Kulinariya sənətində əlaqələndirici söz nişasta (məsələn, un və ya mısır taxı), yumurta sarısı, yağ, hətta furlu gras və ya püresi tərəvəzlərdən istifadə edərək sousu yumuşatma prosesini geniş şəkildə təsvir edir.
Ancaq ən tez-tez sözlə əlaqəli bir sousu yumşaltmaq üçün istifadə olunan yumurta sarısı və ağır kremin qarışığına aiddir.
Bəzən əlaqəli finala və ya son əlaqəni adlandırdığınızı görə bilirsiniz, çünki o, (həm ənənə, həm də zərurətlə) plitənin üzərinə düşən son şeydir.
Zəruri hallarda, çünki əksər hallarda birləşmə bişirilirsə (bir neçə dəqiqə yumşaq simmering adətən yaxşı olarsa) bir əlaqə kəsilir və ya qıvrılır.
Çox sadə bir əlaqə, monter au beurre (məşhur Anthony Bourdain tərəfindən kitabında "Kitchen Confidential" adlı kitabı ilə tanınan) üsulu ilə istifadə olunur. Bu, əsasən, xidmət etməzdən əvvəl, sousunuza az miqdarda yağ yağı qarışdırır. Bu, yağlı damlacıqların sousda sıvı ilə bir emulsiya yaratmaq üçün bağlanması - sousu qalınlaşdırma və zənginləşdirmək deməkdir ki, blanc blanc işləri kimi bir az işləyir .
Texniki cəhətdən, bir sousa ağır krem əlavə edərək, kremdəki yağın monter au beurre yağı kimi davranması dərəcədə bir əlaqə formudur . Ağır kremdən istifadə etməliyik. Yarım və ya yarım və ya süd qarışdırılacaq .
Bəzi şeflər yumurta sarısılarını qanla (özləri deyil) və ya daha da istisna olmaqla, lobster kökü ilə əlaqələndirirlər.
Xüsusilə faydalı bir sousu qatılaşdıran olan bir mısır çörəyi, xam un və yağı birləşdirildikdən sonra bişmiş sousa sürüşdürüldükdə , bənövşəyi mani olduğu kimi, birləşmə formasıdır . (Qeyd edək ki, çürük mani rouxdan fərqlənir, isti mayenin içərisinə sürülməzdən əvvəl bişirilmiş un və yağın qarışığıdır.)
Çox vaxt, daha əvvəl də qeyd etdiyim kimi, əlaqə ateşi yumurta sarısı və ağır krem bir qarışığı deməkdir. Klassik Allemande sousu bir velouté sousuna bir əlaqə yaratmaqla hazırlanır:
- Paslanmayan poladdan və ya şüşə qabdan krem və yumurta sarısılarını hamar qədər düzəldin. Bu yumurta kremi qarışığınız sizin əlaqədir.
- Yavaş-yavaş isti velayet bir fincan haqqında əlaqə əlavə, yumşaq sarımsaqların istidən tənzimlənməməsi üçün daim sürüşür.
- İndi yavaş-yavaş isti əlaqəni yenidən velosipedə sürüşdürün.
- Sosu yalnız bir an üçün yumşaq bir qayçıya gətirin, lakin qaynamağa icazə verməyəsiniz, ya da bişirəcək.
Həmçinin baxın: Roux ilə bir sousu necə təmizləmək olar