Bir çox klassik kulinariya ənənələri, onları geri izləyərkən, çöpləri minimuma endirərkən ətirləri maksimum dərəcədə artırmaqla çox praktik bir təmənnadan doğuldu. Bizim kulinar atalarımız bir şeyi atmaq üçün nifrət etdi və soyuducu olmadığı üçün yeniləməyə məcbur edildi.
Garde mangerinin bütün sahəsi, ya da soyuq mətbəx, heç bir şey atılmayıb və sovrulmadan bir şeyin qorunması üçün bir yol olduğunu düşünür.
Yemək haqqında bu aydın düşüncə tərzi bizi pastırma, kolbasa və digər müalicə olunan ət kimi gündəlik dəzgahları, həmçinin pate de foie gras və galantin (turdukene klassik qabaqcıl kimi) kimi xüsusiyyətləri ilə təmin etdi.
Səhmdar edilməsi bunun başqa bir nümunəsidir. Məlum olduğu kimi fond və ya mətbəxi mətbəxi , souslar üçün əsasdır, xüsusən də təzə olan zaman, hər zaman təzəlik zirvəsində olmayan qidaların ətirlərini maskalamağa kömək etdi.
Səhmlər üçün necə
Səhmlər yolu müxtəlif aromatik tərəvəz və otlar ilə yanaşı sümükləri sadələşdirməkdir . Dana sümükləri xüsusilə qiymətlidir, çünki qığırdaqda zəngin bir hissəyə gətirib çıxarırlar. Bəzən sümüklər ilk dəfə və digər vaxtlarda qovrulur, bu da fondun rəngi və ləzzətini təsir göstərir.
Sümüklər də qida ehtiva edir və bu qidaların çıxarılması, həddən çox artan bir məqsəddir.
Xəstəliyə görə qığırdaq çox vacibdir ki, siqaret çəkildikdə, qığırdaqda olan kollagen eriyərək ərimə əlavə edərək, jelatinə çevrilir. Soğan zaman səhmlər tez-tez jell budur.
Hər halda, bir hissəsini hazırladığınız zaman, bu sümükləri çubuqda tutmağa meylli ola bilərsiniz.
Onlar öz işlərini etdilər, tamam mı? İndi nə yaxşıdır?
Resimçəkmə
Çox çıxır, çıxır. Bu sümükləri yalnız bir dəfə istifadə etməyimiz ancaq , atalarımız artıq bir dəfə stok vermək üçün istifadə olunan sümükləri təsvir edən bir səhvə istinadən, sanki təmizlənməni (yəni "rewetting" in Fransız dili) icad etdi. Niyə olmasın? Hələ su ilə yemək yeyir.
Əslində bunu özünüz edə bilərsiniz. Sümüklər bişirildikdən sonra, qovrulmuş, bişmiş və buna bənzərdən sonra yaxşı bir məhsul istehsal edən müxtəlif xüsusiyyətləri qoruyub saxladığı kimi, bu gündüzlərdən işıq saçan, aşiq aşbazlar üçün də işləmişdir. T-sümük və ya porter evində hər cür bişirilən hər hansı bir steak və ya qovrulmuş bir sümüyə bişirdiğinizdə , sümüyü qurtardı və dondurucuda saxladığınızı düşündünüz, sonra bir gün onların hamısını çıxartdılar və stoku hazırlamaq üçün bişirdiniz?
Çörəkli turkey karkasından türk şorbasını hazırladığınız zaman bu, həqiqətən fərqlənmir. Mətbəxinizi sehirli şeylərin baş verdiyi bir yerə çevirə biləcək bu kimi kiçik vərdişlər.