İpucu: T-Bone, Porterhouse və Strip bifteklərinin olduğu yerdir
Sığır ətinin qısa qolu bişeylərdən ibarətdir. Sevimli bir biftekiniz varsa, şansınız qısa qoldan gəlir.
Əgər dana qabırğasından əvvəlcədən hazırlanan ribeye steaks- ə üstünlük verirsəniz , tək istisna ola bilər.
Əks təqdirdə, biz şerit damarı bişirilməsindən (bəzən New York şeridi və ya Kansas City zolağı deyilir), T-sümük steaks və porterhouse biftek haqqında danışırıq.
Qısamüddətli dəlikdə filet mignonun çıxdığı yer olan mal əti filizləri də mövcuddur.
Dana Qisa Döngə: Tender Kəsmə, Tender Steaks
Qısamüddətli boşluq, 13-cü (və son) qabırğasından başlayaraq, femurun yuxarı hissəsinə və ya bacak sümüyünə qoşulan bacak sümüyündən yuxarıya doğru hərəkət edən primer hissəsinin ön hissəsindən ibarət subprimaldir .
Divarın arxa hissəsi, 6-cı (və son) lomber vertebra vasitəsilə düz bir kəsik yaparaq qısa yoldan ayrılan sirloin adlanır . Demək olar ki, qısa bağırsağın hip sümüyündən birinə malik deyildir, və hamurun hamısı var.
Kiçik damardan bişirmək səbəbi çox istəklidir ki, onlar çox məşq almayan əzələlərdən hazırlanırlar, beləliklə, onlar tenderdirlər və üstün bir ləzzət və susuzluq var.
Onlar da ən bahalı bifteklər . Qısacaqdan hər bişənin hər birinə mütləq bərabər gəlmədiyini söylədi. Fərq qısa divanın ön hissəsindən və ya arxa hissədən gəlirsə, bu fərq var.
Çünki gedəcəyimiz daha da geridə qaldıqca, ət daha sərt olur, çünki əzələlər arxa bacağa yaxınlaşdıqca, daha çox məşq alırlar.
İndi, bir inch və ya iki yol və ya digər böyük fərq edə bilməz. Amma ödəyirsinizsə, deyirəm, 20 dollar bir portör biftek üçün bir funt, mütləq pul üçün ən yaxşı biftek almaq istəyirik.
Tenderloin: Mal ətinin ən həssas kəsiyi
Bir çox cəhətdən, qısa lövhənin açarı budur. Bu tenderloin, mala karkasındakı ən əzələli əzələ olan psoas major adlı qələm şəklində bir əzələdir.
Bu, 18 ilə 24 düym uzunluğundadır və qapağın içərisində, həm də qısa divarı və göyərtəsi boyunca, ön tərəfə baxan uc ilə demək olar ki, bütün yola davam edir.
Tülkü istifadə etmək üçün iki yol var və qərar qısa qoldan hansı bisküvi əldə edə biləcəyini təyin edəcək.
Bu fileto mignon və chateaubriand olduğu yerdən bəri çox məşhur bir məhsuldur .
Bütün meyvə (və ya bişmiş biftek və roastlar) satmaq üçün, qısa bağını siropdan ayırmadan əvvəl karkasdan çıxarılmalıdır. Külək parçasını siropdan ayırmaq başqa şəkildə yarımbəndləri yarıya endirdi.
Digər tərəfdən, süzgəc çıxarılması, qəssabın bu kəmərdən T-sümüyü və ya portör bişirilməsini maneə törədir. T-sümük sapı və porterhouse steaks həm də onların içində tenderloin əzələ hissəsi var. No tenderloin heç bir porterhouse və ya T-sümük deməkdir.
Seçim belədir: bütün boncukları çıxarın və ayrı-ayrılıqda satin (ya tamamilə ya da fərdi biftek və rost kimi), ya da T-sümük və porterhouse steaks etmək üçün buraxın.
Short Loin Steaks: Strip, T-Bone və Porterhouse
Kəskin damarın əsas əzələsi, uzun ömürlü dorsi, yəni qabırğanın əsas hissəsinin ribenin hissəsini təşkil edən eyni əzələdir. Bu, həqiqətən , chuck bölümündən bütün yoldan qaynağa doğru qaçır.
Beləliklə, qısa lövhədən olan hər bir bant, uzun lüləli əzələsini əks etdirəcəkdir, bu da şerit damarı kimi istinad edə bilər.
Kiçik damağın özü ümumiyyətlə 16-18 düym uzunluğunda olur və onlar kəsildikləri kimi qalınca asılı olaraq, 11-dən 14-ə qədər bifte çıxır. Mükəmməl qalınlıq 1 1/4 - 1 1/2 düym, bəzən isə bir inç kimi incə kimi kəsilir.
Gəlin deyək ki, bıçağı bir düymdən daha incə olan kəsiyi kəsən hər kəsin gözlədiyi çox isti bir yer var.
Bununla birlikdə, tipik bir qısa lövhə (öndən başlayaraq arxaya doğru), ehtimal ki, iki klubun bişəyi (və ya sümük içərisində sümüklər), altıdan yeddi T-sümüyə və iki-üç portret bişəyinə sahib olacaq.
Və ya, tenderloin qaldırılsaydı, qısa qol bənzərsiz şerbet bifte kimi sona çatacaq.
Beləliklə, qığılcım tenderlinin nə ilə seçdiyi qısa qolun qalan hissələrinə nə olduğunu müəyyənləşdirir.