Beef Fondunu necə etmək olar?

01 ilə 10

Sümükləri Roasting Pan'da yerləşdirin

Süfrəyə aid məhsullar (tez-tez "qəhvəyi stok" olaraq adlandırılır) sümüklərdən başlayır və biz qəhvəyi bir stok hazırlayırıq, biz mal və ya dana sümüklərini istifadə etmək istəyirik. Dana sümükləri xüsusilə arzu edilir, çünki daha çox kıkırdak var ki, bunlar jelatin şəklində stoka bədən verir. Bu məqaləni bir fonda daxil olanlara nəzərdən keçirmək istəyə bilərsiniz.

Supermarketlərin çoxu şorba sümüklərini satır, ancaq siz onları göstərməmisinizsə, yalnız qəssabdan soruşun. Istifadə etmək üçün ən yaxşı sümüklər, yüksək qığırdaq məzmunu səbəbiylə, müxtəlif bacak oynaqlarından olan "qığılcımlı" sümüklərdir. Buzağı ayaqları da tez-tez mövcuddur və jelatin meydana gətirən zülalların yaxşı bir qaynağıdır.

Sümüklər kəsilməlidir - uzunluğu 3 ilə 4 düym arasında olmalıdır. Eyni, əgər onları istifadə etdiyiniz təqdirdə ayaqlarınız üçün ayaqları. Sümüklər hələ kəsilməmişsə, sizin üçün qəssabdan soruşun.

Sümükləri ağır qovurma qabına yerləşdirin. Istədiyiniz halda bitki yağı ilə bir az yağdırmaq olar. Sonrakı səhifə >>

02/10

Təxminən 30 dəqiqə üçün qovurulmuş sümüklər

Sümükləri təxminən yarım saat ərzində isti (400 °) sobada qovur. Onlar bu nöqtə ilə orta dərəcədə qaşıqlanmalıdırlar. Hazır bitki qəhvəyi rənginin çox hissəsini təşkil edən bu qovurma prosesi.

03/10

Mirepoix'i Qovurma Panına əlavə edin

İndi mirepoix adlanan doğranmış aromatik tərəvəzlərin bir qarışığı əlavə edəcəyik (" MEER -olmuşdu"). Mirepoix 50% (ağırlıq dərəcəsi) soğan, 25% havuç və 25% kərəvizdən ibarətdir və hər beş kilo sümük üçün mirepoix bir lirası istəyir. Beləliklə, beş kilo sümük üçün, yarım pound soğan və dörddə bir funt və kərəviz hər birinə lazımdır. Onlara təxminən, lakin daha çox və ya daha az eyni şəkildə çaplayın.

Mirepoixi pana əlavə edin və sobaya 30 dəqiqə qaytarın.

04/10

Mirepoix ilə qovurma sümüyünə davam edin

Qovurma prosesinin bitməsinə yaxın bir sıra pomidor məhsulu əlavə edirik - adətən ya pomidor püresi ya da pomidor. Pomidəki turşu qığırdaqları parçalamağa kömək edir və pomidor hazırlanmış süd qabına rəng qatır. Bir kiçik (6 oz.) Balığa beş pound sümük toxumu tomat pastası verin.

05/10

Stockpot'ta qovurulmuş sümükləri yerləşdirin

Sümüklər hərtərəfli qəhvəyi edildikdən sonra pandan çıxarın və ağır yüklü bir qabda yerləşdirin. Bir az su tökərək və kiçik qızardılmış bitləri ( fond kimi adlandırırsınız) qazma ilə qovurma qabını yuyula bilərsiniz. Sonrakı səhifə >>

06-dan 10-a

Soyuq Su ilə Bones Cover

Sümüklərin hər bir kilo üçün soyuq suyun bir hissəsi haqqında istifadə edin. Soyuq suyun da istifadə edilməsi vacibdir - bu, jelatinin formalaşmasına gedir olan kollageni həll etməkdə kömək edir. Su varsa, süzülmüş su da böyükdür. Başladığınız az miqdarda çürüklər, daha az bişirmək lazımdır. Bu kömür su filtrlərindən biri mükəmməldir.

07/10

Mirepoix və Sachet əlavə edin

Bundan sonra, qovurma qabından, meyvəli maye ilə birlikdə mirepoix əlavə edin. İndi də quru və təzə otlar və ədviyyatların kiçik bir püresi çuval olan bir sachet d'epis ("sah-SHAY DAY-peez" elan və ya sadəcə bir papaq adlandırmaq olardı) əlavə etmək vaxtıdır. Paketin standart tərkibi quru kəklik, təzə cəfəri ciyərləri, bir çörək yarpağı, bir neçə tam bibər və bir neçə tam qarğıdalıdır.

Bu maddələr tülbentə bükün və yemək bağı ilə bağlayın. Sonra simvolu asanlıqla əldə etmək üçün qazana tutacaq.

08/10

Səthdən 4-5 saatlıq qaynadılmış, qarışdırıcı maddələr çıxarın

Potunu qaynağa gətirin və dərhal qaynamağa gətirin. Şiddətli, yayma qaynağı aydınlaşdırma prosesinə müdaxilə edəcək və buludlu fondla nəticələnəcək. Yalnız qaynar nöqtənin altından gözəl, yumşaq bir qayçıda saxlayın. Bir anlıq oxumuş termometr ilə ölçmək istəyirsinizsə, bir qayçı 185 ° F ilə 205 ° F arasındakı bir şeydir.

Eyni ayədə, siz də istəmirsiniz. Səhmdəki qaynadək qoyun. Bu simmering baxmayaraq, siz yuxarı qalxır ki, köpüklü scum off nazik istisna etmək lazımdır - bu çirkləri həyata cooking aydınlaşdırılması prosesinin bir hissəsidir.

Bunu 4 ilə 6 saat davam edin. Artıq qaynadın, daha çox ləzzət və bədən sümüklərdən çıxarılır. Sıvı səviyyəsini də izləyin. Sizin məqsədi başlamış hər 5 quarts üçün təxminən 4 quarts su ilə bağlıdır. Yəni sıvı çox tez buxarlanırsa, qazanızı qismən əhatə edə və lazım olduqda daha çox su əlavə edə bilərsiniz.

09/10

Mal əti Zəngin, Koyu Qəhvəyi olacaq

Bir neçə saat ərzində, mal əti zəngin, qəhvəyi rəngdə qalmışdır. Bu istədiyiniz hər şey. Və bu hüququ etdikdən sonra səhmdar da gözəl bir aydınlıq qazanacaq. Buludlu görünməməlidir.

10-dan 10-a

Çiyələk və Soğan vasitəsilə strain fond

Hazırlanmış mal əti stəkanı bir pyureseclot-aşılanmış mesh süzgəc vasitəsilə tökmək. Siz bir dəfə istifadə edilmiş sümüklərdən hazırlanan zəif bir hissəni ("rewetting" üçün Fransızca) təmizləmək üçün sümükləri saxlaya bilərsiniz.

Nəhayət, bakteriyaların böyüməsini maneə törətmək üçün bitmiş hissəni bir saat ərzində 70 ° F-ə salmaq vacibdir.

Bunu etmək üçün yaxşı bir yoldur buz suyu ilə doldurmaq və buz banyosuna isti fondun bütün potunu azaltmaqdır. Soyutma sürətini artırmaq üçün stokları qarışdırın. 70 ° F səviyyəsinə çatdıqdan sonra soyuducuya 2 gündən 3 günədək qalsın.