Beef Chuck Shoulder Clod: Steaks və Roasts

Top Blade, Çiyin Mərkəzi və Çiyin Tenderini kəşf edin

Çiyin bir çiyin deyildiyi donuzdan fərqli olaraq, mal əti karkasının çiyin sahəsinə istinad edərkən, onu çəngəl deyirik.

Dana ətəklərinin əsas hissəsi ətin böyük bir parçasıdır və iki əsas subprimalla bölünür. Onlardan biri, çiyin çubuqları, burada müzakirə edəcəyik. (Başqa birinə çəngəl rulosu deyilir.)

Beef chuck çiyin çubuğu beş fərqli əzələdən ibarətdir, lakin adətən yalnız üçü rost və biftek hazırlamaq üçün istifadə olunur:

Digər iki "bəzəkli ət" və "burun" kimi adlandırılan bəziləri, "aksessuar kasları" kateqoriyasına daxil olurlar, yəni onlar zeytun maldan və ya güveçdən başqa bir şey üçün yaxşı deyillər ət.

Üst bıçaq, çiyin mərkəzi və çiyin tenderi müxtəlif yollarla hazırlana və pişirilə bilər.

Üst Blade

Üst bıçaq (və ya infraspinatus ) əzələsi həqiqətən olduqca ət parçasıdır. Yalnız problemi onun bütün yolu ilə davam edən çətin bir bağlayıcı toxuma uzun bir dikişi olmasıdır.

Bəzən üst bıçaq əzələsinə doğru düzbucaqlı hissələrlə dilimlənən blade steaks adlı bir şey görürsünüz. Siz yuxarıdakı fotoşəkildəki bişeylər vasitəsi ilə işləyən bu meymun satırını görürsünüz. Bu braising üçün blade biftek gözəl, lakin grilling üçün ideal deyil.

Üst bıçağın hazırlanmasının başqa bir üsulu düz dəmir biskvit halına gətirməkdir.

Bunu etmək üçün, bir qəssab üst bıçağın bütün uzunluğu boyu uzununa dilimlənməli, ətin mərkəzi şeriddən yuxarı qaldırılmasına, sonra isə üzərinə sürüşməyə və alt tərəf üçün də eyni şəraitdə istifadə etməyə ehtiyac var. Bu bölmələr daha sonra fərdi düz dəmir bifte dilimlənmişdir. Onlar, həqiqətən, olduqca tender edirlər və qıvrımın çıxardığı çətin dikişli olduğuna görə onları ızgarada bişirirsiniz .

Bununla bağlı olan çətin birləşdirici şeridi olan orta hissə, adətən, torpaq sürgüsü hazırlamaq üçün istifadə olunur .

Çiyin Mərkəzi

Çiyin mərkəzi (və ya triceps brachii ) də çiyin ürək və ya çiyin kolu deyilir. Çox böyük bir əzələ, qalın bir bağ bağırsaq parçası ilə ayrılır. Bunu aradan qaldırmaq üçün çiyin mərkəzinin iki hissəyə bölünməsi lazımdır.

Uzun başlığı adlanan bu iki hissədən daha çoxu, daha çox və ya daha az kvadratlara və taxılın üzərinə biftek və ya rosta dilimlənə bilər. Bu günlərdə onlara mal əti sənayesinin onları cazibədar hala gətirmə üsulu olan ranch biftekləri kimi təsvir edə bilərsiniz, lakin köhnə günlərdə onlar çiyin biftek, çiyin mərkəzi biftek və ya qol biftekləri deyildi.

Çiyin bişirənlər tez-tez kub biftek və ya İsveçrə biftek etmək üçün ət ətirli (bəzən bir swissing maşın deyilir) adlı bir mexaniki tenderizer vasitəsilə axır. (Bu da bir tenderizmə paltarla əl ilə həyata keçirilə bilər.)

Şişeleme maşını ətin çox sərt ətlərini bişirmək üçün nəzərdə tutulmuşdur, buna görə də, bu, sizdən narahatsız bifteklərin tender qalmayacağına dair bir fikir verməlidir (baxmayaraq ki, onlar gözəl ət dadı var). Əgər onları grill etsəniz, həddindən artıq gözləməyəsiniz .

Çiyin mərkəzi həmçinin, qızartmaq və ya fajita ətini və ya "səhər yeməyi biftekləri" adlanan bir şeydir. Bu, yəqin ki, Denny kimi gözəl çörək otaqlarında xidmət edəcəyiniz bir şeydir.

Çiyin mərkəzinin daha kiçik, daha əlvan hissəsinə lateral baş (ya da çiyin üstü) deyilir. Bəzən bir "çiyin mərkəzi qovurma" kimi satılır və ya kubbalar və ya güveç üçün istifadə olunur. Həmişə olduğu kimi, hər hansı bir "qızartma" qovurmaqdan çəkinməyin, buna da stew ət kimi satıla bilər.

Çiyin Tender

Çiyin tenderi (və ya teres əsas ) kiçik, lakin çox tender bir az əzələdir. Bütün şey yağ, silverskin və digər kənar toxumaları kəsdikdən sonra 8-12 qəpikədək ağırlıq çəkmir. Çünki tenderdir ki, bu, qızardılmış və qril ilə pişirilmiş və ya medalyonlara dilimlənmişdir. Bəzən bunları petite çiyin tenderi və ya kiçik tender medalyonları adlandırırsınız.