FAT TOM: Qida pozulmasına kömək edən 6 faktor

Əgər kulinariya məktəbi oldunuzsa və ya bir qida xidməti işçisi olaraq sertifikat almaq üçün bir qida təhlükəsizliyi sinifi alsaydınız, FAT TOM haqqında hər şeyi bilirsiniz.

Amma ev aşpazları da FAT TOM'u tanıyaraq çox şey öyrənə bilər.

Kim (Və ya nədir?) FAT TOM?

FAT TOM, ağ bişmiş cücərtdə böyük bir cuddly oğlan ola biləcəyi kimi görünə bilər, bəlkə soyuducu kartof kömək üçün mətbəxə gələr.

Hansı yaxşı olardı?

Əslində isə, FAT TOM ərzaq məhvinə kömək edən altı faktoru yadda saxlamağa kömək edən bir mnemonic cihazdır.

"Qida pozulması", 1) ya da 2) təhlükəli hala gətirib çıxaran qida dəyişikliklər deməkdir.

Hər ikisi ikincisi də bakteriya və kalıp kimi mikrobların böyüməsinə səbəb olmasına baxmayaraq ikisi eyni şey deyil. Yəqin ki, siz (yəqin ki, yemək yeməyiniz) sadə bir səbəbdən, küflü , qoxu qidalarından xəstə olma ehtimalı yoxdur.

Həqiqi təhlükə ərzaq zəhərlənməsinə gətirib çıxaran patogenlər olan müəyyən bakteriyalardan qaynaqlanır. Bu orqanizmlər hisslərinizlə algılaya biləcək hər hansı bir qoxu, rəng pozuntusu və ya digər dəyişikliklər vermir. Siz bulantı və ya kəklik və ya bir şey hiss etməyinizə qədər orada olmağınızı bilməyəcəksiniz.

Bu bakteriyanı görə bilmədiyiniz və ya kokusuz olduğundan, yeyinti məhsullarını böyümək imkanlarını minimuma endirən bir şəkildə saxlamaq və idarə etmək çox vacibdir.

FAT TOM'un gəldiyi yerdir. FAT TOM, aşağıdakılardır:

Göründüyü kimi, bu amilləri müzakirə etmək üçün ən mantıksal yol tərs istiqamətdədir, lakin görünüşlə, MOTTAF-dən və ya TMOTAF-dən heç bir layiqli mnemonic yoxdur - ən azı FAT TOM kimi cəlbedici deyil. Onları tək-tək keçək.

Nəmdir

Bizim kimi, bakteriyaların suya ehtiyacı var, belə ki, nəmlik bakteriyaların böyüməsinə aid olan əsas amillərdən biridir. Quru fasulye və pişməyən düyü kimi yeməklər uzun müddət otaqda davam edəcək. Həqiqətən, quru qidaları ən azı bilinən ərzaq qorunması üsullarından biridir.

Bunun bir ümumi nümunəsi sarsılmazdır . İnsanlar minlərlə ildir quruyan ət və balıqların incə zolaqlarını qoruyurdular. Sun-qurutma, havada qurutma və siqaret çəkmə suyun yemdən təmizlənməsi üçün yayılmış texnikadır və onu bakteriyalara qarşı həssas hala gətirir.

Duz və şəkər içərisində süd verən qidalar da ehtiyacı olan suyun bakteriyalarından məhrum ola bilər. Bunları osmoz kimi tanınan bir proseslə edirlər. Bir qida xarici tətbiq olunduqda, duz və şəkər qida içərisindən olan yerə qədər nəmləndirir, buna görə də buxarlanır. Tuz və şəkər, bakteriyaların özləri ilə osmozları da gətirir - öz hüceyrə divarları vasitəsilə suyun suyundan qurudaraq, suyun qurudulması ilə öldürülür.

Oxygen

Bakteriya ehtiyacının digər bir xüsusiyyəti də oksigendir. ( Onların əksəriyyəti , hər halda.) Confit soyuduculardan əvvəl dövrdən qida saxlamaq üçün klassik bir üsuldur. Ənənəvi ördək mürəkkəbliyi ördək yağında yemək ördək ayaqlarını ehtiva edir, sonra bir qat yağ ilə örtülmüş bir qığırda saxlayır.

Qatılaşdırılmış yağ, oksigenin bakteriyalarından məhrum edilmiş bir hava sızdırmazlığı mühitini çıxarır.

Yeməyin qorunması üçün ən etibarlı yollardan biri onu bağlamaqdır, çünki havanın buxar təzyiqi ilə konteynerdən çıxarıldığı bir proses də konteynerin bağlanmasıdır. Isti su banyosunda istifadəsi və ya təzyiqli çənə istifadəsi istisna olmaqla, ev saxlama , havanın içindən havaya atılan və sıxışdıran bir mühitə nisbətən kubanın içərisində bir təzyiq diferensiyasını yaratmaq üçün buxarı istifadə edir.

Ticarət konservasiyasında qida mexaniki bir şəkildə hava sızdırmazlığı ilə sızdırıla bilər və sonra isidilir. Hər iki vəziyyətdə də konteyner hava hündürlüyü deyildir - oksigen içərisində və ya çıxmır. Bundan sonrakı şəkildə görəcəyik ki, konservasiya ilə məşğul olan isitmə prosesi də təhlükəli mikroorqanizmləri öldürməyə kömək edir.

Temperatur

Temperatur bakterial böyümənin əsas amillərindən biridir.

Bakteriyalar gözəl bir temperatur istəmirlər. Çox soyuq və onlar yavaşlatmaq, onlar reproduce olmayan bir növ cəlb animasiya daxil. Onlar ölü deyildilər, yalnız özlərini daha çox etmədilər. Və ya ən azı onlar daha çox yavaş-yavaş çalışırlar.

Çox isti və bişirilir, onları öldürür. Əlbəttə, bakteriyaların öldürülməsi onların reproduktor olmasını qarşısını almaq üçün çox təsirli bir üsuldur. Bir qayda olaraq, azı 30 saniyə üçün 165 F qidalandırmaq, ehtiva edən hər hansı bir təhlükəli bakteriyanı silmək üçün kifayətdir.

Temperatur təhlükəsi zonası , ən çox bakteriyanın inkişaf etdiyi temperatura zonası , 41 F-dan 140 F-ə qədər uzanır. Soyuducu və ya dondurucu sizi 40 F və daha soyuqlaşdıracaq. İsti yemək üçün, bufetdə olduğu kimi, bakteriyalar üçün çox isti olan 140 F və ya daha isti qalmaq istəyir. İlk dəfə 165 F-yə qədər qızdırıldığı təqdirdə, 140 F-da isti yemək saxlamaq təhlükəsizdir. Ancaq aşağıya dalğalanırsa, onu yenidən qızdırmalısınız.

Vaxt

Dondurulmuş və ya konservləşdirilmiş və ya sarsıntıya məruz qalmış olsa belə, hər hansı bir qida nəhayət pis olacaq. Ancaq qorunan qidalarla aylar və ya illərdən bəhs edirik. Otaq temperaturu ilə çürük qidalarla, saatdan danışırıq.

Sızanabilir qidalar (yalnız satın aldığınız təzə zeytun yağı kimi) yalnız çox qısa bir müddət üçün oda temperaturu - ümumi iki saatdan çox olmamalıdır. Bir saatlıq bir müddət buraxdığınız və sonra soyuducuya qoyduğunuz anlamına gəldiyində, bu qida hələ bir saat üçün soyuducudan tamamilə çıxa bilər. Təzə iki saat başlamaz.

Bunun səbəbi, bakteriya normal vəziyyətdə (yəni mətbəx tezgahınızın) şərtlərdə çox sürətlə çıxar. Onlar özlərini bir-birinə bənzər iki özünə bölməklə edirlər ki, onlar hər birinin kimi bir saat edə bilsinlər. Beləliklə, bir bakteriya yalnız bir neçə saat ərzində milyonlarla ola bilər. Arızalı maddələrin təmin edilməsi bakteriyaların çoxalma qabiliyyətini məhdudlaşdırmaqla iki saatdan çox müddətə tərk edilmir.

Bu, vacibdir, çünki xəstə ola biləcək yalnız bakteriyalar deyildir. Bəzi hallarda, onlar da istehsal etdiyi toksinlərdir.

Bakteriyalarını yeməklə öldürə bilərsiniz, amma bu təhlükəli toksinlər hələ də hazır olacaqdır.

Asidlik

Və ya daha dəqiq, pH səviyyəsi, nə qədər acidic və ya qələvi bir şey bir ölçüsüdür. pH dəyərləri 0-dan 14-ə qədər bir miqyasda hesablanır, daha az sayı isə daha asidikdir. Suyun neytral hesab edildiyi, pH-nın 7-dən çox olması. Qida çatışmazlığı olan bakteriyalar neytral səviyyədə yumşaq asidik aralıqda pH səviyyəsini üstün tuturlar. 4.5 və ya daha az olan pH səviyyəsi acidic sayılır və bakteriyaların artımını maneə törədir.

Məsələn, limon suyu pH 2-2.5 ətrafındadır; Ən çox vineqarlar 2-3 aralığında; dırmaşan və mısır 3-4,5; və ketçup 3,5-3,9. Ümumiyyətlə, 4,5-dən aşağı pH dərəcəsi olan hər hansı bir şey soyudulmamalıdır.

Turşu sirkə kimi asidik bir mayeləştə qidalanmağı ehtiva edən bir qorunma üsuludur.

Qida

Ən son deyil, yeyinti, bakteriyaların bir şey yeyə bilməsi lazım olduğuna istinadən, yəni, qidalandırmaqdan çəkinməyə çalışan hər hansı bir qida. Meyvələr, tərəvəzlər və nişastalar bakterial zədəyə qarşı həssasdır, ət, quşçuluq, süd, yumurta və dəniz məhsulları kimi yüksək proteinli qidalar , patogen maddələrə səbəb ola bilər. Bunlar "soyudulur" deyə düşünən qidalardır, yəni buzdolabında və ya dondurucuda saxlanmalı və ya yuxarıda müzakirə olunan digər üsullardan istifadəsi ilə mühafizə edilməlidir - alma, siqaret, saxlama və s.

Bir alma və ya soğan və ya bir çörək balıysa, bununla əlaqədar çox narahatlığa ehtiyacınız yoxdur. Nəhayət pis olacaq, amma oda temperaturunda saxlaya bilərsiniz.

Yəni FAT TOM var. Təbii ki, qida məhvinin qarşısını almaq üçün bu amillərdən birini nəzarət etmək lazımdır. Praktikada isə iki və ya daha çox diqqət etmək yaxşı bir fikirdir. Məsələn məsələn konservasiya ilə oksigen çıxarılır və qida bakteriyaları öldürmək üçün qızdırılır.