma kiçik bir tikə biftek vasitəsilə qaçmaq bilər, və fileto mignon daha az arzu etmək ki, tenderloin butt və ya geri sonunda alın bilər. Chateaubriand, tülkü mərkəzinin kəsilməsindən gəlir.
Quru-isti yemək
Yuxarıda təsvir olunan malın kəsilməsinin səbəbləri ən yaxşı bifteklərdir ki, onlar çox məşq etməyən və çox həssas olan əzələlərdən ibarətdir. Bu, onları qızdırma və qarışdırma kimi quru isti yemək üsulları üçün mükəmməl edir. Quru istilərdən bişirildikdə, bəzi ət parçalarının nəmli istiliklə bişirildiyi zaman olduqca dadlıdır, lakin çox sərt və çeynənən olardı. (Bu yaxşı bir nümunə üçün qovurmaq düşünün.) Buna görə də, ən yaxşı biftek üçün yuxarıda göstərilən mal əti kəsikləri ilə qalmaq istəyirik.
Filet mignon haqqında bir qeyd burada.
Dediğimiz kimi filet mignon , mal əti bonfila primal kəsilməsindən və çox ətli ətdən olan bir biftekdir. Tez-tez donuz mignon steaks donuz bükülmüş hazırlanmış görəcəksiniz. Bu praktikaya bir səbəb var: filet mignon bu unudulmaz deyil.
Bu doğrudur. Gördüyünüz tenderloin çox yüngüldir və ətin bir hissəsinə əta edən yağdır.
Beləliklə, filet mignon daha çox ləzzət vermək üçün donuza bükülmüşdür. Bununla yanlış bir şey yoxdur, amma filet mignon nisbətən bahalıdır. Mənə, bu cür pul üçün bir biftek yaxşı dadmaq üçün bükülmüş donuz şeridinə ehtiyacı olmamalıdır.
Sığır almaq üçün necə
Bütün bifteklər bərabər yaradılır. Siz supermarketdə ətlərin hər növünü görürsünüz, ancaq onların adlarında "biftek" sözü var, lakin ehtiyatlı olun. Chuck steak, blade steak, dəyirmi steak, tip sousu və ya hətta fil suyu biftek mükəmməl biftek yemək üçün ən yaxşı biftek deyil. Ümumiyyətlə, əgər söz qabığına və ya onun adına əyilmiş və ya zolaqlı olsa, yaxşı bir biftek hazırlayacaqdır.
Şübhəsiz ki, gözəl bir qapalı biftek və ya hətta bir bıçaq bıçağı bişirmək mümkündür . Ancaq bir yan sousu halında, ilk növbədə onu bişirməlisiniz, bununla yanlış bir şey yoxdur. Flank biftek həqiqətən flavorful. Ancaq bu qalın, şirəli bifte kəsilmənin hissini istəsəniz, bir qayla biftek sənə verməyəcək.
Ebru axtarın
Mənim şəxsi sevdiyim biftek bir boneless rib eye steak edir . Bu inanılmaz dərəcədə tender və flavorful. Fərqli birini seçə bilərsiniz və arzularınız zamanla dəyişə bilər. Yıllar keçməmiş biftek New York şeridi idi, amma indi bir ribeye adamım.
Ancaq yadda saxlayın ki, bütün bifəklər bərabər yaradılmır. Siz yalnız bir ribeye istəmirsiniz, yaxşı bir ribeye istəyirik. Xoşbəxtlikdən, asanlıqla yüksək keyfiyyətli biftekinizi daha az bir şəkildə ayırd edə bilərsiniz. Nə axtarmaq lazımdır bilmək lazımdır. Və bir şeyə ebru deyilir.
Ebru sözü ətin əzələsi içərisində təbii şəkildə baş verən kiçik yağ tökülməsinə aiddir. Bir biftek daha çox ebru var, daha flavorful olacaq. (Məsələn, yuxarıda göstərilən fotoşəkilə baxın.) Şansınız da qiymət fərqini görəcəksiniz. Əksinə, qəssab dükanında iki bişeyə baxdığınız və birinin digərindən daha çox xərcləməyini merak etdinizsə, ehtimal ki pricier birinin daha çox ebru olduğunu görəcəksən.
Başlanğıc , seçmə və seçmə kimi keyfiyyət təyinatları faydalı ola bilər, ancaq mağazada satın aldığınız hər bir biftek bu təsvirlərə sahib olacaq.
Əgər onlar bunu bacarsalar, prim, ən yaxşı keyfiyyətdir, seçimi təqib edir, sonra seçin. Üstəlik, bu keyfiyyət göstəriciləri ebru mövzusunda böyük ölçüdədir, buna görə ət ətlənməmiş olsa belə, ebru axtararaq ətdən üstün bir kəsiyi müəyyən edə bilərsiniz.
Bir biftek necə qalın olmalıdır?
Əgər süpermarketdə biftek satın alırsanız, hər hansı bir biberin şelfdə və ya ət halında olduğu məhdud ola bilər. Amma bir qəssab dükanında və ya ixtisas ət mağazasında, qəssab sizin üçün biftekinizi kəsdirə bilər, yəni istədiklərinizin nə qədər qalın olduğunu göstərməlisiniz.
Mənim seçimim 1½ düymdür. İki düym çox qalın ola bilər, mənim üçün bir inch bir az incə. Heç vaxt iki düymdən daha qalın, nə də bir incə daha nazik qalmayacağam. Çox incə və mükəmməl, şirəli bir biftek yemək lüks təcrübə itkin və siz də overcooking riski var.
Bir bişəyin çox qalınlığı sizə qarşılıqlı bir problem verir: Diqqətsiz olsanız, kənardan gözəl pəhriz edə bilərsiniz, ancaq içə girmədiniz. Həm də ciddiliyini bildirin: əgər ağız və ya çənə menteşelerində çıxan bir şey olmadıqda, bifərdən iki düymdən artıq yemək yemək üçün çətin olacaq. Bir buçuz yarım bir biftek üçün mükəmməl bir qalınlıqdır.
Ən yaxşı biftek, quru yaşlı mal əti üçün
Nəhayət, yaşlanma haqqında danışaq. Bütün mal əti süpermarket və ya qəssab dükanına girmədən əvvəl yaşlanmışdır. Mal, yaş və quru yaşlanma üçün iki üsul vardır. Yaş yaşlı mal əti, sadəcə, vakuum torbalarda yaşlanır və ən çox supermarket ətinin yaşı çoxdur. Quru yaşlı mal əti digər tərəfdən daha sıx bir ləzzət çıxarır və ən yüksək səviyyəli mal ətinin yaşıdır.
Quru yaşlı mal əti uzun müddət bir soyuducuya asılmışdır - bir neçə həftə, adətən, nəmliklə tənzimlənən şərtlər altında, artıq nəmin axıdılmasına imkan verən, beləliklə də ətin konsentrasiyasına və ətin təbii fermentlərinə bir bisküvi çətinləşdirən birləşdirici toxumaların bir qismini qırmaq.
Supermarketdə quru yaşlı mal əti tapmaq qeyri-adi ola bilər, baxmayaraq ki, daha yaxşı bir qəssab dükanı və ya ixtisasa aid ərzaq mağazası aparılmalıdır.
Bir xəbərdarlıq olsa belə: Bu üstün keyfiyyət və ləzzət sizə başa gələcək. Quru yaşlı mal əti daha az bahadır, funt sterlinq, çünki daha az nəm var - və buna görə də daha az çəki - normal bir bifdən. Bəli, bu barədə düşünsəniz, yəni su ödəyirsiniz. Amma məşhur biftek möhtəşəm Frank Sinatra'nın sözlərinə görə, bu həyatdır.
Quru yaşlı bir biftek də daha çox qırılmaq məcburiyyətində qalacaq, buna görə qəssab bir az daha çox şarj etmək məcburiyyətində qalacaq, bitirilən bitləri hazırlamaq üçün. Belə bir quru yaşlı biftek daha çox mal olacaq, lakin bu, tamamilə dəyərdir.
Və ən yaxşı biftek ...
Və (drumroll, xahiş edirik ...) ən yaxşı biftek qaba, qısa bağ və ya tenderloin primal kəsiklərdən quru yaşlı bir biftekdir, bol ebru və 1½ düym qalınlığında dilimlənmişdir. Etinizi ağıllı şəkildə seçin və mükəmməl bir biftek yemək üçün yaxşı bir yol olacaq.