Chuck Eye Steaks, Denver Steaks və Sierra Steaks
Chuck rollı , mal əti şampunun əsas hissəsinin iki böyük boneless subprimalindən biridir.
Bir tərəfdən çiyin bıçağı və digər tərəfdən qabırğa və omba arasında ətin uzun hissəsi kimi başlayır.
(Çiyin bıçağının kənarında olan əzələlər, digər əsas şaquli subprimalin olduğu yerdir, çaqqal çiyinləri .)
Qəssab çiyin bıçağını ilk dəfə sümüyə çıxaracaq, sonra isə qabırğa və omba çıxaracaq.
Nəhayət, aşağı qabırğanın ətindən çıxarılan ət çıxarılır və yerə batırılır .
Yağdan təmizləndikdən və onu kvadratdan ayırdıqdan sonra buraxılan nədir, böyük bir ət (20 iş kilo), ətin çılpaq çörək adını verdiyi ət.
Zərərli, yağlı və / və ya dırnaqlı olduğundan yarısı quru mal əti, ət əti, qızartma ətini və s. Kimi bitir.
Bununla belə, yaxşı keyfiyyətli biftek və rosto almaq mümkündür. Bunu etmək, onu şaquli göz kəməri və bıçağın altındakı çəngəl kimi tanınan iki ümumi parçaya ayırmağı tələb edir.
Chuck Göz Roll
Raketin sonunda , bizə ribeye biftek verən eyni tender kasın bir neçə düymündən ibarət olduğu üçün, chuck eye roll (ya da sadəcə "chuck eye") maraqlı bir ət parçasıdır.
Bununla yanaşı, bağlayıcı toxuma , yağ və bir çox başqa əzələlər də həssasdır.
Tipik bir yanaşma, bir neçə dəqi şımartılmış göz steaks və ya bəzən əyləncəli olaraq bilinən Delmonico steaks kimi tanınan steaks halına gətirməkdir.
(Chuck eye steaks öz müzakirələrə layiqdir və mən onları uzun müddət müzakirə etdik.) Əgər maraqlıysanız, chuck göz biftekləri haqqında daha ətraflı oxuya bilərsiniz.)
Chuck gözünün orta hissəsi qalın şeridlərə kəsilmiş və tarlada tərənnəm üçün mükəmməl olan ölkə üslublu qabırğa kimi satıla bilər.
Nəhayət, şıq gözün boyun ucundan olan sərt ət çörək ətinin və ya torpağın açılmasında istifadə olunur.
Yoxsa, bir göz kələm kimi satıla bilər. Ancaq açıq-aydın olaraq, ət ətinin də ola biləcəyi hər hansı bir qovurmadan çəkinin.
Həmçinin baxın: Et Etmək üçün necə
Bu məsələyə görə, bəzən bütün ağız gözü sadəcə yarısında kəsilir və iki böyük rosta satılır.
Qəssab onları boydan ayırdılar (yağ ayırmaq imkanı verdilər və ehtimal ki, onlara bir növ içlik doldurdular), sonra onları bir-birinə bağlayın və ya qəssab ağacına sarın. Mənim məsləhətim olsa da, bu şeydən qaçmaqdır.
Bununla əlaqədar düşünün: Bu dəqiq ət parçası şeritler halında dilimlənmiş və ölkəyə bənzəyici çiyələk qabırğası kimi satılmışdır, bu da bişirilməlidir. Yarımçıq kəsmə və qovurma kimi sarma, bu , yavaş, nəmli isti yeməyə ehtiyacı olan çətin bir ət parçası olması faktını dəyişmir.
Chuck Underblade
Blade altındakı çəngəl üç əzələdən ibarətdir: rombodlar, serratis ventralis və splenius.
Romboidius çox sərtdir, buna görə ilk addım torpağa bənzəyir və ya güveç ətini çıxarır. Splenius sonra serratis ventralis ayrılmaq bilər.
Bu splenius, uzun səthi olan, qıvrılmış əzələ liflərindən ibarət olan kiçik, düz bir əzələdir. Bu, son vaxtlarda Sierra steaks kimi təsvir olan biftek, dilimlənə bilər.
Bu əzələ ilə başlıca şey, tamamilə kənarlaşdırılmaq üçün kənarda birləşən toxuma çoxluğundan ibarətdir.
Bir Sierra steaksini bir qaynaq biftek kimi hazırlaya bilərsiniz: marinat edin, yüksək temperatur üzərində qızardın və taxılın üzərinə dilimlənin.
Serratis ventralis (həmçinin chuck kənar qovurma və ya chuck flap kimi bilirik) biftek daxil edilə bilər uzun, nisbətən tender, yaxşı mərmər əzələ. Amma yenə də, bütün xarici birləşdirici toxumanın dərinləşdirilməsinə ehtiyac var.
Əgər Denver balığı adlı bir şey görmüşsən (və ya yeyib) varsa, bura gəldi.
Həmçinin baxın: ən yaxşı biftek nədir?
Serratis ventralis, əzələ liflərinin istiqamətləri dəyişdirdiyi təbii bir dikiş boyunca yarıya endirilə bilər. Bu vacibdir, çünki bu əzələdən olan bişələr taxıldan kəsilməlidir , ya da çeynənəcəkdir.
Bir texnika arxa hissəni ayırmaq və Denver steaks daxil taxıl qarşı kəsməkdir.
Əvvəlcədən yarısı sonra bişirilir və ya güveçə, kaboblara və ya qızartmaq ətinə daxil edilə bilər - mütləq deyil, çünki daha az tenderdir, lakin onun nöqtəsi şəklində steaks moda çətinləşdirir.
Vaxt qazanmaq üçün, bütün əzələlər tez-tez Denver steaks (bölmə ilk iki bölmədən ayrılmadan) bölünür. Əfsuslar olsun ki, bu şəkildə kəsilmiş bişeylər taxıla qarşı birbaşa kəsilməyəcək, buna görə çənələriniz məşq alacaq.
Həmçinin bax: Niyə böyük bir qəssab lazımdır