Chuck Roll və Chuck Shoulder Clod

İki əsas Boneless Beef Chuck Subprimal kəsir

Bir zamanlar, mal əti çörəkləri, bir kvadrat kəsilmiş mal əti çarkı adlandırılan böyük bir sümüyə sahib primal kəsik kimi ətdən çıxdı. Bu, ət, bağlayıcı toxuması (yəni giliz) ilə birlikdə kaburdan, çiyin bıçağından və boynundan olan sümüklərdir.

Köhnə günlərdə, mal ətinin təxminən yarısı roaster (və ya biftek) halına gətiriləcək, qalan hissəsi isə ya grinderdə bitmiş, ya da ət əti olaraq satılmışdır.

Və bu hələ də bu gün həyata keçirilir.

Həmişə bu klassik mal əti püresi üçün bir bazar olacaq. Və mal əti hamburger hazırlamaq üçün ən yaxşı ət olur, çünki o, yalnız sağ yağ tərkibinə malikdir.

Buna baxmayaraq, bu gün qessabların (və aşbazların) mal ətinin necə sifariş edilməsi və istehsal edilməsi üçün daha çox variantları var.

Yeri gəlmişkən, ətin kəsilməsində sözdə "yandırmaq" kiçik bir subprimalə böyük bir primal cut kəsmək və ya subprime fərdi biftek, qovurma, pirzola və s. Kəsmək deməkdir.

Həmçinin bax: Beef Buts Diagramı

Bir dana taxılını hazırlamaq ən ümumi üsullarından biri onu iki böyük boneless subprimal, chuck roll, və chuck çiyin parçası kimi ayırmaqdır.

Chuck Roll

Chuck roll, kaburga və omba arasında olan ətin uzun hissəsini təşkil edən böyük (təxminən 20 funt) boneless subprimaldir.

Təcrübəli bir qəssab bir qabda qabırğa və omba çıxara bilər. Bu ət parçası yarı yarıya bölünə bilər, torpağa bənövşə üçün istifadə edilən qabırğa bənzəyir.

Qaldıqda, onu düzəltdikdən və kvadratdan sonra, şaquli rulon adlanır.

Həmçinin bax: Niyə böyük bir qəssab tapmaq lazımdır

Chuck roll həqiqətən bəzi əzələ bişirmək olan eyni dəqiq əzələ olan longissimus dorsi, bir neçə düym daxil olmaqla, bəzi kifayət qədər tender kaslar var. Chuck rulonda bir neçə çətin əzələ də var və çiyin çubuğuna bənzəyirlər ki, chuck rollı daha da kiçik hissələrə əlavə edilə bilər.

Ən çox yayılmış üsullardan biri, bıçağın altındakı çəngəl kimi tanınan alt hissədən, şaquli gözü (tender longissimus dorsi əzələsi olan) adlı yuxarı hissəni ayırmaqdır.

Şəklindən çıxan müxtəlif bifteklər haqqında daha ətraflı məlumat.

Chuck Shoulder Clod

Çiyin çubuğu əsasən heyvanın yuxarı hissəsində onun xarici çiyin çökəkliyini formalaşdıran böyük əzələ kasasıdır. Chuck roll kimi, çiyin çubuq da adətən 20 kiloqramdır.

Dana çubuğundan çiyin parçalanması ayırmaq və yuxarı qol kemiğinin çıxarılması (humerus adlandırılır) və sonra diqqətlə çiyin bıçağından uzanır.

Bir çiyin parçası, ayrılmaq və biftek və rosta hazırlanmış beş əzələ qrupudur. Bu əzələlərin ayrılması üstünlüyü, onların aralarındakı bağlayıcı toxuma da çıxarılmasına imkan verir. Bütün bu bağlayıcı toxum düzgün bir şəkildə bişilmədiyi təqdirdə, mal toxumasının belə bir çeynənməsinin səbəblərindən biridir.

Bu yaxşı xəbərdir. Pis xəbər isə, çiyin-çiynindən olan əzələlərin çoxu hətta bir-birinə bağlanan toxuma ilə çətin vəziyyətdədir.

Çiyin çiynindən fərqli biftek və qovurma haqqında daha ətraflı oxuya bilərsiniz.

Nəhayət, çiyin bıçağının kənarında başqa bir əzələ var, supraspinatus deyir ki, bu da çiyin-çiynindən irəli aparır. Çox yayılmış tender kimi tanınır. Deyək ki , bu təsvirin yalnız yarısı dəqiqdir .