Klassik kulinariya sənətində, bahalı manger ("gard man-ZHAY"), soyuq mətbəxdə istehsal olunan qidaların bir kateqoriyasına aiddir və bu qidaları hazırlamaq üçün istifadə edilən geniş üsullardan ibarətdir. Bəzi nümunələr:
- Tüklü və müalicə olunan qidalar
- Salatlar və salat paltarları
- Kolbasa, pətələr və terrins
- Tərəvəzçilik
- Tuzlu qidalar və çeşnələr
- Soyuq souslar və şorba
Garde manger bir Fransız termidir və təxminən "saxlama / saxlama / yemək üçün qorumaq" deməkdir və sözü ilk dəfə bir kiler və ya ərzaq saxlama sahəsinə istinad edir.
Çünki qarderomanın ənənəsi soyuducudan əvvəl bir yaşa qədərdir, bu, seçki bülletenləri və galantinlər kimi qidaları hazırlamaq və saxlamaq üçün bir çox klassik üsulları əhatə edir (əsasən toyuq balı hazırlığı və dolğunluqla, kolbasa şəklində).
Soyuducudan əvvəl, hətta royalti və digər adlandırılan "zadəganlıq" üçün bişirən aşbazların vəzifələrini yerinə yetirdikləri mətbəxlər, xüsusilə də böyüklər, ümumiyyətlə soyuq temperaturları saxlamaq üçün qurulmuş bir sahə idi, ümumiyyətlə, bir cür.
Burada yeməyin qorunmasına dair müxtəlif üsullar işlənmiş və bəzən gündüz hakim sinif üçün qida hazırlamaq və xidmət etmək üçün əsas məqsədi xidmət edən, selüloz, tuzlama və ya hava qurutma olub, icad edilmişdir.
Garde Manger və ərzaq qorunması
Bu texnikaları istifadə edərək qida qorumaq necə mümkün olduğunu anlamaq üçün, qidalanmanın qida, su, oksigen və qidalanma və bərpası üçün tələb olunan kiçik orqanizmlər olan bakteriyaların səbəb olduğunu xatırlamağa kömək edir.
Qidalar, bizim pisliyimizə qarşı dayanıqlı olmağımızdan asılıdır. Onu qorumaq, bu bakteriyalardan xilasetmə metodunun istifadəsini nəzərdə tutur, istər havadan, istərsə sudan məhrum edilər, ya da bu bakteriyalara (temperatura və turşuluq iki əlavə amil) uyğun olmayan başqa bir vəziyyət yaradır.
Məsələn, konfet , öz yağında suya batmış bir konteynerdə bir ördək bıçağı kimi bişmiş bir maddənin saxlanması ilə işləyən sadə bir mühafizə üsuludur. Bu yağ oksigenin pozulma bakteriyalarından məhrum edərək, soyuq mühit olmadan altındakı protein maddəini qoruyub saxlayan bir mühit mühitini yaradır.
Yağın həddindən artıq istilərə məruz qalması halında susuzlaşa biləcəyi üçün soyuq bir yerdə qarışdırmaq hələ də vacibdir.
Əslində, adətən bu kimi bir şey düşünməyimizə baxmayaraq, pendirçilik həqiqətən qida mühafizəsinin bir formasıdır. Pendir südün içindəki zülalları (canlı mədəniyyətlə və ya yumşaq bir turşu ilə) qarışdırmaqla, sonra isə suyun ən çoxunu sıxaraq, yalnız protein və yağ tərk edir.
Beləliklə, özünü çox sarsıdıcı olan təzə süd bir məhsula çevrilir, çünki nəmli olduqda, bir neçə ay sərin havzada və ya hətta mağarada saxlana bilər.
Müasir kulinariya sənətlərində, bağçanın meyvəsi soğuq qida istehsalını idarə edən şefə müraciət edə bilər. Buna bənzər bir şəkildə, qarağacı da soyuq qida istehsalının baş verdiyi mətbəxin xüsusi sahəsinə istinad edə bilər.